藏菜又名鱼腥草、折耳根，为三白草科藏菜属植物，在我国主要产于西南地区。戴菜性微寒、味平，入肝、肺二经0《本草纲目》言其有散热毒、消痛肿之功效。现代医学研究证明戴菜有镇痛止血、清热解毒、抗菌消炎、降低毛细血管脆性、增强机体免疫功能的作用戴菜已被国家卫生部正式确定为“既是食品，又是药品”的作物，已成为一种食用、药用及保健价值较多的资源。由于戴菜含有戴菜素、树皮素、月桂醛、甲基正壬酮、香叶烯、藏素碱等保健成分以及蛋白质、脂肪、多糖、维生素等多种营养成分1，最近藏菜保健产品的开发研制受到广大科研人员的重视。鉴于此，本试验以蓖菜为原料，通过添加适量薄荷汁来掩盖腥味，以甜蜜素代替部分蔗糖，将其加工成一种低能量的天然保健饮品。

工艺流程

龍菜→清洗→切碎→打浆→过滤取汁一澄清→调配→起滤→→均质→脱气→灭菌→灌装封口一系菌→成品

操作要点

原料选择：挑选无烂根的新鲜鹉菜。

清洗：漂洗去除表面的泥土、灰尘等，然后用含2%的食盐水浸泡原料10-20min接着再用清水漂洗一次去除其表面的盐水。

榨汁过滤：将切成小段的藏菜用组织捣碎匀浆机榨汁，汁液经100目滤布过滤后，按a06g100m1量添加复合果胶酶，澄清滤液，取其上清液。

调配：将蔗糖、甜蜜素的量按照40：1的比例混合4、溶解过滤，取其滤液与藏菜汁、薄荷汁、柠檬酸调配混合。

超滤均质：调配液经过滤机超滤后加热至约70C进入均质机，压力20MPa时间为5m in.1.36气：脱气压h009MPa时间约10min.

超高温灭菌：脱气后立即以135℃，3~5s超高温瞬时灭菌。

灌装封盖：当料液的温度降至90~95℃时，迅速在无菌条件下热灌装，真空封盖。

杀菌：封盖的瓶装饮品进入杀菌机，95C杀菌30min，以充分保证该饮品商业无菌。

结果与分析

酿菜的预处理脱腥：众所周知，消费者对戴菜饮品的喜好程度在很大程度上取决于其腥味强弱，所以怎样减轻腥味问题一直受到科研人员的重视。熊善柏等发现添加0005%食盐有利于保持和改善藏菜汁饮料的风味；另据一些网上文献报道：在一些种植?菜的山区，当地居民食用藏菜时用低浓度的盐水浸泡藏菜，可以在一定程度上减轻腥味。本实验试用浓度为0.1%.0.2%.03%、04%、05%的食盐水浸泡蘸菜10~20min，经试验发现：盐水浓度偏低，腥味减弱效果不大，盐水浓度偏高，则会有较强的成味，选用浓度为02%的盐水浸泡魏菜效果较好。

菜汁的制备：目前，一些研究者为了提高鹉菜出汁率，在榨汁前采取一些措施，例如榨汁前将原料进行破碎、热烫等。熊善柏等人将莪菜经沸水热烫1min.其出汁率达52mMoog汁液呈浅棕色，其原有风味明显；肖玫等在破碎的競菜中加入001%维生素C，再用水蒸气热烫34min榨汁。而本实验将载菜洗净，不加热漂烫，直接用组织捣碎匀浆机榨汁，然后用100目的滤布过滤，按006g100m1量添加复合果胶酶，将滤液澄清约4h取上清液即为戴菜原汁。实验测得，经此工艺处理后戴菜的出汁率可达55mMoog汁液显浅棕红色。

最佳配方的确定：考虑到魏菜提取液带有一定的草药味和鱼腥味，本试验在考虑保持其藏菜风味的前提下尝试加入一定量的薄荷浸提液使得饮料具有良好的风味，此风味与莪菜汁、薄荷浸提液、甜味剂（蔗糖/甜蜜素）、柠檬酸之间的配比有密切关系，合理的配方和调配工艺才能使藏菜汁天然饮料既有抗菌成分又有良好的风味。以競菜汁、薄荷汁、甜味剂、柠檬酸4因素，在3水平上作正交实验，因素水平见表1.

结论

1 在榨汁前用浓度为02%的食盐水浸泡藏菜10-20min，可以适度滅轻共腥味。

2不经过热烫处理，直接采用冷榨法榨戴菜汁，出汁率可达55m Moog

3饮料的最佳配方为菜汁30%、薄荷液10%、甜味剂0.02%、柠檬酸0.10%。

4 蔬菜汁饮料富含榭皮素、维生素等营养成分，含糖量低，确为一种新型天然饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323