蚕丝是一种天然纤维，蚕丝丝素是一种新型功能性蛋白食品，不仅具有很高的营养价值，而且具有特殊的药用价值二十世纪八十年代以来，蚕丝已在保健功能性食品、医药、生物材料和日用化工等领域取得了令人瞩目的成就。

制丝工业的主要副产品下脚蚕茧和废丝中，蛋白质含量高达95%以上，主要由丝素组成。丝素又称丝心，由18种氨基酸组成，其中7%左右为人体所必需的8种必需氨基酸，85%左右为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸，这些氨基酸具有促进人体补充营养、降低人体血液中胆固醇浓度及血糖值、促进酒精代谢和防痴呆症等功能。因此，利用废蚕丝和下脚茧的丝蛋白制成各种功能性蛋白食品已越来越为人们所重视，但丝素蛋白分子量较大，在35万左右，且结构致密，结晶度高，不溶于水，而能为人们所利用的是分子量在1000Da左右的小分子，因此丝素蛋白分子要降低到一定的分子量水平后，其有效价值才能充分体现出来。目前已有丝素蛋白饮料、面条、果冻的研究报道[]，但这些食品中的丝蛋白多为大分子，难以被人体消化吸收，从而影响其营养价值和生理功能的有效发挥。对于丝素蛋白饮料来说，还由于其在货架期易产生沉淀而使该产品难以推向市场。因此如何将丝蛋白有效降解成低分子肽类并制成高效价稳定性好的食品是提高丝素蛋白利用价值的关键所在。

试验以蚕茧丝素蛋白为原料，经蛋白酶水解和膜分离技术等方法，研制出以丝素肽为主要成分、风味和稳定性较好的丝素肽保健蛋白饮料，为下脚蚕茧和废丝的可食性开发利用开辟一条新途径。

丝素肽饮料生产工艺

脱脂蚕茧一脱胶一过滤得丝素-Caa溶液溶解一起滤去Ga"'a等离子一解一灭酶一超滤得丝素肽、氨基酸滤过液一脱色一调配一过滤一均质一灌装一封口一灭菌一丝素肽饮料

丝素蛋白酶解

预处理：丝素蛋白外襄丝胶蛋白，为使丝素蛋白充分酶解，必须先去掉外裹的丝胶，并使丝素蛋白溶解以增大与酶的接触。实验在酶解前，用98C，0.5%的NaxO溶液按固液比1：20对蚕茧脱胶30 min~40 min，过滤得丝素固形物；然后将50%的Caa溶液加热至70 ℃，再把脱胶丝素加入（按1份丝素：8份CaG2水溶液），搅拌，使丝素充分溶解冷却过滤，滤液装入透析袋用去离子水造析4d左右，用AgNo检测滤过液中无a检出时，停止透析，得纯净无色、无味、无臭的丝素蛋白溶液

酶解：通常蛋白质原料的水解有三种方法，即酸解法、碱解法和酶解法，而对丝蛋白还有一种Cad水溶液降解法，但Ca水溶液降解只能得到分子量在数万的丝蛋白，仍属于大分子蛋白酸水解和碱水解要求在强酸或强碱的条件下进行，反应条件剧烈，对设备要求高，在酸水解和碱水解过程中某些氨基酸会遭到破坏，如酸水解过程中色氨酸会全部破坏而生成棕黑色的腐植质，天门冬酰胺、谷氨酰胺也会水解成天门冬氨酸、谷氨酸以及氨离子，含硫氨基酸和羧基氨基酸也有不同程度的氧化，酪氨酸部分氧化成黑色素；碱水解引起氨基酸消旋作用而降低营养价值；蛋白酶是一种高效生物催化剂，可在温和条件下进行反应，不需要高温高压作用，对设备的要求不高，而且对氨基酸破坏小，因此成为降解蛋白的最有前景的方法。为此，本试验选择As1.398蛋白酶。试验研究表明在底物丝蛋白浓度9%条件下酶解的最适工艺为：pH7 50℃水解6h（加酶量2500 U/g），酶解结束后，升温水解液至95℃恒温灭酶10 min终止酶解反应。

丝素肽功能饮料工艺

酶解液的脱色：向经蛋白酶处理后的丝素肽溶液中分别加入5%、10%15%20%25%30%（Wv）的活性炭，30℃拌10 min、20 min 30 min和40 min。结果表明，以15%（Wv）的活性炭在30 ℃恒温脱色30 min为佳，配成饮料后，基本上接近无色（略带淡黄色）。

丝素肽饮料研制

丝素肽饮料配方分别用不同分子量范围的丝素肽配制成肽含量为3%的功能饮料。试验表明，最佳感官的饮料配方如下：3%丝素肽pH.5（食用柠檬酸调节），含糖量12%，香精适量按以上配方调配的饮料，经微孔过滤均质灌装、封罐和121℃，30 min灭菌工艺制得含3%丝素肽的保健饮料，其口味纯正、色泽微黄透明，各项卫生指标均达到国家标准。

小结

对下脚蚕茧采用蛋白酶水解工艺，得到分子量10，000 Da以内的丝素肽降解物占总量的92.9%，经过对降解物进行脱色处理，用超滤技术分离出分子量10，000 Da以内的丝素肽，制成含丝素肽3%pH值5.5的保健丝素肽饮料，在20℃贮藏期达10个月以上，解决了丝素蛋白酶水解率低、成本高、生物效价低和产品稳定性差等问题，为蚕茧蛋白食品的开发提供了一条有效的利用途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323