香蕉皮是香蕉加工产业中的主要副产物，约占香蕉总质量的30%。目前，香蕉皮除少数应用于动物饲料生产外，大多被废弃。但香蕉皮中含有多酚、有机酸、纤维素、果胶、糖类和蛋白质，还有多种维生素和无机盐等营养成分[12），随着香焦深加工产业的兴起，对多酚、果胶等物质的综合利用也受到高度重视。多酚是广泛存在于植物体内的多元酚类化合物，大量研究结果表明，多酚具有抗癌、抗菌、抗氧化和预防心脑血管疾病等多种生物活性。以香蕉皮为原料提取多酚，并将多酚应用于食品饮料等行业，不仅能减轻环境污染，还可以创造经济效益，带动产业链的发展。

本试验通过超声辅助提取否蕉皮多酚，采用响应面达优化香蕉皮多酚的适疗提取T艺，并通过混料试验设计优化多酚功能性饮料的配方，为进一步挖掘香焦皮的利用、开发否蕉皮多酚类产品提供技术依据。

方法

香蕉皮多酚提取香蕉皮多酚的提取工艺准确称取一定量香蕉皮，沸水中热3min，以钝化多酚氧化酶[10。于40℃下干燥后粉碎，装入三角烧瓶中，加入不同浓度的食用酒精，按试验要求在功率200 w、频率40 kHz超声条件下提取香蕉皮多酚。浸提后以4000 r/min冷冻高速离心15min，取上清液于40 ℃下真空旋转蒸发回收乙醇，所得浓缩液真空冷冻干燥，得香蕉皮多酚提取物。

单因素考察多酚提取工艺本试验分别考察液料比（6：1.8：110：1.12：1.14：1 mL/g）、超声时间（2030，40，50，60 min）和乙醇体积分数（40%50%、60%，70%，80%），保持其中2个因素固定不变，研究另1个因素对香蕉皮多酚提取率的影响，确定Box-Behnken响应曲面设计所需的水平。

单因素考察多酚饮料的配方

本试验分别研究柠檬酸（0.2%，0.4%，0.6%0.8%.1%）、白砂糖（3%、6%、9%、12%、15%）、复合稳定剂琼脂30%+黄原胶70%（0%0.2%，0.4%，0.6%，0.8%）和香蕉皮多酚（1%、2%、3%、4%，5%）添加量，保持其中3个变量固定不变，研究另1个变量进行对饮料评分的影响，以确定混料设计配方的添加量范围。

多酚添加量对多酚饮料感官评分的影响由图6可知：随着多酚的增加，多酚饮料的感官评分先升高后稳定在一定水平，当多酚添加量为4%时，感官评分维持在87分左右；继续增加多酚对感官评分没有影响。因此，选择1%4%为多酚添加量水平。当复合稳定剂在0.2%-0.6%范围内时，多酚饮料的感官评分维持在86分左右；当继续增大复合稳定剂添加量，多酚饮料的感官评分出现下降现象，主要是饮料变得稠厚，流动性变差。因此，选择0.2%-0.6%为复合稳定剂添加量水平。

结论

本文以香蕉皮为主要原料，采用Box-Behnken响应曲面设计对其多酚进行提取优化，并以提取得到的多酚通过混料设计进行功能性饮料配方的优化。试验得到多酚提取的最佳工艺条件为液料比8.3 ml/g、提取时间33min、乙醇体积分数55%；功能性多酚饮料的配方为香蕉皮多酚1.97%、柠檬酸0.53%、复合稳定剂0.60%、白砂糖7.90%。本试验得到的多酚提取工艺稳定可行，提取率高，复合饮料酸甜适中，营养丰富，且具有香蕉皮多酚抗癌、抗菌、抗氧化和预防心脑血管疾病等作用，成品口感纯正，稳定性良好，具有良好的工业生产加工前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323