视疲劳又称眼疲劳，原为以描述与用眼过度相关的一系列症状的名词。根据临床调查，屈光未得到正确矫正和调节过度及光源亮度不充分、环境亮度不均匀等是产生视疲劳的主要原因。叶黄素是一种类胡萝卜素，具有增色和营养的双重功效。国外研究表明，叶黄素能够预防眼睛光损伤，防止因叶黄素缺失引起的视力退化，防止眼睛的生理结构和功能变异，是眼睛视网膜、黄斑不能缺失的主要组成物质。叶黄素的主要作用机理是抗氧化，其次作为光保护成分，能够有效地滤除阳光中导致视网膜损伤的蓝光。

VA是人体必需的营养素，也是视色素的主要成分，它对维持正常的视觉有着重要的作用。周淡宜等[0]研究了越橘提取物复合Va对视疲劳的改善作用，发现青少年视疲劳者服用越橘提取物复合VA胶囊可使视疲劳感明显减轻，双眼明视持久度平均提高13 23%，总有效率51 9%。微量元素是机体内环境重要组成部分，有人[研究后发现青少年视力低下发生过程与微量元素含量有着密切关系，特别是Zn.Fe、CuC等。

方法

（1）pH的测定：用SevenEasy型精密pH计测定；

（2）可溶性固形物的测定：用英国B+s公司RM800自动数字折光仪测定；

（3）叶黄素的测定：采用高效液相色谱法；

（4）Va的测定：参见（B/T5009 82食品中VA、VE的测定；

（5）牛磺酸的测定：采用单磺酰氯柱前衍生法[9]；

（6）锌的测定：参见GB/T5009.14食品中锌的测定。

乳饮料中各种功效成分的稳定性试验 分别在常温和37℃条件下保存乳饮料3个月，定期测定叶黄素、VA、牛磺酸和锌元素。

保健乳饮料的功能验证试验 从自愿报名参加试验的人员中选择年龄为10~50岁，长期用眼，视力易疲劳者为受试者120例，其中试验组、对照组各60例。试验组按推荐方法和推荐量服用受试物，每日2次，每次1瓶；对照组服用安慰剂，用法与用量同试验组，连续服用30 d，观察该保健乳饮料对视疲劳症状的改善作用。

22操作要点

（1）化奶：烧杯中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉，全部溶解后继续搅拌25 min。保持水温45 ℃，搅拌速度为1500 r/min.

（2）前道均质及巴氏灭菌：对化好的奶液经均质及巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度65℃，压力20 MPa；巴氏杀菌温度95 ℃C，时间300 s.

（3）发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度45 ℃C，发酵时间为7~8 h.

（4）溶糖：在烧杯中加入定量85 ℃水，在搅拌状态下加入称量好的白砂糖，溶解待用。

（5）调配：将糖浆、稳定剂、酸、小料、功效成份等加入配料装置，搅拌（搅拌速度为2500 r/min，拌时间15 min）后再加入酸奶，混匀备用。

（6）巴氏灭菌：采用杀菌锅进行灭菌，要求奶液中心温度达到85~89 ℃，且达到该中心温度的保持时间>16 min.

保健乳饮料配方的确定

复合甜味剂、复合乳化剂和复合稳定剂的添加量是影响产品风味和品质的重要因素。在单因素试验结果的基础上，进行正交试验，正交因素水平和试验结果及分析分别见表12，感官评分以10分计，其中口感占5分，沉淀情况占3分，油脂上浮情况占2分。复合甜味剂、复合乳化剂和复合稳定剂对保健乳饮料的感官质量均有不同程度的影响，其中复合甜味剂和复合稳定剂是影响保健乳饮料的显著因素，各因素对保健乳饮料感官质量的影响依次为A>C>B，通过对照试验得出保健乳饮料的最佳配方为A2B，C，即复合甜味剂、复合乳化剂和复合稳定剂的最佳用量分别为a3，2 0，60 g/kg.

叶黄素及其稳定性研究

本试验选用3家叶黄素供应商提供的4种剂型原料，系统地比较了在37 ℃保存条件下的稳定性，试验结果如图1所示。从图1可知，各个供应商的样品稳定性差异较大，其中编号为LJJ-21的样品在第93天几乎无法检出。

结论

（1）正交试验结果表明：复合甜味剂、复合乳化剂和复合稳定剂的最佳用量分别为a 3，2 0，60g/kg.

（2）本品首次以乳饮料为载体，通过强化几种有益视觉的功能素材，研究了对视疲劳患者的作用，结果显示具有显著的改善作用。

（3）本试验系统检测了3个月内功能配料的稳定性，结果表明：在37℃保存条件下，叶黄素和Va的稳定性与样品来源密切相关，而牛磺酸和元素锌非常稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323