醋蛋疗法做为我国传统的民间疗法源远流长，至今仍被广泛使用。赖晓全等曾观察到醋蛋液对实验性高脂血症大鼠有降血脂作用"，文华等研究表明：醋蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用"。此外，醋蛋液还能增强细胞免疫功能"，降低心、脑细胞内脂褐素的含量，延缓细胞衰老，推迟疲劳的产生"。因此醋蛋液非常值得推广，但是因其风味口感不佳，使用不便限制了它的推广。这样，研究开发酷蛋功能食品非常必要。本文即在醋蛋原液的基础上，添加适量蜂蜜、果汁、糖、稳定剂等原辅料，经过多次反复试验，研究开发出营养丰富，风味较佳，且有一定医疗保健作用的功能饮料。如投放市场，必将受到消费者欢迎，尤其是广大的高脂血症的中老年消费者。

技术要点

醋蛋原液的制备：通过照蛋，除去已变质的鸡蛋，然后用50mg/kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门氏菌等有害菌，最后按每100ml 9度米醋加入一枚鸡蛋（50g左右）盖严浸泡7d后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的B-环糊精搅拌匀浆过滤备用。

蜂蜜澄清：将优质蜂蜜用温开水稀释到40PBx，加入0.5%的Na2Co，和0.05%的单宁，混合后静置，待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤得澄清蜂蜜。

糖液制备：将白砂糖、稳定剂、缓冲剂等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加到80℃热水中溶解，然后过滤备用。

调配定容：将澄清蜂蜜、桔子汁、醋蛋原液依次加入糖液中，然后用饮用水定容，调配过程中应边加物料边搅拌，转速需大于120/min.

均质：生产中应采用二次均质，以达到最佳稳定状态，首先采用19.6MPa的压力，再采用39.2MPa的压力。

杀菌：试验中，尽可能采用无菌灌装，最大限度减少微生物污染，然后置于恒温水浴锅杀菌，杀菌条件为：63-65℃30min，间歇三次。杀菌后迅速冷却至常温，以减少营养、风味的损失。

检验：严格按功能饮料质量标准进行理化和微生物检验，合格后方能生产销售。

结果分析

醋的品种对制品的影响:经过几种醋的对比试验发现，黑米醋浸泡所得的醋蛋原液味涩且色泽，，白醋和米醋无涩味且色泽好，另因米醋的营养价值高，故选用9度米醋最佳，此外，优质的果醋也是较好的选择。

蛋腥味的消除：该饮料如不采取方法消除蛋腥味，则蛋腥味较重，风味不佳；经过蛋腥味消除对比试验可知：采用0.5%B-环糊精和4%桔子汁，不仅可较好消除蛋腥味，而且增加了产品的风味。

杀菌工艺条件确定：热凝固变性是醋蛋中老年功能饮料生产中的主要技术难题。因为鸡蛋蛋白的热凝固温度比较低（62-64℃C），不宜采用高温杀菌，75℃.10'，85℃、15蛋白质变性且礙固有絮状物静置分层，初步确定63-65℃/30min，间歇三次杀菌。但是此杀菌工艺生产效率低，且不易控制，故应加以改进。据报道：吴祖兴发现先将鸡蛋制成高糖度蛋液，可使其耐热性提高到80℃左右；如再将高糖蛋液反加到高酸性溶液中，其耐热性可达到90℃以上1。这些研究有助于该产品杀菌工艺的改进。

稳定性：稳定性是蛋白饮料生产的关键问题，针对这个问题，许多科研工作者进行了深入的研究和探讨。如黄毅在鸡蛋奶的研制中发现采用复合稳定剂效果好1；而吴祖兴认为解决鸡蛋饮料稳定性的方法是：一、采用0.2%CMC和0.015%蔗糖脂，二、采用反加法混合蛋液与酸液，避开鸡蛋蛋白等电点，三、杀菌前采用二次高压均质"。试验中，我们采用添加稳定剂（卡拉胶0.25%，明胶0.3%，黄原胶0.3%，黄原胶0.1%+海藻酸钠0.1%，海藻酸钠0.2%），并二次高压均质等方法使产品达到长期稳定状态，试验结果表明：以使用黄原胶和海藻酸钠的复合稳定剂效果最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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