EDTA是乙二胺四乙酸的简称，它是一白色结晶颗粒或粉末状，易溶于水，常温下易与铁、铜、钙等多种金属的多价离子形成稳定的水溶性绪合体。以防止微量的金属多价离子引起的变色、变质、及维生素C等营养物质的氧化、损失。

过去，我们曾经做过大量的工作，添加偏重亚硫酸钾、二氧化硫、山梨酸钾等添加剂保护果汁或果酒：但是，效果并不十分满意，况且，随着人们生活水平的提高，对果汁或果酒的质量有了进一步的提高，这就促使我们必须改进保鲜方法来满足人们不断提高的生活水准需要。本实验就是运用EDTA上述的这些特性作为一种潜在的食品防腐添加剂加到果酒中，达到保护果汁或果酒中的营养成份，增加果汁或果酒的稳定性。

本实验中，我们共准备了四个样品，在每个样品中加人不同浓度的EDTA，经过6个月的贮存后，对每个样品中的色素、叶绿素，脱镁叶绿素、pH、微生物、过氧化物、感官等指标进行分析测定。结果表明，加人EDTA的浓度在300-350ppm之间的样品各方面的指标表现较为满意，另外，还发现，没有加入EDTA的果酒中的脱镁叶绿素变化和加人ED-TA的浓度为250ppm的果酒中的脱镁叶绿素变化相似。

结果与讨论

色素

色素测定通过绿光和红光两种单色光的反射系数表明：在开始贮藏的60天内，4种样品的变化差异不大，比值为0.05，而在以后的贮存期内变化差异比较明显，比值为0.01.特别是样品3和样品4，EDTA对保护葡萄洒色泽有明显的效果，虽然色素的量有减少，但这是由于葡萄酒在贮存过程中本身发生了生化反应而导致色素本身自行分解变化而致。

 脱镁叶绿素和叶绿素在加入300--350ppm的EDTA样品3和4中，在180天的贮存期内，叶绿素的含量在31pprn左右，这与样品1和2存在着明显的差异，实验结束后，样品1中的叶绿素含量少于3ppm，只占原有叶绿素含量9%，而脱镁叶绿素的含量在样品1和2中迅速增加，样品3和4中的仍然保持在2ppm，见图3和4，叶绿素和脱镁叶绿素转化是在pH为5.1开始的。

 рH样品1和2变化相似，样品3和4变化相似，前两者的pH值升高，其幅度比后者大.

这可能是引起色素变化的原因，见图52.4过氧化物在贮存期内，我们发现4个样品中过氧化物的含量变化比较相似，可能是样品中抗氧化剂的含量相似，且在40天和120天各出现-个过氧化物指数高峰期，这可能是过氧化物是一个中间体，过氧化物和叶绿素及脱镁叶绿素的含量没有关系，且EDTA的加人对过氧化物也没有影响，金属离子本实验中，我们对铁和铜的含量进行了检测，发现EDTA对金属离子的影响特别大.没有加入EDTA的样品1中出现了铁破败病，其它样品没有发现，样品1中的铁没有测定，而2-4样品中的铁明显减少，铜也是如此，微生物霉菌在四个样品中都有发现，开始的菌落数在0-20菌落/g之间，在六十天贮存期后，这个数字没有发生改变。

母菌在4个样品中的数量开始约在280-360菌落/g之间，经过40天的贮存后，第4个样品中没有检测到酵母菌，这一点正是我们实验所需要的，同时也说明了EDTA和亚硫酸盐、苯甲酸盐一样，能够阻碍和抑制微生物的生长，当然这种作用在低温状态下表现更为完好。

感官品评

经过我厂的专业技术人员的品评，样品3和4无论是外观色泽，口感，还是内在质量都比样品1和2更完美，这说明EDTA作为一种食品添加剂确实能起到保护果酒，增加其稳定性的功效。本实验最终发现EDTA能够控制色素的降解反应主要是由于它能够在加人到母液中迅速地和多价金属离子反应，生成中间络合体，从而降低了母液中的金属离子浓度，这次实验中，样品1能够发生铁破败病，以及叶绿素诚少，脱镁叶绿素的增加，而样品4中没有出现类似情况就是一个有力的证明。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323