发酵酸奶不仅含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等活性乳酸菌，且乳糖含量低，酸甜可口，因此其不仅能够调节人体肠道微生态，还具有较高的营养价值和良好的口感，一直倍受人们的喜爱。

石榴汁营养丰富，富含糖和有机酸、多种维生素、微量元素和多酚类化合物等营养物质1-3，不仅具有促进消化、降低胆固醇、抗氧化等营养保健功能，还具有抵抗细菌感染、预防糖尿病、动脉粥样硬化、甚至抑制某些肿瘤发生的效果-7，因此石榴被称为药食兼用的果中之王。

工艺流程

1）新鲜牛奶一过滤-标准化→加木糖醇/蔗糖，加黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶复合稳定剂混合液-预热一均质一脱气一杀菌一冷却。

2）新鲜石榴→清洗一取籽一去离子水漂洗一打浆→护色一粗滤加热灭酶解→澄清。

1）+2）混合配料-加发酵剂一灌装→发酵→水淋降温-冷藏后熟一成品。

石榴汁的制备工艺

1）原料：石榴成熟度好、粒大饱满、新鲜、无损伤，清洗、去皮、取籽。

2）榨汁：新鲜石榴取籽、漂洗、放入榨汁机中打浆，并添加适当的去离子水混勺。

3）护色：加入一定量的柠檬酸作为护色剂，以防止加工过程中石榴汁的颜色发生变化。

4）过滤：石榴汁通过80目双联过滤器，分离果汁和果渣，收集滤液。

5）灭酶：将滤液迅速加热至80℃，恒温15 min进行灭酶处理后冷却至室温。避免生物酶作用而引起的变色、变味。

6）澄清：滤液中加0.1%果胶酶，50 ℃处理3.5 h，充分水解果汁中的果胶物质，胶体物质沉淀，滤液变澄清，此步有利于提高酸奶的品质。

酸奶发酵工艺的确定

将低温保存的嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌分别以1%的接种量加入灭菌脱脂乳中，最适温度下活化2次-3次，菌种的活力达到较高水平；然后将活化好的菌种在脱脂乳中连续扩大培养，制取工作发酵剂；酸奶发酵时，两种菌的添加比例为1：11.2.2.2 酸奶发酵工艺

1）新鲜生牛乳：各项指标符合GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》的要求。为保证酸奶品质，要求生牛乳总乳固体含量不低于12%，生牛乳酸度不高于189T，不含抗生素、杀菌剂等抑制乳酸菌生长的因子。

2）标准化：蛋白质含量不小于2.9%；脂肪含量不低于3.1%；非脂乳固体含量不小于8.1%。

3）配料：加入木糖醇和黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶组成的复合稳定剂混合液。混料温度55℃左右，连续搅拌20min使其充分混匀。

4）均质：控制物料温度65 ℃、均质压力17 MPa进行均质。

5）脱气：为防止物料混人的空气中的氧气加速石榴汁中还原物质的氧化，产生褐变，因此在真空度为0.075 MPa下脱气，温度45℃-50 ℃.

6）杀菌：均质后的物料立即加热至95 ℃，保温5 min-10min进行杀菌。

7）冷却接菌种：杀菌后的物料迅速冷却至42℃~43℃后，按照3%的比例加入活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）。

8）发酵：将接种后的物料混匀，灌装，杯装产品均匀地摆放在塑料周转筐中，于42℃的恒温培养箱中发酵至凝乳形成，发酵终止。

9）后熟：发酵结束后将产品移入冰箱，温度为0℃-4℃，时间为16h

结果与讨论

石榴汁添加量对酸奶品质的影响随着石榴汁添加量的增加，酸奶的综合品质逐渐变好，当石榴汁添加量达到9%时口感较好，达到12%时，口感达到最佳，没有分层，黏度好，而且有淡淡的石榴清香，当达到15%时及更大浓度时，酸奶凝乳不够结实，失去圆润感，可能是添加量太大，稀释了奶的浓度，使凝乳效果变差，此时可以加脱脂乳粉进行调配鲜奶浓度。

木糖醇添加量对酸奶品质的影响蔗糖是普通酸奶最常用的甜味剂，但是不适合糖尿病人群的需求，因此针对糖尿病患者，开发了用木糖醇来替代蔗糖的木糖醇酸奶，木糖醇的甜度约是蔗糖的1.2倍，参照甜度表，本试验以木糖醇代替蔗糖，设计木糖醇添加量的对比试验，进行综合感官评定通过试验可知，木糖醇添加量不同，对酸奶品质有一定的影响，但是从感官评分上看差别并不是很大，添加量为6.0%和8.0%时酸奶的品质相对较好。可知木糖醇添加量过少时，酸奶甜度过低，导致酸奶酸味较重；若添加量继续增大，酸奶有甜腻的感觉，影响口感。

结论

由上述试验和分析，可以得出生产木糖醇石榴汁酸奶的最佳工艺为：石榴汁12%，木糖醇6%，发酵剂5%，发酵温度42℃，发酵时间6h。采用该工艺制作出来的酸奶重新进行感官评价，其外观呈现微粉色，有石榴汁的淡淡的清香，凝固性好，酸甜适度，口感细腻，平均综合评分88分以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323