保健食品是当今世界食品业的主要发展趋向，利用微生物发酵食品更是热门话题，其中乳酸菌发酵保健饮品则占有相当大的比例。黄豆是我省的主要农作物之一，其蛋白质含量在40%以上，是目前主要开发的植物蛋白，以它作为主要原料生产的豆奶系列保健饮料在我省已有相当大的市场。但乳酸菌发酵豆奶的开发利用在我省仅停滞于鲜产鲜销阶段，而且呈半固体状态，活休乳酸卤含量较高。虽然营养保健作用极佳，但由于保质期短，运输和远销比较困难，因此降低了作为商品的价值。本文介绍以黄豆、牛乳、白砂糖为王要原料，通过乳酸菌（保加利亚乳忏菌、嗜热链球菌）发酵生产液体酸豆奶，提高黄豆在饮料中的利用价。

生产工艺

1·菌种配比：按1：1配制，培养温度42~45c至凝固取出，纯菌检验合格，备用。

2·工艺流程：黄豆去皮一浸泡-钝化一磨浆一加水萃取一分离（加入牛奶、白砂糖）>调制一加热杀菌一冷却接种培养-42C.4小时（加入浓糖液、稳定剂、酸味剂）调PH值+均质-灭菌分装一成品。

操作及注意事项：

（1）豆好需经萃取后才能延长稳定时间。

（2）消除豆腥味。豆腥味的去除是豆奶生产由必须注意的环书，解决不好公严重影响口感。腥味主要是豆奶生产中产尘的己醛等物质所致。去除方法是高温钝化使已醛灭活，或浸泡时加入1%NHcO，和延长浸泡时间。

（3）适当掌握杀菌温度。温度过高或杀菌时间太长，易损坏营养成份，改变本身颜色，这样影响质量和感观。温度过低则杀菌不彻底，造成杂菌污染，不易保存。

（4）菌种的接入应适量，接入过多会造成风味太差，过低则会使培养时间延长。

（四）结论

1，黄豆浸泡时加水应适量，并注意浸泡时间和温度，否则会影响出浆率。

2·菌种配比选用1：1为宜。培养温度在42~45C，培养时间4小时。

3，加工过程中注意操作要点，以保证产品的质量。

4，经该办法加工的酸豆奶保质期长，稳定性强，在半年内不出现沉淀。

5·该产品既含动物蛋白，也有植物蛋白，经乳酸菌发酵后又积蓄了大量乳酸及活性物质，酸甜适口老少皆宜，且不含防腐剂、色素、香精等化合物，是比较优质的乳酸菌发酵保健饮料。

发酵豆乳就是以大豆为原料，经磨浆、杀菌后得到纯大豆液后再接种乳酸菌进行发酵所得到的豆乳制品，在发酵过程中可加入少量可供乳酸菌利用的单糖或多糖作为发酵促进剂进行发酵。从发酵豆乳的独特性来看，发酵豆乳在不改变原材料中的各种营养成分的基础上，比一般的大豆乳制品更有风味，而且可以延长产品的保质期，可避免生产过程中因保存问题造成的浪费，发酵豆乳经过一系列的发酵作用，能将蛋白质转化为肽和氨基酸，可以去除豆腥味，易被人体消化吸收、增强营养

根据正交试验设计结果得出的最佳发酵豆乳工艺条件为豆水比1：10（g：mL），以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌（1：1）混合为发酵剂菌种，接种量6%，含糖量10%，发酵温度40℃，发酵时间6h。在此工艺条件下生产出来的的发酵豆乳组织状态好，无乳清析出，凝乳紧密、稳定，均匀一致；硬度稠度适宜、无砂粒感、无杂质、不分层；酸甜比合适，无涩味苦味，有浓郁的发酵豆乳香味的一类新型豆乳产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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