谷物饮料是以谷物为主要原料，通过酶解和发酵技术研制而成的饮料"。随着人们生活水平的不断提高，对膳食合理卫生要求不断提高，谷物饮料的研发是个大趋势2，它已成为饮料行业发展的新机遇。我们的传统饮食习俗是以植物性食品为主，其中谷类食品是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物，同时谷物还能提供人体蛋白质和半纤维素、纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和其他功能性成分，如高级醇碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

谷物饮料作为饮料大家族中的新品类，通过现代工艺加工成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好、饮用更方便、吸收更容易。谷物饮料的诞生，使得人们重新认识了谷物这一传统食品，彻底改变了谷物在人们心目中的“粗粮”形象。谷物饮料既符合中国传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给要求，并具有代餐功能""并且更注重自然与健康，以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料符合未来饮料市场的发展方向。

益生菌发酵可以提高饮品的营养价值，赋予饮品特殊风味，在饮料领域具有很大的开发潜力心。将乳酸菌、果酒酵母、干酵母等益生菌应用于谷物饮料的发酵中，制作成的益生菌发酵谷物饮料，既保存了谷物原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的保健作用，风味良好，口感独特，对人体有显著的营养保健作用。

本研究从不同种类的谷物如玉米、大米、绿豆、小米、燕麦中筛选出口感、色泽、风味最佳的组合进行发酵试验，利用乳酸菌、果酒酵母、干酵母为发酵剂进行单因素试验与正交试验，用柠檬酸、白砂糖、稳定剂等进行工艺配方研究，从而获得口感、色泽、风味俱佳的复合谷物发酵饮料。

工艺操作要点

原料选择：选择色泽好，新鲜饱满、无病虫害的谷物原料，按照不同的配比：（1）绿豆：黄豆：大米（5：3：2）；（2）黄豆：燕麦：小米（S：5：3）；（3）黄豆：玉米：大米（5：3：2）；（4）黄豆：小米：大米（S：3：2）；（5）玉米：大米：燕麦（5：3：2）；（6）黄豆：小米：大米：玉米（4：3：2：1）的比例进行试验。

浸泡：取洁净的500 mL.烧杯6个，按比例每组投入原料各50g，洗净后，保持烧杯中水面高于原料表面10cm左右浸泡8h，至其完全吸水膨胀为止。

制浆:取浸泡好的原料取出，沥干水分，每组加原料重量8倍的水，用料理机进行打浆，然后放入不锈钢锅中进行煮浆，至其沸腾、泡沫完全清除为止。

品尝:将煮好的谷物复合浆料冷却后进行品尝，根据感官评分标准对其色泽、滋气味、状态等进行评定打分，选择最优组合进入下一步实验。

试验操作要点:在预实验的基础之上，选择最佳复合谷物组合制作浆料，之后进行均质、发酵、调配等。

均质:将制作后的浆料在均质机中进行均质，均质压力控制在0.06 MPa-0.07 MPa，进行2次-3次。

糖化:将均质后的复合浆料加热至60℃，用配置好的柠檬酸溶液调pH至4.5，加复合浆料质量1%的糖化酶，60 ℃恒温糖化4h。

接种、发酵:将糖化好的复合浆料冷却至37℃，用碳酸氢钠溶液调pH至6.8，加人不同的发酵菌种，分别依照不同的温度、时间进行发酵试验。

调配:将发酵好的复合谷物浆料根据产品配方试验设计分别加入不同剂量的白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂（幾甲基纤维素钠+黄原胶）、乙基麦芽酚，调整其口感、风味，选择最佳的产品配方。

均质:将调配好的复合谷物发酵饮料用均质机均质，均质机压力控制在0.06 MPa-0.07 MPa，循环2次-3次。

脱气:将均质好的复合谷物发酵伙料在90 ℃-100℃的条件下进行15 min-20 min的脱气处理。

装瓶、封盖:将脱气后的复合谷物发酵饮料装人清洗、灭菌后的洁净饮料瓶中，封盖。

灭菌:封盖后的复合谷物发酵饮料放入100℃的水浴中灭菌，15 min-20 min

检验:感官评定复合谷物发酵饮料的口感、色泽、风味，测定总糖、总酸、可溶性固形物含量、微生物等指标。

试验与结果

预实验的设计:为了研制出口感良好、具独特风味、颜色的复合谷物饮品，选择多种谷物（绿豆、黄豆、小米、大米、燕麦、玉*），按照不同的搭配比例进行浸泡、制浆（添加谷物重量8倍的水）、煮制，根据其色泽、风味、口感进行评分，选择最佳组合进行下一步试验。对制成的复合谷物浆料，按表1标准进行感官综合评分，结果见表5由表5可知不同的谷物复合直接影响谷物紫料的口感、色泽以及风味，通过感官评定得出最佳谷物配比为黄豆：小米：大米：玉米（4：3：2：1），具有谷物特有的风味，口感圆润，色泽浅黄。

因为谷物桨料经糖化、发酵后会降低其粘稠度，使桨料浓度降低，故在预实验中应使谷物桨料的粘稠度偏高，以上预实验证明，在添加谷物重量的8倍水的情况下，其粘稠度为中等偏粘稠，故以添加8倍水为标准进行下一步试验。

4讨论与结论

1）谷物中蛋白质、淀粉等大分子营养物质含量较高，且复合谷物饮料的粘稠度较高，不利于乳酸菌、果酒酵母、干酵母进行发酵作用。通过实验加人糖化酶可以使淀粉分解为小分子物质，有利于微生物的利用，且可以降低复合谷物浆料的粘稠度。本实验采用60℃加人糖化酶糖化4h的方法，使淀粉分解，提高复合谷物发酵饮料质量。

2）复合谷物发酵饮料本身具有一定的酸度，若按照普通饮料中柠檬酸添加量进行柠檬酸的调配，易使饮料中酸度偏高，降低饮料的风味。本实验对柠檬酸添加量进行单因素试验，确定适宜的柠檬酸添加量，然后进行正交试验等，调配出色泽、风味、口感俱佳的复合谷物发酵饮料。

3）谷物发酵饮料的最佳配方为：黄豆：玉米：小米：大米=4：3：2：（添加谷物重量的8倍的水制浆）；最佳发酵条件为：复合菌种用量（乳酸菌活化液5%、酒母0.025%、母0.025%）0.025%、发酵时间2.5 h、发酵温度42 ℃；最佳产品配方为：白砂糖5%、CMC-Na0.375%、黄原胶0.225%、柠檬酸0.05%、乙基麦芽酚0.01%；最佳杀菌工艺条件为100℃、15 min-20 min本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323