牛奶仅次于人奶，它含有丰富的蛋白质、钙和几乎全部已知维生素，矿物质比例适宜、各种营养成分易于消化吸收。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，具有保护视力、防止人体皮肤粗糙、增强机体抵御疾病能力、促进儿童生长发育等作用。草莓柔软多汁、甜酸适度、营养丰富、风味芳香。可可粉具有浓郁而独特的风味。

乳酸奶饮料不仅有牛奶的营养价值，而且能促进消化、加强胃肠蠕动。但乳脂中含有挥发性脂肪酸产生一种特殊气味，大多数消费者不易接受。本研究旨在研制生产出一种集营养性、嗜好性、风味性为一体的乳酸奶饮料，营养丰富而全面，口感新颖而独特，以满足消费者的需求。

操作要点

原料检查 使用前按要求检查所用食用原料的品牌、型号和感观指标，ЕBiai用1.3.2 原料预处理 a.将称量好的奶粉、复合稳定剂加入预先加入80L约80C的热水，加盖开机搅打，打至均匀细腻没有奶粉细粒或稳定剂颗粒为止，时间约15min；b.白糖用适量80C热水溶解后用100目绢布过滤备用。要求色泽呈浅黄色，不含任何杂质；c.乳酸、柠檬酸等分别用适量热水溶解待用；d.果酱用适量温水溶解后用50目绢布过滤后待用；e.生产朱古力品种时可可粉加入奶粉一起搅打。

混合 在配料缸中先定量加入三分之二左右的过滤水，加热至80C，然后按下列顺序加料：糖浆一奶粉混合浆一柠檬酸、乳酸液，边搅边定量，然后加热至80C，最后加果酱、香精等，搅拌均匀后进行检查：a.感官：色泽正常，甜酸正常，口感舒适，无不良风味，均匀一致，无粒状物，无沉淀；b.pH3.8左右；c.可溶性固性物6.8左右。

过滤、冷却、均质过滤布用100目绢布，物料经板式换热器冷却至65±1C，经胶体磨处理一次后送均质机均质2次，均质压力为20MPa，均质后检查：色泽香味基本不变，口感细滑，形态均匀。

灌装封口 将符合质量的空杯放入灌装机，奶料液经高位桶通过80目滤布后，全自动灌装充填、封口、压切，热封温度220±10C，压缩空气压力在0.4MPa以上。封口好的饮料经检漏后装入杀菌槽中。

杀菌冷却 将杀菌筐吊入预先备好的杀菌池中，杀菌水温为85±1C，杀菌时间为30min，杀菌结束后吊入一级冷却池，水温为55~60C，时间1~2min，最后吊入二级冷却池中，水温为常温，时间不定，以冷却至杯奶低于40C为止。

检漏、打日期、装箱 杀菌出来的杯奶，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期，装箱。

结果与分析

低脂奶粉用量的确定：根据GB1 1663-89和Q/ZZJ002-1997规定，蛋白质含量>1%，而低脂奶粉的蛋白质含量为35%~37%，通过计算低脂奶粉用量应为3%。生产出的产品多次随机抽样，经湛江市产品质量检验所和霞山区卫生防疫站检验，实际蛋白质含量均大于1%。

白砂糖、乳酸、柠檬酸用量的确定产品酸甜可口、口感醇厚是消费者能否接受的关键。为此，设计出不同的白糖、蛋白糖、柠檬酸、乳酸用量配方，样品通过技术人员、公司人员、消费者三级品尝、评分，以白糖8.75%、蛋白糖0.04%、柠檬酸0.15%、乳酸0.30%，甜酸比较适合。

稳定剂的选择和添加量的确定选用CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、BE-3乳化稳定剂、PGA（藻酸丙二醇酯）等稳定剂进行试验，每天观察样品有无沉淀、沉淀多少及有无分层，来评价其稳定效果。试验结果表明，PGA的稳定作用最好，其次是CMCNa。主要原因是由于PGA、CMC-Na在低pH条件下本身比较稳定，但考虑到PGA的价格较贵，因此应与CMC-Na、BE-3稳定剂配合使用较合算。经过长期试验观察和市场销售观察，最佳的复合稳定剂总用量为0.35%（其中CMC-Na，BE-3定剂、PGA按5：3：2复合而成），稳定效果良好。产品在常温下3个月不分层、无沉淀。

讨论

新型乳酸奶饮料是含有蛋白质和果汁微粒形成的悬浮液，同时又是脂肪形成的乳浊液，以及糖盐等添加剂形成的真溶液。牛奶中的酪蛋白在pH4.0~5.0时最易发生凝聚和沉淀，而新型乳酸奶饮料的酸味和风味的良好感知pH值为4.5~4.8，因此为了防止凝聚现象发生，我们通过大量的正交试验和对比优化试验、静置观察、送样检测和生产摸索，找到了有效的方法：一是采取特殊的配方，使用混合稳定剂；二是对奶液进行两次均质处理，均质压力为20MPa以上，进料温度65C以上；三是采用温和的酸化工艺，即柠檬酸、乳酸稀释后，在充分搅拌均匀缓缓加入。试验和生产结果表明，选择有效的稳定剂、合理的均质处理和温和的酸化工艺，产品口感细腻，均匀稳定性好，在三个月内无沉淀，六个月内仅有少量沉淀，不分层。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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