仙人掌是高钙、高黄酮、多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品，每100g仙人掌中含有矿物质0.9 g.蛋白质1.38g，维生素6.7 g，铁2.6 mg，钙20.4 mg，磷17 g，维生素C11.9 mg，维生素B，0.04mg，维生素B，1.03 mg；：仙人掌含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素等营养成分，不仅可做蔬菜直接食用，还可加工成多种保健品，还是制作罐头、饮料、酿酒的上等原料；仙人掌还含有许多生理活性很强的药用成分，如抱壁莲、玉芙蓉、角蒂仙、三括化合物及黄酮类物质等。因此，仙人掌的药理作用是多方面的，它涉及到抑菌、抗炎、免疫、降血糖降血脂及抗癌等范畴。因此随着人们生活质量的不断提高，天然、营养、保健的仙人掌饮料具有很大的开发利用价值和良好的经济效益和社会效益。

操作要点

仙人掌汁的制备

（1）选料：通常选取嫩绿，肉茎多的仙人学，剔除腐败部分。

（2）表面净化：由于仙人掌直接和地面接触，容易受到空气和土壤的污染，因此必须进行消毒处理，一般用0.3%高锰酸钾浸泡3min，然后把仙人掌用清水漂洗干净。

（3）热烫护色：将仙人掌叶用85-90℃的热水热费约1-2 min，用0.05%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色处理。

（4）打浆：将仙人掌切成块状，用打浆机加工成糊状，加酶水解40 mino

（5）过滤：酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以纤维为过滤介质进行过滤除去固形物，滤液在0-4℃低温静置24 h获得清澈透明的仙人掌汁。

（6）仙人掌汁灭菌：仙人掌汁采用135 ℃，3-4 s瞬时灭菌，储贮备用。

麦汁的制备

（1）原料：优质大麦芽.

（2）料水比：料水比为14.5。

（3）原料的粉碎：凌芽粉碎要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。

（4）糖化：糖化锅：投料37 ℃-45 ℃（40 min）-62℃

（40 min）+68 ℃（30 min）-78 ℃（15 min）

（5）麦汁过滤：糖化完成后，把糖化酵液打入过滤槽静止15-20 min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。过滤完毕后进行洗涤，洗糟水温为78℃，直到残糖小于等于3度结束。

配料：鲜牛奶、仙人掌汁、麦芽汁、白砂糖和稳定剂按工艺配方要求进行混合配料。

灭菌：将配制好的原料液在138℃下灭菌3-5 s

冷却：降温到45℃左右

均质：两次均质都在25-30 Mpa的压力下进行均质.

冷却：降温到25℃左右

发酵剂的制备

（1）酵母发酵剂的制备：将安琪啤酒活性干酵母和安琪生香活性干酵母加入20-30倍的30 ℃，2%糖水活化2-3h备用。

（2）乳酸菌发酵剂的制备：为了提高乳酸菌的适应性，采用不同比例的仙人掌汁、麦汁、和牛奶混合培养基进行逐级扩大培养，在42 ℃接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（其比例为1：1）进行驯化培养。

发酵：将1%酵母发酵剂和3%乳酸菌发酵剂接种于冷却到25℃左右的原料液中进行发酵。先在25℃下进行发酵12 h，然后升温到42℃发酵4h，发酵结束，进行灭菌，均质后降温到5-10℃冷藏后熟。

结果与讨论

复合稳定剂的稳定效果：乳成分中的Ca"离子的活度也是影响饮料稳定因素之一，如添加适量的焦磷酸三钠等络合剂能有效地掩蔽Ca"。而乳化剂的加人是不可少的，使用乳化剂能有效减少一些因素影响的程度，能更好改进饮料组织结构，从而提高产品稳定性及保鲜性。产品的感官评分主要根据饮料的口感、组织状态、风味进行综合评分，样品随机抽取10人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。

从正交实验结果可以看出最佳工艺配方为AB C，D，即仙人掌汁5%、牛奶35%、白砂糖8%麦汁50%。从极差分析可以看出其影响质量的主次顺序为：仙掌汁>牛奶>麦汁>白砂糖。仙人掌汁和牛奶的影响较大，而糖和麦汁影响较小。

单一稳定剂的稳定效果：我们选用了CMC-Na、黄源胶、明胶、果胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、PCA进行了实验，其使用效果从上表试验结果可以看出，加入黄源胶、海藻酸钠、明胶、琼脂等稳定剂起不到稳定效果，成品有沉淀产生；而加入耐酸CMC-Na、果胶、PGA、卡拉胶的稳定效果较好，从沉淀率的大小可知，这四种稳定剂对成品稳定性影响大小顺序为：CMC-Na>卡拉胶>PCA>果胶。。

结论

（1）以麦芽、仙人掌、牛奶为原料，利用酵母菌和乳酸菌共同发酵生产出醇香可口的低醇营养保健饮料。（2）根据正交实验麦芽仙人掌乳酸饮料的最佳配方为：仙人掌汁5%、牛奶35%、白砂糖8%、麦芽汁50%，稳定剂采用CMC-Na为0.15%、卡拉胶为0.15%、焦磷酸三钠为0.10%、庶糖酯为0.20%。

（3）最佳工艺参数为25℃发酵12 h，然后42℃发酵4h，得到饮料口感较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323