食用真菌美味可口，营养丰富，被称为健康食品。金针菇含有较丰富的金针菇多糖，赖氨酸，精氨酸和VB，、VB、尼克酸、VC等维生素，金针菇多糖不仅可诱导干扰素的产生，能增强T细胞功能，激活淋巴细胞及吞噬细胞，还具有明显的抗炎、抗菌及耐缺氧作用"；猴头菇含有大量人体必需的氨基酸，并富含钙、磷、铁等元素以及多糖成分，猴头菇多糖具有明显提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能"：香菇富含人体必需氨基酸、膳食纤维、麦角甾醇、香菇多糖和双链核糖核酸等，具有补气益胃，提高机体免疫力的功效时19。人们日常膳食中赖氨酸、精氨酸、VB，、VC、钙、磷、铁等营养元素是普遍容易短缺的，特别是近年来，儿童营养学家发现，我国儿童的营养素摄入普遍不足，尤其缺乏蛋白质、钙、铁、锌、维生素A、维生素B、维生素C等，常常导致儿童由厌食及发育不良。因此，开发符合儿童口味的食用菌功能饮料补充儿童缺乏的营养素，增加儿童免疫力具有重要意义。由于我国的菌类保健食品工业起步较晚，直到20世纪80年代中期菌类功能食品开发逐步发展起来"，但到现在还没有一种针对强化儿童营养摄取均衡的综合性食用菌功能性食品。研究从儿童营养保健的角度出发，将四种食用菌（金针菇FLAI，FLA2、猴头菇、香菇）的液体发酵物制成功能饮料，供儿童经常饮用，以弥补儿童日常膳食中营养不足的缺陷，以预防儿童肥胖症、佝偻病等多种与伙食密切相关的疾病的发生，对提高儿童的免疫能力，增强智力的发展等方面起着重要的作用。

操作要点 

将发酵的菌丝体及发酵液迅速加热至100℃，保持沸腾3 min后，用180-200目尼龙滤网过滤，除去菌丝体和培养基残渣。按1.8中的配料顺序，以四种食用菌提取液作为四种食用菌功能性饮料的主要原料，添加甜味剂、酸味剂、草莓香精等；将调配好的饮料定量分装，灭菌即为成品。

发酵液饮料配比正交试验 本实验对发酵液饮料的原料配比进行正交试验，正交试验因素：发酵液比例A（FLAI：FL.A2：LEN 1：HERI1））H砂糖B、柠檬酸C、草莓香精D，进行4因素的Lo（4）正交试验，确定最佳配比。

结果与讨论

 混合发酵液营养成分分析 把四种食用菌（FLAI FLA2，LEN1，HERI）的发酵液按照一定比例混合（表1）后，测定其主要营养成分，结果见表3。表3的结果表明：混合液的主要营养成分除了多糖、脂肪、维生素C、钙元素没有显著性差异外，其他游离氨基酸、蛋白质、灰分、糖度有一定的差异。混合液A4的游离氨基酸、蛋白质、多糖、糖度含量最高，分别为60.0%.3.0%，6.0%.3.7 Bx。基于游离氨基酸中赖氨酸有利于儿童的智力发育，多糖等营养成分有利于人体免疫力的提高等功效，所以选择A4的混合液为最适佳儿童功能性饮料的配比。

饮料配方的确定 对发酵液饮料的原料配比进行正交试验的结果见表2，正交试验的结果（R）显示，各因素中食用菌混合菌液的配比对饮料的影响最大，其次是调节酸度影响酸甜比的柠檬酸，继而是影响饮料甜度的白砂糖的添加量，最后是草莓香精。。综合营养成分的测定可知FLAI:FLA2：LENI:HER1=1：1：2：1的混合菌液中综合营养成分的含量比其他三组要高；四组混合菌液经正交试验配成饮料后，在对16种饮料进行重复性的感官正交试验（表2和表3），最后综合得出最佳的混合菌液配比和饮料配方是：FLAl：FL.A2：LEN：HER1=1：1：2：1、白砂糖6.5%、柠檬酸4.0%、草莓香精0.25%、糖度120Bx.酸度3。

结论

正交试验结果分析表明，食用菌混合菌液的配比、柠檬酸、白砂糖、草莓香精对食用菌儿童功能饮料的风味具有一定的影响，其影响力的大小依次为混合菌液的配比、柠檬酸、白砂糖、草莓香精。经试验研究结果表明，儿童功能饮料的最佳配方为：FLAI：FLA2：LENI：HERI=1：1：2：1、白砂糖6.5%、柠檬酸4.0%、草莓香精0.25%、糖度120Bx、酸度3食用菌儿童功能饮料属健康仗品，该饮料除了含有大量的膳食纤维外，还含有丰富的蛋白质、多糖、脂肪、多种维生素和多种无机盐等营养成分。而食用菌液体发酵所需成本低，生产出来的菌液用来调配食用菌儿童功能饮料营养价值高，具有很强的开发市场。在丰富儿童功能饮料品种的同时，为食用菌的利用开辟了新的途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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