胶原蛋白肽是胶原蛋白通过一系列蛋白酶水解得到的特定长度的短肽，也称小分子活性肽（。胶原蛋白肽作为胶原蛋白的酶解产物，其中小于5 ku的小分子胶原蛋白肽比相同大小的蛋白质、氨基酸更容易被人体吸收利用。胶原蛋白肽具有很多优异功能，种类丰富，在吸收过程中不易发生过敏反应，易携带信息，能引发不同的生理活动和生化调节反应，活性高，分子量小，且在5 ku以下的胶原蛋白肽易于参与化学合成，比相同分子量蛋白质、氨基酸的吸收利用率高，不用经过人体消化即可直接被人体吸收，吸收率高达100%，吸收过程能耗低，可促进矿物元素的吸收及蛋白质的合成吸收等，研究发现，胶原蛋白肽具有预防和治疗动脉粥样硬化、抗氧化活性、降血压、抗肿瘤、改善肝脏脂肪代谢、预防和治疗骨质疏松等多种生理功能，随着在胶原蛋白肽领域研究的不断加深，胶原蛋白肽将在食品、美容产品、保健品等领域中得到更广泛的应用。

研究发现，与鱼的其他部位相比较，鱼皮中所含的胶原蛋白是最高的，其含量最高可达其总蛋白质含量的80%20，目前，我国在水产品加工利用过程中，对于鱼体的综合利用率较低，鱼皮、鱼骨等下脚料多作为废弃物处理，不仅污染环境，而且浪费了大量资源。文中以红鳍东方鲍鱼皮制得的胶原蛋白肽和红枣汁为原料，通过正交试验研究了胶原蛋白肽红枣汁复合饮料的最佳配方及灭菌条件，实现红鳍东方鲍鱼皮的深加工及合理利用，以期为红鳍东方鲍鱼皮的综合利用提供一定的参考。

方法

红枣汁的制备：红枣汁的制备流程：红枣→筛选→清洗→漂烫→去核一烘干→磨粉→加水、果胶酶→灭酶→离心→合并上清液→枣汁。

筛选出无霉变、无损坏的红枣，清洗掉枣表面的泥土等杂物，在沸水中漂烫3-5 min，以去除枣的苦涩味，捞出沥干水分，除去枣核，在温度为70℃c的鼓风干燥箱中烘1h，烘干表面水分后，将温度升至90 ℃C继续烘2h，降至常温后取出，用调理机磨成枣粉。

称取适量的枣粉加蒸馏水（文中均用料液比表示，即枣粉的质量与蒸馏水体积之比（g/mL），此处为1：20）混匀，加入质量分数为0.25%枣粉的果胶酶，在温度为45℃C.pH值为3的条件下酶解2h，在温度90 ℃下水浴灭酶10 min，于4000/min条件下冷冻离心15 min，合并上清液即为红枣汁。

胶原蛋白肽脱腥工艺

筛选分子量在1-5 ku的胶原蛋白肽，首先用活性炭对胶原蛋白肽进行脱腥，并研究了活性炭添加量、脱腥时间、脱腥温度等3个因素对脱腥效果的影响。

1）脱腥时间对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。在活性炭添加量为2.00 mg/mL，脱腥温度为45℃C的条件下，研究了不同脱腥时间对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。

2）脱腥温度对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。在活性炭添加量为2.00 mg/mL，脱腥时间为20 min的条件下，研究了不同的温度对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。

3）活性炭添加量对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。在温度为45℃C，脱腥时间为20min的条件下，研究了不同活性炭添加量对胶原蛋白肽脱腥效果的影响。

4）活性炭脱腥评分。脱腥后胶原蛋白肽感官评分：由10人经过培训后组成感官评定小组，将脱腥后的胶原蛋白肽液在口中停留3-5 s，蒸馏水漱口后间隔3min尝标准液，如果味道相近，则可以打相应的分值。胶原蛋白肽标准液：将胶原蛋白肽配置成质量浓度为40 mg/mL的样品，即为原液，将原液稀释得到苦腥味不同的标准液，评分采用十分制，

胶原蛋白肽红枣汁复合饮料工艺研究脱腥后的胶原蛋白肽与红枣汁按比例混合，研究胶原蛋白肽与红枣汁添加比、柠檬酸添加量和蔗糖添加量等3个因素对胶原蛋白肽红枣汁复合饮料口感的影响。

1）胶原蛋白肽和红枣汁添加比对复合饮料感官品评的影响。在蔗糖的质量分数为2.00%，柠檬酸的质量分数为0.15%的条件下，研究了胶原蛋白肽溶液和红枣汁添加比对复合饮料感官品评的影响。

2）蔗糖添加量对复合饮料感官品评的影响。在胶原蛋白肽与红枣汁的体积比为2：1，柠檬酸的质量分数为0.15%的条件下，研究了不同蔗糖添加量对复合饮料感官品评的影响。

3）柠檬酸添加量对复合饮料感官品评的影响。在胶原蛋白肽与红枣汁的体积比为2：1，蔗糖的质量分数为2.00%的条件下，研究了柠檬酸添加量对复合饮料感官品评的影响。

结语

通过单因素试验、正交试验确定了胶原蛋白肽红枣汁复合饮料最佳工艺条件，胶原蛋白肽的脱腥条件：活性炭添加量为2.00 mg/mL，脱腥温度为45 ℃C，脱腥时间为20 min。胶原蛋白肽红枣汁复合饮料优化工艺为胶原蛋白肽和红枣汁的体积比为2：1，蔗糖质量分数为2.50%，柠檬酸质量分数为0.15%，在压力0.02MPa，温度105C条件下灭菌10min时，制得的胶原蛋白肽红枣汁复合饮料酸甜适宜、口感顺滑，具有浓郁红枣香气和胶原蛋白肽香气。文中研制的胶原蛋白肽红枣汁复合饮料营养价值高，生理功能丰富，是一款开发前景很好的功能性饮品，但该复合饮料在人体中的吸收效果及其货架期有待进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323