胶原蛋白是一种天然存在的无支链的纤维蛋白质主要存在于动物的皮、骨、肌腱等组织中是人体和脊椎动物的主要结构蛋白起着支器官、保护机体的作用"。胶原蛋白是体内含量最多的蛋白质，体内蛋白总量的25%30%相当于体重的6%。近年来随着胶原蛋白提取技术的发展和结构、性质等方面的深入研究，胶原蛋白水解产物和多肽的生物功能也逐渐得到了广泛的认同胶原蛋白作为天然的生物资源具有优越的生物相容性和生物可降解性使其在食品、美容美体、医疗保健等领域都有着广泛的应用"。本研究以猪的胶原蛋白、复合果汁为原料探讨胶原蛋白复合果汁饮料的生产工艺及稳定性，为胶原蛋白果汁型饮料的生产提供实验基础和数据参考。

方法

原料配比试验：以单因素试验选择主要原料的品种和水平取值，采用正交试验对胶原蛋白复合果汁饮料的色泽、香气、口感和组织状态进行感官质量评定，以此作为评价指标，确定原料最佳配比。

稳定性试验在刻度离心管中准确加入果汁饮料10.0 ml，以5000 r/min离心30 min，弃上层溶液，准确称取沉淀物（湿剂）重量，按下列公式计算沉淀率，作为胶原蛋白复合果汁饮料稳定性的评判指标。

复合稳定剂的选择：以黄原胶、果胶、阿拉伯胶、耐酸CMC为因素以添加量为水平进行正交试验L（3）以沉淀率为评价指标，优化复合稳定剂的配比。

均质压力的选择：采用单因素试验，测定不同均质压力下饮料的沉淀率以此选择最佳的均质压力。

杀菌温度和时间的选择通过单因素试验在70、80、90、100℃下及不同的杀菌时间考察饮料品质的变化，确定适宜的杀菌温度和时间。

结果与分析

原料配比试验：主要原料的配比对胶原蛋白美容饮料的口感和风味有着十分明显的影响通过单因素试验选取复合果汁、胶原蛋白、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、木糖醇为主要原料，并确定复合果汁（甜橙、西柚、苹果的体积比为6：3：2、有机酸（柠檬酸与苹果酸质量比为2：1）、蔗糖、胶原蛋白的添加量（质量比）分别为20%-30%、0.3%~0.5%、4%~6%.3%~5%，进行正交试验。试验结果进行分析，比较极差R值可知，各因素对试验结果影响的主次顺序为DCAB即各因素对果汁饮料感官质量的影响以胶原蛋白最大，其次是有机酸再次是果汁的添加量最后是糖故最优的组合为AB，CD，即有机酸（柠檬酸苹果酸-21）0.4%蔗糖6%复合果汁25%胶原蛋白3%。在此优化水平下进行3次平行试验所生产的复合果汁饮料呈现透明的亮黄色酸甜适中清凉爽口具有香浓的橙子香气感官评分为95分。说明AB，CD，为最优水平组合。

均质压力的选择

均质的主要作用是使果汁饮料体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时改善果汁饮料的口感，其质地均匀细腻。在不同压力下进行均质处理比较沉淀率大小以此选择。均质压力可知是否采用均质处理对胶原蛋白复合果汁饮料的稳定性和感官质量均有一定的影响不经过均质沉淀率在2.45%左右而在25 MPa压力下均质处理沉淀率降到1.15%均质压力大于25 MPa沉淀率变化不大因此选择在25 MPa压力下均质。

杀菌温度与时间的选择

杀菌温度和时间是影响胶原蛋白复合果汁饮料稳定性和质量的重要因素，杀菌温度越高时间越长，对胶原蛋白复合果汁饮料的稳定性和品质影响越大。因此，在保证产品质量的前提下杀菌温度越低、时间越短为好，试验表明80 ℃，杀菌20 min 250 ml，玻璃瓶装果汁饮料，在室温下存放60d无变质现象产生。

结论

上述试验研究表明胶原蛋白复合果汁饮料的原料优化配比为有机酸（柠檬酸：苹果酸-2：1）0.4%蔗糖6%复合果汁25%，胶原蛋白3%复合稳定剂的最佳组合为黄原胶0.04%耐酸CMC 0.10%，海藻酸钠0.15%阿拉伯胶0.10%均质压力为25 MPa，杀菌温度及时间为80 ℃.20 min，可获得较为理想的产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323