麦芽能“温中、下气、开胃、止霍乱、除烦消痰、破症结”。《医学起源》中载：麦芽“善舒肝气”。可见麦芽作为一种食品既富营养，又具保健功能。本试验从《世补斋医书》中选取“延寿丹"方剂，提取其有效成分，再与富硒麦芽经糖化制成的麦芽汁混合、调味，经排气、杀菌及成品饮料感官评定与抗衰老试验，研制成富硒麦芽保健饮料

技术要点

清洗:从药店买回的草药混有泥土、灰尘和杂质等，为了避免加工的不便和给成品带来不良的口味，需拣去杂质，用清水漂洗一下。

炮制:何首乌与黑大豆汁浸泡24h，蒸1h，晒干；蔻丝子郗荃草桑叶、女贞子用黄酒浸泡24h，蒸1h晒干；其余草药晒干后均在S90型粉碎机上粉碎。其中何首乌占50%，桑椹子占10%，黑芝麻占10%，桑叶占9%，杜仲占7%，其余各为2%。另外黑大豆用量与何首乌相同。

浸提：草药粉碎混合后以1：10（重量比）的黄酒浸泡24h，过滤；滤渣再用110（重量比）清水100℃煎煮0.5 h，冷却过滤；两滤液混和

麦芽汁制备：大麦经浸渍（浸渍工艺为浸二断四，浸渍温度和时间分别为15 ℃2d）催芽，并在浸渍后期加亚码酸钠（亚硒酸钠浓度为100 mg/kg，浸麦度为42%）。浸渍结束后发芽烘干，按常规制麦工艺制得成品麦芽。再把麦芽粉碎，麦芽粉加水保温糖化[加水比例为19（积比），保温时间为45 CF 30 min70 CF1h]，冷却后过滤得含硒糖化麦汁

澄清：麦芽汁与草药汁以64（体积比）比例混合后，用0.03%明胶进行澄清，具体澄清按Walsh方法[1]进行。

调配：澄清后用柠檬酸、蔗糖进行口味调配。

排气：调配后在不锈钢真空脱气机中脱气，真空度为0.05 MPa

杀菌：100 ℃杀菌5min后分阶段快速喷淋冷却

抗衰老试验：果蝇培养条件和生存试验参照王厚德[2]的方法。收集24h内羽化的成虫，区分雌雄，随机分为3组，试验12组用调配后的原汁加入基础培养基中，100g基础培养基中分别含5%10%浓度的原汁，对照组为基础培养基饲养，培养基每4d换1次，共110 d，每日定时计果蝇死亡数，至各组果蝇全部死亡后，统计各组平均寿命最低寿命和最高寿命。

结果与分析

保健饮料调配研究：传统中医养生方剂中苦味物质含量较多，口感不好，用工业化大生产方法研制饮料，需要加入一些缓冲剂或遮蔽剂，以掩盖或调和其中的苦味物质。笔者起初用蔗糖进行试验，效果不太理想，味太浓，而且有后苦味。经改用糖化麦芽汁，反复试验，发现用糖化麦芽汁调配口感比较理想。麦芽不仅营养丰富，富含各种氨基酸、磷脂、麦芽糖、葡萄糖维生素B等营养物质，而且酶活性比较高，能分解中草药中大分子物质及苷酚等苦味物质。

稳定性研究

这种饮料虽经过滤处理，但由于凝聚和重力作用，放置一段时间后会产生沉淀，因而需加入稳定剂以延长其保藏期，防止沉淀，其试验结果可见，不加明胶而采用自然沉淀澄清法的处理，20d后有沉淀产生，而加入0.03%明胶的处理放置2个月也无沉淀产生。采用明胶澄清法，中草药汁中含有带负电荷的果胶单宁、多缩戊糖等与带正电荷的明胶粒子聚结产生絮凝状沉淀物。

抗衰老研究

中草药保健饮料的抗衰老试验结果可见，5%与10%中草药麦芽混合原汁均能明显延长雌雄果蝇的平均寿命，差异非常显著（P<0.01），并能延长雌雄果蝇的最低和最高寿命，而且寿命的延长与培养基中原汁的浓度呈正比关系，即浓度增高，果蝇的平均寿命延长。据此可以初步判定此方剂具有抗衰老效果。

感官检验

27位评价员感官栓验结果见表3。根据表3数据按两因素方差分析法分析样品及评价员对评分值的影响，结果表明评价员间的判别能力无差异。因此评价员对5种样品之间有差别的判断是有效的，即样品本身存在差异，而且样品差异极显著（P<0.01）。再经Duncan多重比较分析，结果表明：5号样品最好，其次为3号样品，4号样品居中，2号和1号得分最低，其中4号为市售某品牌饮料对照。从感官评价结果可以看出，即使是中草药饮料，经过调配，其色、香味的综合得分也能超过市售品牌饮料。

讨论

中草药是我国丰富而宝贵的自然资源，根据我国的国情利用中草药开发具有中国特色的保健食品有着独特的优势和发展前景。硒是人体必需的微量元素，具有抗衰老抗癌作用，对心血管疾病等也有一定的预防与治疗效果。本研究采用14味中草药配合富含硒的麦芽汁制成的保健饮料取得了较理想的结果。饮料的各项感官指标都优于市售的品牌饮料，比较迎合消费者的消费习惯。饮料的稳定性较好，加入0.03%的食用级明胶后，稳定可达60d以上。该饮料除了具有麦芽的保健功能外，还具有特色的抗衰老功能，从本研究结果可以看出，麦芽汁浓度越高，饮料中硒的含量越高，果蝇的寿命就越长，表现出硒抗衰老作用，这与前人的研究结果一致[5]。我国大部分地区缺硒，有22%的县（市）属于缺硒或低硒地区，2/3的人口存在不同程度的硒摄入不足，本试验利用生物转化技术把亚硒酸钠中的无机码富集转化成麦芽自身的天然的营养素，制得的富硒保健饮料中硒含量达0.053 ug/mi，对缓解我国特殊缺硒人群的补硒具有一定的现实意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323