大豆肽是大豆蛋白经蛋白酶水解，再经处理后得到的蛋白质水解产物，具有抗氧化、降血压、抗疲劳、降血脂等功能。一般由3~6个氨基酸组成，相对分子量在1000 D以内[6，具有易于吸收、消化率高的优点，因此大豆肽在食品行业应用广泛。本研究以大豆肽、芒果粉为主原料，柠檬酸为酸味剂，白砂糖为甜味剂，麦芽糊精为填充剂，制备一款具有芒果风味的大豆肽固体饮料通过单因素及正交试验确定最佳配方。

方法

大豆肽固体饮料的制备制备工艺流程：配料>混匀→制粒→干燥→成品，主要操作要点如下：

（1）配料：按照配方比例称量物料。

（2）混匀：用混合机将所配物料混合均匀。

（3）制粒：用30%的乙醇溶液做粘合剂进行湿法制粒。

（4）干燥：45 ℃~50 ℃下干燥1~2 h，至水分含量在3%~5%.

（5）整粒：过筛，收集20~60目的颗粒。

单因素试验

通过单因素试验，对配方中大豆肽粉、芒果粉、白砂糖和柠檬酸的添加量进行优化。单因素试验中，大豆肽粉添加量分别设定为配方总量的7%、10%、13%、16%、19%；芒果粉添加量分别设定为配方总量的15%、20%、25%，30%、35%；白砂糖添加量分别设定为配方总量的25%、30%、35%、40%、45%；柠檬酸添加量分别设定为配方总量的0.8%、1.0%，、1.2%.1.4%，、1.6%；麦芽糊精添加量分别设定为配方总量的20%、24%、28%、32%、36%。根据感官评价的分数确定每一个单因素的最适水平。

结果与分析

单因素试验:芒果粉是由新鲜芒果果浆经干燥后制得的，添加到饮料中可使其具有芒果特有的风味，使饮料可口、好喝。由图1可知，随着芒果粉添加量的增加，固体饮料芒果风味由弱到强，感官评分也逐渐增加。而添加量为25%、30%、35%时得分分别为80，8181，随着芒果粉的增多，感官评价的分数变化不大、趋于稳定，考虑成本，芒果粉的最适添加量为25%

白砂糖添加量对大豆肽固体饮料感官评价的影响:，随着白砂糖的添加量的增加，固体饮料的甜味增加，感官评价分数也逐渐升高；在白砂糖的添加量为40%时，固体饮料的感官评分最高；继续增加白砂糖的量至45%，固体饮料的感官评价分数降低，这是因为白砂糖作为甜味剂添加量过多使饮料甜度增大，过甜的口感并不受人们欢迎。

柠檬酸添加量对固体饮料感官评价的影响:，随着柠檬酸的添加量的增加，固体饮料的感官评价得分先增加后降低，这是因为开始柠檬酸添加量较低时，随着其添加量的增加，饮料的酸味增强，口感也越来越爽口，在1%添加量时口感最好，感官评价得分最高；继续增加柠檬酸的添加量，大豆肽粉饮料的酸味越来越强，过酸的口感给人带来不适。

大豆肽粉添加量对固体饮料感官评价的影响:随着大豆肽粉添加量的增加，固体饮料的感官评价得分先增加后降低，在添加量为10%时评分最高。这可能是因为大豆肽粉有大豆腥味，当添加量较低时配方里面添加的白砂糖和柠檬酸能够掩盖其腥味，而大豆肽粉独特的焦香味使固体饮料的口感较好；当大豆肽粉的添加量过大时，豆腥味较为明显，使口感下降，感官评价得分降低。

麦芽糊精添加量对固体饮料感官评价的影响:随着麦芽糊精添加量的增加，固体饮料的感官评价得分先升高后降低，在添加量为28%时，评分最高。麦芽糊精可以增强饮料的粘稠度，并改善饮料的稳定性，故当麦芽糊精添加量增加时，可使固体饮料具有良好的组织形态；当麦芽糊精添加量过高时，麦芽糊精的风味可能会掩盖固体饮料较好的酸甜等风味，而使感官评分降低。

讨论

本研究以大豆肽、芒果粉为主原料，柠檬酸为酸味剂，白砂糖为甜味剂，麦芽糊精为填充剂，得到最终的配方为芒果粉的添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%。在此条件下，大豆肽固体饮料的感官评分为93分。大豆肽作为大豆蛋白的酶解产品，不仅可以去除蛋白的豆腥味，而且可以改善大豆蛋白的不易吸收和不稳定性。大豆肽目前已经广泛应用于化妆品、食品和医药行业，现已证明大豆肽具有降血脂、调节血糖、抗疲劳和增强免疫力的功效。采用固体饮料的方法制备大豆肽产品相比传统的灌装液态产品而言，具有便于储存、运输的携带的优点，且不易滋生微生物，便于长期保存。

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