木薯有“能源作物”、“地下粮仓”的誉称，其又被称作木番薯、树薯，它是世界三大薯类（番薯，马铃薯，木薯）之一，地下部结薯（块根），有圆锥形、圆柱形或者纺锤形的块根，其肉质和淀粉含量十分丰富。南美洲亚马逊河流域一带为木薯的原始产地，对木薯的栽培距今已有4000年的历史。木薯具有独特的生物学适应性和经济价值，作为一种粗粮它能够很好地改善人们的饮食结构，有利于身体健康。现在木薯已经广泛种植于全球南北纬30度以内的地区，木薯粉品质上呈，可用于加工食品，也可用于制作酒精、葡萄糖、果糖等，木薯于19世纪20年代引入中国，在我国已有近200年的栽培历史，最开始栽培于广东省高州一带，几年后引入海南省，目前已经广泛栽培于华南地区。木薯粗粉、叶粉是一种含有较高能量的饲料，而木薯块根则是工业上制作淀粉的主要原料之一，其可制得酒精、赖氨酸、谷氨酸、柠檬酸、果糖、葡萄糖等，且广泛应用于医药、食品、饮料、造纸、纺织（染布）等方面。木薯全株包括根、茎、叶均含有亚麻苦苷。亚麻苦苷是一种有毒的氰苷，经胃酸水解后可产生游离的氢氰酸，使人体中毒。因此，新鲜的木薯必须经水泡、干燥等去毒处理后方可食用

目前无论国内还是国际上对木薯的研究依然停留在淀粉、饲料等方面，鲜有对木薯加工的报道，也没有与木薯汁饮品相关的深入研究报道，但国际上已有很多关于加工红薯汁的报道。本文参考红薯汁的加工工艺，并对其进行改良优化以适合木薯汁的加工。国内外关于木薯叶的功能性研究极少，对木薯叶中的黄酮类化合物的提取也仅限于药典的方法，其方法不能用于食品的加工。本文参考提取荷叶中黄酮类化合物的方法来进一步优化木薯叶中黄酮类化合物的提取。

操作要点：

A.破碎打浆：将原料用破碎机破碎成浆和渣；

B.液化酶处理：在破碎后的木薯渣中加入80 ℃~95 ℃的水，加入耐高温a-定粉酶；水：渣-1：1，酶解一定时间；

C.榨汁：用榨汁机进行榨汁，汁和渣分离；D.二次榨汁（仇农学，2006）：加入50 ℃的水，按水：渣-2：1，在不加酶的条件下浸提20-40 min（30 min），再进行榨汁。

（1）液化方法：采用耐高温a-淀粉酶处理，充分水解木薯块根中的淀粉，提高出汁率。

（2）实验设计：单因素试验：根据有关文献及预测结果，选取不同耐高温a-淀粉酶添加量（20 U/g，40 Ug，60 U/g，80 U/g，100 U/g），处理温度（70 C，75 C，80 C，85 ℃，90℃），处理时间（1h，1.5 h，2h，2.5 h，3 h），四个因素进行单因素试验，在控制其他因素不变的情况下，考察各个单因素对木薯出汁率的影响。

淀粉试验：取20mL样品于50 mL烧杯中，加热至70 ℃，冷却后加入0.005 mo//碘溶液1 mL，摇匀，并观察其显色反应。如显黄色，则无淀粉；显蓝色，则有淀粉；显棕色，则有少量淀粉。

木薯汁的澄清方法

（1）澄清方法壳聚糖是食物中惟一的阳离子聚合物，也称作脱乙酰甲壳素，是食品行业中一种极为重要的传统型化学澄清剂，其具有良好的安全性和生物相容性。可用于澄清果汁饮料、啤酒等制品。壳聚糖可以与酸或酸性化合物结合，结合后成为聚阳离子电解质，从而可以使果汁中的悬浮物质吸附在壳聚糖表面，并凝结沉淀，再通过过滤便可得到澄清的原汁，壳聚糖分子中的乙酰基也可通过氢键对果汁中的某些酚类化合物进行吸附。壳聚糖还具有防腐抑菌的作用，可以有效地延长饮品的贮藏期，并且壳聚糖本身无毒、无害、来源广泛、成本低廉。

结论

适合做木薯汁饮品的最优品种：通过比较三种不同木薯（华南8号、SC124，RoYong 9）的水分含量、可溶性固形物含量、氰化物含量、还原糖含量以及出汁率，优选出最适合做木薯汁的品种。华农8号的氰化物含量最低，出汁率最高，其他成分含量也相对不低。由于氰化物含量和出汁率是最重要指标，所以综合考虑后选择华农8号为研制木薯汁的最优品种。

水浸法脱毒最佳工艺的研究：以鼠化物脱除率为指标，考察用水浸泡华农8号木薯块根对其氰化物残留量的影响。研究了浸泡温度、浸泡时间和加水量对氰化物脱除率的影响。在单因素实验结果基础上，采用正交试验，确定水浸法脱除木薯块根氰化物的最佳工艺参数为：浸泡时间8h，浸泡温度40 ℃，加水量6倍于木薯块根质量。在该提取条件下氰化物的脱除率达71.60%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323