大麦若叶青汁粉即大麦苗粉，含有丰富的蛋白质、维生素、叶绿素、矿物质，纤维素等营养成分"1。研究表明，大麦苗粉有改善睡眠质量，提高记忆力，增强免疫力，促进伤口愈合，缓解疲劳，排毒养颜，抗氧化，解毒，抗抑郁等功效2。果蔬酵素粉中的主要有效成分为酵素，酵素是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的必须物质。有人将它称为“掌握所有生命活动的物质”13但是生物体内的酵素含量水平会随着年龄的增加逐渐减少1，从而加速机体的衰老速度，增加患病风险，适当的补充酵素可让机体保持或恢复良好的状态。

水牛奶营养丰富，其干物质、乳脂肪、乳蛋白质、矿物质、维生素等主要营养成分含量均高于普通牛奶和母乳5，0，以品质优良著称，堪称奶中精品"。将水牛酸奶与热门的大麦若叶青汁粉和果蔬酵素粉的混合物（酵素青汁粉）相结合制得的酵素青汁乳酸饮料，是一款符合当下热点的功能性乳制品。

方法

（1）水牛奶标准化至乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%。

（2）95 ℃，2 min条件杀菌后，快速冷却至42℃。

（3）发酵条件：菌种粉接种量为0.003%，需提前活化。发酵温度42-44 ℃，时间4～6h，至酸度约75。T时终止发酵，放入4~8℃冰箱冷藏后熟。

（4）复配稳定剂先与蔗糖拌匀，加入85℃热水中拌匀均质后于95 ℃、2min条件下灭菌。（5）将大麦若叶青汁粉：果蔬酵素粉按4：1的比例，制作酵素青汁粉混合物料。

（6）成品于4～8℃条件保存，保质期7天。

结果与分析

水牛酸奶添加量对品质的影响：在40.0%~ 70.0%范围内，不同水牛酸奶添加量的影响结果如表3所示。水牛酸奶添加量过小，酵素青汁乳酸饮料的奶味偏淡，显酵素青汁粉的青涩味；酸奶添加量过大则奶香味较为明显，稍微削减了酵素青汁粉的清香味，且产品的流动性欠佳。因此，60.0%的酸奶添加量较为合适。

酵素青汁粉添加量对品质的影响：通过对风味及色泽搭配的考量，研究酵素青汁粉对品质的影响。在本试验中，将大麦若叶青汁粉与果蔬酵素粉按4：1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸饮料中，所用的大麦若叶青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602-2013固体饮料》19规定。结果如表4所示，当酵素青汁粉的添加量为1.0%时，酵素青汁乳酸饮料的综合感官评分最高。

蔗糖添加量对品质的影响：乳酸饮料过酸或过甜都会让其品质大打折扣，适宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示，当蔗糖添加量应为7.0%时感官综合评分最高，此时的酵素青汁乳酸饮料酸甜适中，爽滑可口。

稳定剂添加量对品质的影响:本试验中使用的复配稳定剂的配方为CMC：黄原胶：柠檬酸钠=5：1：5，经过试验基本可达到预期效果。所制得的酵素青汁乳酸饮料质地均匀细腻，口感爽滑，酸甜适中。如表6所示，当复配稳定剂添加量为0.6%时综合感官评分最高。

小结

本试验确定了酵素青汁乳酸饮料的最佳工艺参数：牛酸奶、酵素青汁粉、蔗糖、复配稳定剂添加量分别为55.0%，1.0%，7.0%和0.5%。所得的产品酸甜可口，细腻爽滑，风味独特，兼具大麦若叶青汁的清香及水牛酸奶的奶香，且结合时下热门的大麦若叶青汁、果蔬酵素、乳酸益生菌的营养功能，为一款功能性乳制品，符合现代营养保健需求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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