我国稻米加工总体尚处于一种满足口粮大米需求的初级加工阶段，有效利用率只达60%~65%，副产品深加工利用极少，资源综合利用水平低1]。在稻米加工过程的副产品中，15%~20%具有食用价值。据世界发达国家稻米深加工全利用的经验，稻谷加工前后的产值比可由1：1.2提高到1：4，增值近4倍。稻米精深加工制品主要集中在欧、美、日本一些国家，稻谷（米）及其加工制品国际年贸易额达500亿美元2-3]。如何采取各种先进技术对稻米进行增值加工就成了稻米深加工研究的重要方向[1-6，酵素目前正在成为日本、我国台湾地区以及东南亚食品产业界的研究新热点，仅在日本就有年产1000亿日元的市场1-3。目前酵素产品已进入我国大陆，广受消费者欢迎，但国内规模化酵素食品生产企业相对较少，而在国内稻米深加工领域更鲜有稻米酵素产品面世及相关技术和专业发布9，因此开展稻米酵素产业化发展相关关键技术研究与产品开发具有重要意义。本研究以糯米（主料）经自然发酵制备的酱姜为原料，进而浸提该原料得到酱姜汁，将该酱姜汁作为中间基料，此基料富含酵素本体及y-氨基丁酸、米蛋白肽等稻米内源性功能成分10-12；通过调整上述中间基料的添加量、糖酸比、稳定剂添加量并结合粒度分析指标，制备出富含酵素的风味饮料，其风味特征显著不同于采用稻米熟化粉碎混配牛乳后经乳酸菌发酵制备的发酵米乳。

操作要点 

糯米拣选：选择胚乳结构疏松、吸水快、体积膨胀少、淀粉颗粒中支链淀粉比例高的糯米，以便易于蒸煮糊化发酵。梯度浸泡：通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。

控温汽蒸：采用蒸汽蒸饭，要求糯米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。

冷却密酵：在糯米饭摊凉后，将其均匀铺开在洁净的木屈中或竹蔑皿中，然后密封发酵。

自然共酿晒酱：密酵约1周后得原酱，将其移置于瓷制或陶制器皿（酱钵）中，取纯净水，并加少量盐搅拌均匀后，晒酱3~5d，在晒酱过程中要隔时搅拌，然后得半固态稻米酵素酪。

净姜渍酪：挑选优质生姜，去皮，洗净后置于锅中煮熟煮透，然后晒干其水分，置于酱醉中浸渍，加入姜的最大量以酪可全覆盖姜为准。酷姜共酵：把酱钵放到太阳底下暴晒约7d，为让酱醉和姜受热均匀，期间需间隔翻拌。

酪姜分离：酪姜共酵约7d后取出姜，在烈日下晒5d左右，在晒酱姜过程中要不断翻拌以使其受热均匀，尔后把姜表面的酱酷渣清除，得到酱姜。

酱姜提取液基料的制备：将适量酱姜切片后，在料液比为1：6的条件下，添加0.15%柠檬酸护色，于60℃条件下浸提1.5 h。

调配、均质：将制备好的酱姜提取液基料、柠檬酸（护色兼呈酸味作用）、白砂糖、卡拉胶按一定比例混合，均质后得液态饮品。

灌装、灭菌：将均质后的糯米发酵酱姜基料风味饮品灌装于食品级耐高温PP塑料瓶，然后在65 ℃下采用巴氏灭菌法灭菌30 min，冷却，得到成品。

单因素试验结果

 酱姜浸提液所占比例对酱姜风味酵素饮品的影响，酱姜浸提液所占比例由20%到40%时，随着酱 浸提液的增加，酱姜风味酵素饮品的表面积平均粒径缓慢增大；当酱姜浸提液所占比例从40%增加到60%时，表面积平均粒径随酱姜浸提液的增加而缓慢减小；当酱姜浸提液所占比例大于60%时，酱姜风味酵素饮品的表面积平均粒径随酱姜浸提液的增加而增加，且增加的趋势较为急剧。如图2b所示，在实验的添加量之间，酱姜风味酵素饮品的粒度分布变化跨度基本没有变化，当酱姜浸提液添加量在20%~60%时，酱姜风味酵素饮品的粒径基本分布于3~23 um，在11 um左右有且只有1个峰值；当添加量增加至80%时，粒径大多分布于4-29um，且在14 um和77 um处均有1个峰值；而全部为酱姜浸提液的酱姜风味酵素饮品的粒径则基本分布于7-98 um，在18，98和407 um处，共有3个峰值。由此可见，酱姜浸提液的所占比例对酱姜风味酵素饮品的表面积粒径有较大的影响。酱姜浸提液所占比例对酱姜风味酵素饮品中的可溶性固形物含量有一定的影响，主要表现为饮料中可溶性固形物含量随着酱姜浸提液的增加而增大。同时酱姜浸提液所占比例对饮品的组织状态、颜色也有极大的影响，随着酱姜浸提液所占比例的增大，颜色逐渐加深，组织状态由均一、无颗粒感到肉眼可见颗粒。感官鉴定结果表明，当基料添加量占40%时，酱姜风味酵素饮品色泽鲜亮，具有酱姜浸提液的姜黄色，姜味适中，口感细腻，无颗粒感且不分层。综合粒径分析结果及感官评定结果，当添加酱姜基料提取液为40%时，酱姜基料风味饮品的品质最佳。

小结

本实验以糯米发酵酱姜为原料，通过浸提、打浆、过滤后得到酱姜浸提液基料，进而调整此基料、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶的添加量，根据单因素和正交实验结果，优化出酱姜风味酵素饮品的最佳配方：柠檬酸0.10%，白砂糖7.0%，酱姜浸提液基料30%，卡拉胶0.02%。在该最优条件下制备的酱姜风味酵素饮品色泽金黄，姜味适中，具有酱香风味，酸甜可口，口感细腻，组织状态均一，无沉淀，具有良好的市场前景。本实验结果可为稻米酵素风味饮品的生产提供指导，可为稻米高值化加工新领域的开拓和生姜深加工提供参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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