茶作为一种常用饮料，具有一定的营养价值和医疗保健作用，其营养作用主要是茶叶中含有对人体有益的维生素和微量元素"。发酵法生产茶菌饮料与传统的红茶发酵有本质的区别：前者是以茶叶为主的基质中接种特定微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度生理生化变化，改善茶饮料的品质：后者是茶叶中多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生系列反应，并未涉及到微生物的作用2.发酵法生产茶菌饮料，是多种有益于人体的菌类共生繁殖的有益菌共生体系，包括好氧的膜酷酸菌、兼性厌氧的酵母菌、厌氧的乳酸菌，它们在糖与茶汤配成的溶液中相互依存、相互制约，共生发酵，使糖茶汤中的蔗糖水解转化为果糖与葡萄糖，进一步发酵产生co：和酒精。茶菌体系中的醋酸菌主要为膜醋酸菌和葡萄糖醋酸菌，属于弱氧化醋酸杆菌类，能氧化酒精并产生少量醋酸，以及氧化葡萄糖产生葡萄糖酸"。茶菌饮料的营养成分主要来源于共生菌体的代谢产物，以及糖、茶本身的营养成分，是人体的必需营养素，可直接补益于人体，作为药物可以起到抑制或杀灭细菌、防病治病的作用；作为特殊的辅助因子，可以起到调节人体生理机能的代谢平衡，增加人体生命力的作用。因此，开发和研制红茶菌酒饮料具有重要意义。

操作要点

 茶汤的提取

茶叶选用:选用去杂的中档茶叶，因为上等茶叶除了其芳香物质含量较高的优点外，其化学成分与中档茶叶大致相仿，但价格较贵，会增加生产原料成本。提取前将茶叶粉碎，以提高浸提率。

茶汤的浸提:为了提高茶叶的利用率，采用二次浸提合并的方法。第一次：茶：水=1：10，浸提时间25min：第二次：茶：水=1：10，浸提时间20min.将两次所得的茶汤用纱布过滤两次1。

培养液中糖的种类以及糖含量的选择对于糖的选择和含量根据实际需要调整合适，质量要符合国家标准。本实验选用的是葡萄糖14.3 红茶菌基液的制备:将糖液和茶汤按一定比例进行混合，得到红茶菌基液，然后进行杀菌，杀菌条件为100℃，15-20min.

接种:把乳酸菌和醋酸菌接种到红茶菌基液中，其接入的量为4%，在42℃保温，发酵1d后，调整温度至30℃左右，最后接入酵母菌，其接入的量为0.2%15.0114.5 后阶段培养酵母菌接种以后，用消过毒的纱布和盖盘把容器盖好，这样既可适当通气，又防尘埃污染，然后放在恒温箱里，不能振动和搅拌，温度保持在28~30℃，进行培养。

过滤:培养好的红茶菌，严格消毒杀菌，采用真空抽滤器进行抽滤，连续进行两次过滤后，取其滤液。

茶菌酒饮料的调配按一定的比例，将基酒与红茶菌培养后得到的滤液进行调配，得到红茶菌酒饮料。调配的比例根据产品的质量和口感确定。

结果与分析

提液pH的选择:取2g茶叶样品，将茶叶分别用100ml pH为3.04.0，5.0，6.0，7.0的85℃热水浸提，pH对茶饮料浸提的影响结果.从实验结果可知，茶汤在pH4.0时光密度最大，表明在此pH值下，茶汤中浸提物的量最多，茶沉淀的发生量最多，而随着pH的增加，光密度减少，即沉淀物逐渐减少。在pH3.0-7.0内，当pH <4.0时，茶汤色差，pH >6.0时茶饮料逐渐呈红褐色，pH5.0~6.0处的茶饮料的色泽较好。当pH <5.0时，可以感觉到酸味，pH过高，茶饮料提取液易发生褐变，所以茶饮料提取液的pH应控制在5.0-6.0的范围。

浸提温度的选择:取2g茶叶样品，在不同的温度（50，60，70.85100℃），pH值=5的100ml水中浸提25min.茶饮料浸提温度的选择是以使茶汤的滋味适中、茶汤中沉淀较少，且色度透明为准。实验结果表明，当浸提温度为85℃时，茶汤的浊度较小，而透明度保持较高，香气较好，滋味柔和，随着浸提温度的升高，红茶中可溶性物质浸出率会进一步增加，容易产生沉淀，且温度过高，香气成分溢出过多，香气浓，滋味有苦涩感。而温度过低时，因为有效成分浸出不足，香气淡薄，滋味平淡。

浸提时间的选择:取2g茶叶样品加入85℃的100ml水（pH值为6）中，经不同的浸提时间（分别为5，10，15，20，25、30min）后，抽滤，观察其香味，测其色度和浊度。结果可知，随着浸提时间的增加，浸提液的颜色逐渐变深，浊度逐渐增大，当提时间达25 min后，浊度变化减少。这是由于随着浸提时间的增加，茶叶中的咖啡碱和茶多酚以及其它可溶性物质的浸出速率逐渐减慢的缘故。综合色度、浊度、香气及口感的实验结果，浸提时间以25min为最佳。

发酵过程中菌落形态变化情况接入酵母菌后，在恒温培养箱中，温度控制在28~30℃之间进行培养。通过观察菌落的生长形态变化，可以从直观掌握茶菌共生体系的生长、繁殖及发酵情况，从而调节培养条件。培养过程中菌落变化情况。在培养期间不能震动、搅拌，温度保持在的最适生长温度，如果菌母细胞一直不浮起并无气泡出现，也无酸味，说明发酵过程没有正常进行，菌母已死亡，应重新培养。结果表明，在培养箱中培养10d后，发酵达到稳定状态，红茶菌液完全生成。

结论

红茶茶汤的浸提参数为：红茶在pH值为5.5，85℃的热水环境中，浸提25min，能保证红茶中的营养成分充分浸提出来，从而提高原料利用率，提取效果最佳。红茶菌洒饮料洒精含量为V/=1：10，呈棕红色，透明，并具有浓郁的茶香和醇香，口感舒适：其甜酸滋味依靠微生物的作用，来自茶菌中所含的固有成分，使之口感浑然一体，十分协调。由于不添加任何食用有机酸、甜味剂以及合成色素等添加剂，更具有一定的营养保健作用。

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