花生是中国六大油料作物之一，产量高居世界首位"，目前，中国对花生的利用只在食用油脂的提取方面，对花生蛋白的利用较少。而花生饼粕的蛋白质含量大于50%，因此进一步开发和利用这一巨大的潜在蛋白资源生产高附加值产品成了当务之急。采用酶法在温和条件下对蛋白水解，生成的多肽具有很高营养价值。现代营养研究表明：分子量小的短肽极易被人体吸收利用，而且具有较强的功能活性植物蛋白经酶处理后分子量在6000 Da左右的肽，因其含有的丙氨酸对减轻麻醉、防止酒醉有良好的效果，故称醒酒肽"。它可使身体吸收乙醇的速度减慢，并能促进洒精代谢，从而降低血液中酒精的浓度，达到降低醉酒程度和醒酒的作用。

由于蛋白质中抑制醉酒的主要成分是蛋白肽，其中丙氨酸和亮氨酸的作用最明显，谷氨酸、脯氨瘦也对酒精代谢有影响，而花生蛋白中亮氨酸含量9.30%，k氨酸含量1.87%，谷氨酸含量10.42%，脯氨酸含量1.34%，适宜进行花生蛋白醒酒肽饮料的研制。

试验方法

原料基本成分的测定

蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法；水分含量测定：直接干燥法；灰分的测定：直接灼烧法。

花生蛋白的提取：低变性脱脂花生粕粉一碱提（调pH至9.0）→离心（5 000 r/min，8 min）>酸沉（调pH至4.5）-离心（5000/min，8 min）-调pH至7.0-花生蛋白

花生蛋白醒酒肽饮料工艺流程

花生蛋白→预处理（90℃水浴5 min）→蛋白酶水解一灭酶（90℃水浴15 min）一脱苦→调配一花生蛋白醒汹肽饮料一饮料稳定性检测

饮料风味的调配用鲜牛奶与脱苦后的花生蛋白肽溶液进行调配。通过单因素试验，以综合感官评分为指标，确定牛奶、白砂糖、食盐和醒酒蛋白肽的最佳配比。花生蛋白肽饮料贮藏稳定性的测定1将多肽饮料进行保温试验（4℃贮藏），每隔一天均从色泽、是否分层和有无沉淀等方面进行评定，连续观察一周。

花生蛋白的水解度--酶的选择：枯草杆菌蛋白酶对花生蛋白的水解度较高，碱性蛋白酶对花生蛋白的水解度较低。确定使用枯草杆菌蛋白酶水解花生蛋白溶液。

单独添加食盐的脱苦效果：随着食盐添加量的增加，花生蛋白肽溶液的苦味值降低；食盐量小于0.3%，苦味值很大；食盐量大于0.6%，其苦味值很小；故确定食盐添加量为0.6%~0.75%。试验过程中发现，食盐的添加并不能掩盖花生蛋白肽溶液原有的涩感，口感不柔和，需要添加一些其它的风味物质，以掩盖这种不良风味。

单独添加蔗糖的脱苦效果：随着白砂糖添加量的增加，花生蛋白肽溶液的苦味值逐渐降低；白砂糖量少于2.5%，花生蛋白肽溶液苦味值下降幅度不大，白砂糖量大于4.5%，苦味值的下降幅度较大；故确定白砂糖添加量为2.5%-4.5%。试验过程中发现，白砂糖的添加仅能在初入口时降低花生蛋白肽溶液的苦味，入口约30s后，依然会有淡淡的苦味泛出。

联合掩盖及脱苦效果花生蛋白肽溶液中分别加入不同浓度的食盐和白砂糖，确定最佳添加量，使花生蛋白肽溶液的苦味值达到最小，咸味比甜味更易于掩盖苦味。当白砂糖4.5%，食盐0.45%时，苦味值为0且口感柔和。脱苦后花生蛋白肽溶液有淡淡的咸味，但口感柔和，无涩味，入口后无苦味泛出，达到了对花生蛋白肽溶液脱苦的目的。

结论

本试验采用风味掩蔽法脱苦，此方法有以下特点：（1）操作简便，能有效脱苦，与其他口味搭配得当后，呈现出令人愉快的口味。脱苦采用白砂糖4.5%，食盐0.45%，苦味值为0，且口感柔和。（2）

避免脱苦过程中可能造成的肽及氨基酸的损失，白砂糖和柠檬酸等物质的添加增加了水解物中碳水化合物和有机酸的含量，提高了水解物的营养价值。

花生蛋白肽溶液中添加较多的牛奶，（1）是由于牛奶中富含丰富的蛋白质和氨基酸，蛋白质在形成沉淀的过程中可能会将乙醇分子包裹在其沉淀内，使乙醇不能被血液有效吸收。民间的食疗醒酒法中也有使用牛奶醒酒的方法。因此在花生蛋白醒酒肽饮料的调配中，加入牛奶可使饮料更具醒酒功效。（2）牛奶是真溶液、悬浮液、乳浊液三种体系组成的均匀、稳定的胶体性液体，牛奶的添加可以使花生蛋白醒酒肽饮料的稳定性得到增强。花生蛋白醒酒肽饮料的配方为：醒酒肽原料液加人25%牛奶，5%白砂糖，0.2%食盐。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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