黑莓原产于北美，1986年由位于南京的中国科学院植物研究所首次引人我国，属蕾薇科悬钩子属中的藤本植物，以“高营养、高抗性、无污染、纯天然等特点被联合国粮农组织（FAO）推荐为当今国际第三代新型特种浆果类品种"1，黑莓鲜果营养丰富，各种营养成份如所示。黑莓属于加工型果蔬，随者人们健康意识的逐渐增强，纯天然果蔬汁作为具有一定生理功效的营养饮品越来越受到人们的重视如今，黑莓加工中仍存在不少问题，以黑莓汁为例：观察发现黑存原料含水量大、粘稠度高、韧性强。若烘干后在进行干法粉碎，产量低、机器磨损大、能耗高。若采取胶体磨或破碎机等传统的湿法粉碎设备进行粉碎加工，所得产品的品质较差，需要采用过滤等工序，加工过程中会产生大量的废弃物—-黑莓渣，生产1吨黑莓汁将产生大约250kg的渣，不仅产量低，而且污染严重。因此，对黑莓渣进行开发和全利用，解决黑莓传统粉碎技术的难题，研制出品质优良的黑莓全果饮品，不仅能省时省力，提高产量，减少环境污染，还可以增加产品的附加值，为企业创效，对促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展具有重要的意义。

本研究基于高效剪切技术，剪切式粉碎机的基本原理是物料在高速运动的动静刀片之间像剪刀一样被剪断，在拉应力、剪应力、研磨力和离心力的综合作用下，物料被粉碎，随后经过静刀片之间的微小间隙排出。以新鲜黑莓为实验材料，采用高效剪切技术，在不同操作参数下研究了粉碎机转速、静刀片齿数和粉碎实验次数对黑莓浓浆稳定性的影响.确定了最佳的操作参数，为黑莓的全利用和黑莓浓浆饮品的开发提供技术支撑。

实验方法

黑莓浓浆的加T工艺流程 黑莓浓浆制备的工艺流程为：新鲜黑摹→筛选→去除杂质→清洗沥千→粗破碎（QDW 1 3000-18型卧式湿法粉碎机循环破碎）→细粉碎（配备不同齿数的QDGX-15型剪切式粉碎机）→细腻的黑基浓浆→取样观察并测试

原料的筛选 以南京白马地区种植的“切斯特”新鲜黑莓为原料。要求黑莓新鲜，色泽鲜艳，干净，少杂质，大小均匀，果实饱满，无异味、无机械损伤等。

黑莓粗破碎 取筛选好的新鲜黑莓放人清水中多次清洗，力度不易过大，以免果实破裂，完毕后沥干水分，称重并取10kg，用卧式湿法粉碎机进行循环粉碎，循环时间约2min，粉碎完毕尽快将浓浆引出，以便减少氧化反应的发生。

细粉碎 将粗破碎后的黑莓浓浆放人剪切式粉碎机中进行细粉碎，参考相关资料，设计了单因素实验1，剪切式粉碎机的初始操作参数如。实验中，除了被研究因素的取值依据实验方案变动外，其他操作参数均为初始操作值。

 黑莓浓浆制作操作要点 由于黑莓破碎后产生的浓浆中含有大量果酸及维生素C，它们都属于还原酸，很容易发生氧化还原反应，使黑莓浓浆的颜色由紫变黑，因此整个操作过程中，为保证浓浆的品质，减少氧化反应的发生，粉碎过程采用全封闭的管道式加工系统，取样后应尽快进行观察和测试。

黑莓浓浆的静置稳定性观察 浓浆饮品的静置稳定性也是评价其质量的重要因素，为了研究操作參数变化对浓浆静置稳定性的影响，分别在静刀片齿数、转子转速和粉碎循环次数发生变化时设计了三组单因素实验。通过实验一方面得出了各主要操作参数对浓浆静置稳定性的影响，另一方面也为浓浆饮品在常温下的保藏和应用提供了参考依据。

剪切机的操作参数变化对浓浆各项指标的影响 为了探究转子转速、静刀片齿数和粉碎循环次数对浓浆稳定性、粒度和粘度的影响，设计了如表3所示的五组对比实验，其中以浓浆的沉淀率来代表其稳定性1，取各组样品，分别测定其粒度和粘度并计算沉淀率，通过观察和计算不同操作参数条件下各条曲线的斜率，来确定它们对浓浆各项指标的影响程度。

结论

本文运用高效剪切技术加工新鲜黑莓全果，研制出一种黑莓浓浆饮品，通过观察黑莓浓浆的静置稳定性以及测量浓浆的粒度、粘性、沉淀率等，研究了主要工艺操作参数对浓浆的影响。结果表明：剪切机的静刀片齿数对浓浆的粒度、粘性和稳定性影响最大，其次是转子转速，影响最小的是粉碎循环次数，当剪切机的转子转速设置为8500r/min，静刀片齿数为216，粉碎循环4次时，浓浆的各项指标都较好。本研究初次将剪切技术应用与黑莓全果的制浆中，仅从工艺的角度对浓浆的粒度、粘性和稳定性做了分析，今后还需对浓浆饮品的可溶性固形物含量、营养价值分析、产品接受程度等方面进行深人的分析与研究。本次实验得到的浓浆产品，其细度可达87 um，完全可以满足生产实际需求，不仅可以作为鲜榨果汁直接饮用，也可为进一步的深加工提供更优的选择，各项工艺操作参数对浓浆粘度和稳定性的影响也可为生产过程提供相关数据参考，为新鲜黑莓的加工全利用提供更新、更好、更有效的加工方法。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323