目前从国内外市场来看，消费者对含醇饮料需求大量减少，对营养型饮料需求量日益增加。发酵营养型软饮料是利用农作物产品，经过一系列程序纯发酵酿制而成。它能供给人体所必需的水分，又能供给机体所需要的养分，消暑解渴，减轻疲劳，帮助消化，增进食欲，促进新陈代谢，赋于机体养分和水分，是人们日常生活中不可缺少的必需佳品。

我国盛产水稻，在加工中的碎米利用是当前深加工中急待解决的问题。本研究是采用浸出糖化工艺。利用现有啤酒厂的设备和人力，经过液化、糖化、发酵等工艺，制成的软饮料。即可达到营养化，又能达到生产规模大型化的目的。制出酸甜可口，外观色泽金黄，清亮透明，清凉爽口，口味纯正，卫生指标联合会国家标准，营养齐全，配比合理，适于老幼病残，学生、军工、司机、飞行员等各种人群饮用。其中含人体所需的微量元素、维生素、无机盐、蛋白质、各种氨基酸等。可减少麦芽和原料的总用量。生产周期短，设备利用率高。为我国饮料行业增加新品种，可克服一般配制饮料口味单调的缺点，又可获得人体必需的各种营养素，日常饮用，宴会待客是一个好品种。

工艺路线

将碎米除杂筛分，用谷物粉碎机粉碎得越细越好。本试验采用浸出糖化工艺，将碎米粉加适量水浸泡，加温液化加酶后，控制酶的作用条件，进行糊化和液化，达到工艺要求的条件后煮沸，防止焦化，制成稀薄的液化液。加入 淀粉酶，主要用于淀粉液化。加酶可减少10%左右的麦芽，以用于糖化工艺。所用酶最适作用温度为60-70℃，该试验添加了酶活稳定剂，有利于发挥酶的活力。

煮沸的目的是将碎米粉煮烂，用于捻无硬心为度，这一点非常重要，因为有利于酶的浸入，发挥酶的活力。液化目的是降低淀粉糊化液的粘度，制备供糖化酶作用的良好底物，且易于分解直链淀粉和支链淀粉，对下一步糖化的速度和质量以及生产出可发酵性糖类有利，对于发酵非常重要。

麦芽的处理

麦芽粉碎，将麦芽皮粉碎成3-5瓣，淀粉越细越好。麦皮不破碎有利于形成过滤层，并可减少麦皮中的单宁、树脂等过多溶于糖化液中，可使麦汁透明度好，对饮料口味、保存期等都有很大好处，且有利于麦芽中酶的浸出。麦芽质量好坏，可直接影响糖化浸出率，酸液的质量，产量和糖化时间。如果麦芽质量差，可以增加浸酶工序，并延长浸酶时间，有利于各种酶系浸出和活化，这也是在研究中得出的结果。利用麦芽中 淀粉酶，P淀粉酶、子酶、界限糊精酶、二肽酶等作用，使淀粉分解成可发酵性糖类，使高分子蛋白质分解成为低分子蛋白质和氨基酸。并使葡聚糖进一步分解，以降低麦汁粘度，有利于加速过滤速度，缩短生产时间，提高设备利用率。

①蛋白质分解：该试验整个过程都非常重视蛋白质分解，因其分解产物直接影响饮料风味，泡持性和非生物稳定性，以及各项理化性能。麦芽中蛋白质有球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等。在糖化过程中，蛋白质继续分解，其分解的进行要合理控制。麦汁中高、中、低级蛋白质分解产物的比例要控制在合理范围之内，才能制出具有一定适口性、泡持性和非生物稳定性的饮料。由于该试验所用的原料为碎米，且用量为50%，因而我们增加了浸酶工序和蛋白分解时间，并使其温度趋于下限，有利于可溶性氮和氨基酸多量形成，增加对人体的营养。

麦芽中所含蛋白质分解酶有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等。根据该试验所要求的麦芽汁成分，控制酶的作用条件，控制高分子蛋白质的含量，适当增加低分子含量物质的含量，制取所需要的麦芽汁。因为高分子含氮物质过高，饮料的非生物稳定性不好，后期易混浊，保存期短。中分子含氮物质过低，影响饮料的泡沫性能，泡持性差，挂杯不持久，如果低分子含氮物质过高，饮料口味淡薄，即蛋白质分解过分。适当控制三个分区，以达到所要求的目的。并控制甲醛氮和可溶性氮的比例，并注意0氨基氮含量。因其关系到发酵时的酵母营养，也关系到产品代谢产物的变化。如果a氨基氮含量低，相应地是缅氨酸含量低，饮料中的双乙酰含量就会增加，过高过低对产品的质量和风味都不利。

②葡聚糖的分解：麦汁中F葡聚糖是胚乳细胞壁的组分，根据其分子量的大小，分为不溶性和可溶性两种，一种为P14葡萄糖苷键和F1 3葡萄糖苷键相结合的B葡聚糖，其水溶液粘度很高，虽然在制麦过程中已有80%左右B葡聚糖已被降解，但在麦芽中特别是溶解不良的麦芽中仍含有相当数量的高分子B葡聚糖。糖化时这部分B葡聚粮被溶出，要有相当一部分 葡聚糖酶来进行分解，否则麦汁粘度过高，将造成麦汁和饮料过滤困难。浓度高时还会引起B葡聚糖沉淀，影响质量。适当的葡聚糖存在是构成饮料质量和泡沫的重要成分。B葡聚糖的分解靠麦芽自身的P葡聚糖酶分解，其种类很多，这里指的是大麦卜葡聚糖酶，要控制其作用条件，可达到葡聚糖分解满意的效果。一般以测定麦汁的粘度来检查分解程度，经过上述多种酶系的作用，利用本工艺所要求的麦芽醪液，与碎米粉的液化液，兑酵后进行下一步糖化.

糖化

狭义讲糖化是指酸液温度达到50-70℃左右的温度后，利用其中各种酶系的作用条件，将麦芽和碎米原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质。本研究经过几十批次的综合平衡，找出最佳条件，制成本工艺所要求的浸出物麦芽汁。其中含有可发酵性糖类和低分子蛋白质以及各种氨基酸，矿物盐等物质，供发酵中所需要的各种营养物质。糖化完全后，制备的浸出溶液就是麦芽汁。糖化时间因所用的糖化方法不同而异，缩短糖化时间意味着提高设备利用率和减少水、电、汽的用量。该试验采用调节pH值，加酶等方法，掌握适当的糖化温度，可使糖化完全缩短了糖化时间三分之二。有些营养素是在兑酵糖化前加入，使其利用率更为合理。糖化终了后，经过灭酶，以稳定麦汁成分和杀酶。

试验结论

本品是以麦芽和大米副产物碎米为主要原料，麦芽和碎米的比例为1：1，可节省麦芽28 6%，经过发酵研制出发酵营养型软饮料，经过应用生物技术工艺研制而成为绿色食品。含人体所需的各种营养素，含钾、钙、锌铁、碘、镁、磷等多种微量元素和无机盐，含异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需的8种氨基酸，且含谷氨酸、甘氨酸等10种其他氨基酸。上述多种氨基酸皆为组成人体所需蛋白质的成分，且含B族维生素和其他种维生素，对机体生长、发育、健康延年都有巨大好处。由于本品所含营养全面，配比合理，且经过生物发酵，是存生物制品。由于其为发酵型营养饮料，比汽水、果汁、营养合理齐全，从营养角度看其质量优于其它品种。工艺路线切实可行，由于研究开始就考虑到使之成为生产型产品，因而在工艺路线上尽量接近生产厂家的设备，可利用啤酒厂的设备和人力，生产本品种。技术路线不算复杂，操作简便，易掌握。

原料来源易得，既可节省大米又可节约麦芽，减少制作工序，减轻麦芽供应压力，大、小啤酒厂都可生产。由于生产周期短设备利用率高，生产量大，夏季可大量供应市场，冬季也可做为低醇饮料。本品为发酵型软饮料，各种营养素来自农作物，经过生物技术自然发酵，营养平衡易为人体吸收，可补充机体营养量的不足，经常饮用对人体有保健作用，此为一般饮料所不及，可谓饮料中的上品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323