近年来，随着人们生活水平和保健意识的不断提高，饮品业在世界范围内正发生着一场深刻的变革。世界各国人民不断摒弃那种使用各种添加剂，如色素、香精等对人体无益、不安全的成分进行勾兑的传统做法，代之追求以天然食品或野生植物为原料榨汁或通过微生物有益菌的发酵勾兑，开发出集天然、营养、保健于一体的新型绿色健康饮品为时尚。kefir作为一种著名的传统发酵饮品，千百年来以其独特的营养和保健作用而受惠于世界各国人民，并在世界范围内日益受到消费者的青睐"。研究资料显示：在kefir的培养发酵代谢产物中，存在着多种能够维持人体健康和促进人体生长发育的营养及活性因子，并且含有能够抑制和杀灭某些对人体有害的病原微生物的作用，因而被许多国家和地方用于生活保健，甚至临床治疗某些重要疾病。但是在世界各国各地区的kefir的制作中，由于生产商所使用的发酵剂和生产工艺的不同，因而导致了kefir最终产品的口感和质量存在着很大的差异。为了克服这些不足，世界各国的学者正在不断地探索，试图应用kefir中的不同菌相、培养发酵基质和不同生产工艺，开发出不同于传统kefir的新品种。马克斯克鲁维酵母是kefir中的重要菌相，根据我们的研究与大量报导分析，它很可能是kefir中的主要酵母菌相或决定菌相"。长期以来，世界许多学者对马克斯克鲁维的纯培养发酵物进行了大量的研究报导。业已证明：在马克斯克鲁维培养代谢产物中同样存在着多种有益于人体健康的重要活性物质，这为应用马克斯克鲁维酵母开发新型仗品奠定了坚实的理论基础，因此引起世界上kefir研究者的极大关注。通过马克斯克鲁维的高温发酵，研制生产出一种低酒精度的新型仗料。研究认为；这种饮料是一种具有独特芳香潜力的优质饮品。为了探索和研制出一种符合东方人仗食习惯的新型马克斯克鲁维纯培养发酵仗品，我们应用一株从kefir中分离的马克斯克鲁维酵母菌（经中国科学院微生物研究所采用培养形态和DNA序列分析认定），在我们自己设计的培养基质上通过传统和现代工艺发酵，获得了一种富含多种营养成分和健康活性物质的绿色有机发酵基料。应用这种发酵基料的300倍浓缩液，以Weat大鼠和昆明小鼠为实验对象进行了食品卫生安全毒理学检验，结果证明该基料属无毒级。我们将这一基料通过一系列后续处理和勾兑调制，将其研制成一种目前未见市场流行的饮料新品种。它集营养、健康、天然于一体，是一种新型的绿色有机发酵饮料。

材料和方法

菌种的分离培养：在无菌、室温条件下，将来自民间的“藏灵菇"（kefir粒）经灭菌PBS洗涤三次，用铂耳圈勾取其深层菌落，接种于分离培养基上（培养基配方为：马铃薯汤20%，葡萄糖2%，麦芽糖1%，乳糖0.5%，蛋白胨0.5%

琼脂1.6%），置于35℃恒温培养箱中，经5-7天培养，选生长良好（肉眼观察菌落奶酪状，乳白色或深褐色，表面平滑，有光泽，边缘光滑，显微镜观察为大量的菌丝和孢子细胞）的单独菌落在无菌条件下做二次分离（所用培养基同前）后，置于35℃恒温培养箱中培养3-5天，选生长良好（肉眼与显微镜观察同前）的单独菌落，无菌条件下接种于保存培养基上，灭菌石蜡油封闭，4℃下保藏备用。

发酵菌种液的制备

级发酵菌种液：将保存于4℃条件下的菌种，无菌条件下接种于菌种液培养基（培养基配方为：葡萄糖2%，麦芽糖1%，乳糖0.5%，蛋白胨0.5%，加水至100毫升）试管中，30℃恒温条件下培养2-3天；将试管菌种液无菌条件下接种到250毫升瓶装的菌种液培养基中（配方同前），30℃恒温条件下培养2-3天。

讨论

世界上众多kefir的研究者都普遍认为：kefir的特有品质和功效作用是由于它所含有的各种微生物菌相共生结果所形成的。但不同菌相在kefir中所起的独特作用及其所产生的物质对kefir品质的影响究竟如何？至今未见有一致认识。我们应用kefir的重要菌相马克斯克鲁维酵母菌，在我们自己设计的培养基质和环境条件下，进行了纯菌种的培养发酵，获得了一种马克斯克鲁维纯培养发酵基料。通过我们对该基料有效成分的检测，结果发现，它与kefir研究报道的结果非常近似。且通过比较，我们注意到：凡在kefir研究中所报道的几类主要营养及活性物质，如：氨基酸、维生素、微量元素、矿物质和有机酸等，几乎都在我们制作的马克斯克鲁维纯培养发酵基料中被检测到。而且在我们制作的培养物发酵基料中，还检测到几类kefir中未曾报道的健康活性物质，如低聚糖、油酸、亚麻酸、EPA、黄酮类化合物。这一结果似乎证明，马克斯克鲁维纯培养发酵，可以和kefir粒一样制作一种纯天然的有机发酵饮品，而且其营养比kefir更为丰富、多元。同时，这一结果似乎提示我们得出这样一种感觉：马克斯克鲁维可能是kefir中的重要菌相，如果排除它具有其它菌相相同功能的可能性的话，它可能是kefir的决定性菌相。

2.7.2通过马克斯克鲁维发酵基料的卫生毒理学试验，证明小鼠和大鼠经口急性毒性LD，均大于10.5gkgB w；遗传毒性试验（Ames实验，微核实验和精子畸形实验）结果均为阴性；30天喂养实验未发现有明显毒性作用。根据保健食品检验与技术评价规范（2003年版）一毒理学评价程序中的判定标准，马克斯克鲁维发酵饮品对实验动物无任何毒副作用。自愿试食者亦证明：服用后无任何不适。

2.7.3应用马克斯克鲁维发酵基料，将其做一系列后续处理研制成一种天然有机发酵饮料，经食品卫生毒力学检验结果证实，它完全符合人饮用卫生标准，可以作为一种新型食品资源被社会利用。

2.7.4应用马克思克鲁维发酵基料对成功诱导的高血糖昆明小鼠降糖实验可知：成功诱导的糖尿病模型动物，平均血糖值达到13.78-17.2mmno/L。试验后模型对照组血糖下降了0.013 mo/L，血糖下降率为0.78%；同样条件下，药物降糖纽其血糖下降了7.80 mmol/L，血糖下降率为56.60%；混合细胞破碎组血糖下降了9.02 mmol/L，血糖下降率为54.79%；原液组血糖下降了7.06mmol/L，血糖下降率为45.29%；50%稀释组血糖值下降了5.26mmol/L，血糖下降率为35.47%。经t检验分析，所有实验组与模型对照组相比，差异均达显著水平，说明马克斯克鲁维发酵基料试样具有一定的降糖作用。由降糖效果来看，实验组三个浓度组之间，存在明显的剂量效应关系，浓度越高，降血糖的效果越好。

3，结论

应用马克斯克鲁维纯培养，在我们设计良好的培养发酵条件下获得一种天然发酵基料。成分检测证明：在这种发酵基料中，存在着多种有益于人身体健康的营养和活性物质；卫生毒力学检验证明：该基料对人及动物无任何毒副作用；动物实验证明：该基料具有降低人工诱导小白鼠模型高血糖和抗实验大鼠体内脂肪沉着的能力。应用这种基料，按照我们设计的工艺流程，可以将其研制成一种新型天然发酵有机饮品。这种饮品是色泽呈浅绿色或浅黄色，清亮或略帝浑浊的液体。富有水果酸甜味，且口味纯正、香气浓郁。PH3-5之间。经食品卫生学检验认为，该饮料符合人饮用卫生学标准。我们认为：应用马克斯克鲁维纯培养发酵基料研制的一种新型饮料，完全符合人饮用食品卫生标准，符合当前市场饮料发展方向，可以作为一种新的食品资源加以开发利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323