胡萝卜別名红胡萝卜、黄萝卜、番萝卜、厂香萝卜、小人参等，是伞形科胡萝卜属的一年生或两年生草本植物1，胡萝卜具有很高的营养价值，每100g鲜胡萝卜含蛋白质1.1g、脂肪0.2g、碳水化合物6.4g VC12mg、胡萝卜素1.35mg，维生素可达1%，并含有丰富的B-胡萝卜素。人类最重要的类胡步卜素来源为果蔬，胡萝卜是含炎胡萝卜素最多的蔬菜1-3，胡萝卜索可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜言症、皮肤粗糙的状况，有助丁身体免受自由基的伤害。类胡萝卜素的功效早为大众所熟知，但是，人们日常食用的水果和蔬菜不能满足人体对类胡萝卜素的需求。健康成人每天需要摄取B-胡萝卜素2-4mg。但是有研究发现，每日摄入的B-胡萝卜素单体不应超过2mg，而从水果和蔬菜中摄入类胡萝卜素是安全和有益的0但是由于胡萝卜自身的异味以及贮藏过程中产生的辛辣味的口感，是很难为大众所接受的，改进胡萝卜汁的口味是胡萝卜产品开发的关键。利用乳酸菌发酵能很好的解决这一难题。蔬菜加水果营养更均衡，乳酸菌发酵，营养提升，美味加分。果蔬汁饮料营养1富，日益受到对健康追求的人们追捧，T发出营养均衡又健康美味的新型果蔬汁饮料成为日前饮料开发的热点。蔬菜和水果的混搭，可以实现营养均衡，但是快节奏的现代化生活，很难保证每天食用足够量的蔬菜与水果，开发出一款携带方便的果蔬汁，是一个不错的选择。

方法

不同的发酵菌种对发酵结果的影响取佳美胡萝卜汁若干，加水稀释调整固形物含量Brix为16%，分装至250mL蓝盖瓶中（每瓶装200mL）.

95℃灭菌5min，取待筛选的6株菌：某嗜热链球菌、某保加利亚乳杆菌、科汉森植物乳杆菌、昂立1号以及丹尼斯科植物乳杆菌LP115，按照0.05%的接种量加入灭过菌的胡萝卜汁中，摇勺后置于37℃下发酵17h。分别取样测定发酵前后胡萝卜汁风味、固形物含量及pH的变化。

不同的胡萝卜浓缩汁原料对发酵结果的影响分别以佳美和金得利的浓缩胡萝卜汁为原料，稀释至 Brix-16，95℃5min菌，冷却后接0.05%植物乳杆菌LP115，37℃发酵17h后85℃杀菌5min。调配成样品后，比较两者风味。

不同初始Brix对胡萝卜汁发酵结果的影响为提高发酵胡萝卜汁的浓度，以降低实际生产调配过程中发酵液的添加量，提高生产效率，取一定量金得利胡萝卜汁，加水稀释，调整三种不同Brix分别为16、23.47，31.19，分装至250mL蓝盖瓶中（每瓶装200mL），95℃灭菌5min。接种LP115，摇匀后置于37℃下发酵17h，分别取样测定发酵后胡萝卜汁pH和活菌数。

不同缓冲体系及营养因子对发酵结果的影响为考察柠檬酸钠对体系的缓冲作用及其对菌体生长的影响，取Brix为15.94的佳美胡萝卜汁分装于250mL蓝盖瓶中（每瓶装200mL），各添加0.05%柠檬酸钠、0.1%柠檬酸钠，混匀灭菌。为考察营养因子苹果酸和乳清粉的添加对菌体生长及发酵风味的影响，向Brix为15.94的佳美胡萝卜汁中分别添加5%苹果汁、10%苹果浓缩汁，1%乳清粉和2%乳清粉，混匀灭菌。接种0.05%植物乳杆菌LP115，37℃发酵17h。发酵结束后分别测定发酵胡萝卜汁的pH，固形物含量，发酵菌落数，并测试成品的风味特征。

胡萝卜汁发酵过程控制：为考察胡萝卜汁发酵过程中pH、乳酸、苹果酸、活菌数的变化，配添加5%苹果汁+0.3%乳清粉和不添加的胡萝卜汁各1L，95℃，5min灭菌。准备1L的发酵罐（Fl，F2，F3，F4），121c，30min灭空罐。向发酵罐（F1，F3）各加500mL的胡萝卜汁，向发酵罐（F2，F4）各加500mL的添加了5%苹果汁+0.3%乳清粉的胡萝卜汁，95℃，10min灭菌。接丹尼斯科植物乳杆菌LP115，接种量为0.05%。实时测定发酵胡萝卜汁的pH值，并定时取样，测定发酵胡萝卜汁中的乳酸、苹果酸和活菌数。

不同缓冲体系及营养因子对发酵结果的影响如下表可知，在胡萝卜汁中添加柠檬酸钠会明显抑制菌体生长，且0.1%使用量会使胡萝卜汁成品出现威味，给产品带来不良口感。添加苹果汁和乳清粉均能促进菌体生长，其中添加5%苹果汁能够使成品口感更清爽，添加1%乳清粉能够使成品的口感更柔和。因此，选择在胡萝卜汁中添加0.05%柠檬酸钠、5%苹果汁和1%乳清粉进行发酵。

结论

通过实验，找出了发酵胡萝卜汁的最佳发酵工艺。以丹尼斯克植物乳杆菌LP115为发酵菌株，添加0.05%柠檬酸钠、5%苹果汁和1%乳清粉，发酵体系胡萝卜浓缩汁的初始固形物含量Brix调整至16%，37℃下发酵15h。两种胡萝卜汁都能满足口感要求。但山东金得利的浓缩胡萝卜汁较好，发酵风味较纯正、清香。后续实验选用金得利胡萝卜汁探索，实际生产过程中，可以两者同时使用，以保证原料供应。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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