风味乳酸豆奶是以大豆为主要原料生产的发酵型豆奶饮料。大豆中的蛋白质具有很高的营养保健功能。大豆不仅蛋白质含量高达30%-50%，而且氨基酸种类齐全，人体必需氨基酸的比例符合FAO和WHO制定的标准氨基酸的要求，成为公认的优质蛋白质。

实验证明，植物蛋白质，尤其是大豆蛋白质能有效地抑制血清胆固醇浓度的升高。这是因为食物胆固醇的吸收依赖于胆汁酸的存在，而大豆蛋白质结构中的疏水性基团能与胆汁酸结合，从而大大降低动物及人体内胆固醇的吸收及胆汁酸的再利用。大豆蛋白质这种抑制食物胆固醇吸收的能力远大于其他植物蛋白质。另据报道，大豆蛋白质中不能被微生物蛋白酶水解的组分具有比全大豆蛋白更强烈的降低胆固醇效果。不同来源蛋白质在胃蛋白酶作用下，蛋白质高级结构的部分次级键断裂，原来被包裹在分子内部的部分疏水基团呈游离态，具有较强的亲脂能力，所以其水解产物--蛋白肽结构中的疏水某团很容易与食物中胆固醇结合而具有降胆固醇的功能。国内外的学者又致力丁大豆多肽的研究与开发，日本已先人一步在市场上推出了系列大豆蛋白多肽产品，广泛应用于各种功能食品、医药品及化妆品。乳酸发酵饮料成为一种大众化的保健产品。

乳酸发酵饮料通常以脱脂鲜乳或脱脂奶粉经过乳酸发酵制成，但利用大豆植物蛋白代替脱脂奶粉，生产乳酸豆奶饮料，再加入草莓汁等各种果汁，制成各种风味的乳酸饮料，在口感及外观上，与普通牛奶乳酸饮料几乎没有差别，而且这种乳酸豆奶饮料，具有酸味柔和、有益消化、调整肠胃、抗肌体内腐败菌孽生的特点。这种新饮料不仅营养价值高，而且价格低廉，不含胆固醇，对改善人体内部的营养结构有较大的好处。乳酸豆乳的工艺，主要是利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭等作用，对经严格处理的豆浆进行蛋白质降解、发酵，使最终产品不分层，不沉淀，口感细腻，没有大豆的腥臭味、苦涩味。

制作方法

大豆处理

选择大立 选用新鲜、蛋白质含量高的大豆，含水量在10%-14%。

脱皮 将选择的大豆进行干裂化，在脱皮机上脱去皮克。

热处理 用85℃的热水浸泡20 min，水的用量为大豆的2倍-2.5倍，用以钝化大豆中的脂肪氧化酶，可避免产生豆腥臭昧。

磨浆处理好的大豆在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加水，并控制总加水量为大豆量的9倍，用离心分离机除去豆渣，再用胶体磨把豆浆研磨，以提高豆浆的质地，增强豆浆的乳化度，使之口感细腻、滑爽。

过滤、加热灭菌 豆浆过滤后在蒸汽夹层锅中加热到82℃，进行灭菌，然后冷却至38℃左右。

接种发酵

配制发酵基质处理好的豆浆，可加人少量的脱脂奶粉液作发酵时的诱发剂，奶粉液的浓度为10%，占大浆豆用量的15%-20%，混合均匀后加热灭菌即成发酵基质。

培养生产酵母从牛奶培养基质中培养的乳酸菌，经过不同比例梯度的豆奶液的纯化，使菌种适应豆奶的生产条件，发酵一段时间凝固后，才可用作生产酵母。

接种量及发酵条件控制：豆奶的接种发酵，可适当在培养基中加入胰或肮的营养素，接种量为2%-3%，如混合使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌，可使产品风味更加优良，且有然香味。发酵温度控制在36℃-38℃，时间6h-8 h即发酵成熟。使发酵液的pH值降至4.3-4.5，酸度在0.8%~1.0%之间，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状，而且豆浆中的蛋白质已分解成为多肽及氨基酸物质，成为高植物蛋白，易于人体吸收。

产品兑制及最后处理：发酵好的凝乳，以适当的比例加入水，并加入稳定剂与糖，即可成为乳酸饮料，如果适当加入草莓汁等天然果汁，则能使产品更加高级，风味更加独特。产品制比例：发酵凝乳25%，糖5.5%，稳定剂0.3%，香料0.05%，草莓汁等天然果汁5%

~7%，水62.15%-64.15%。

草莓汁等天然果汁的pH值可预调至2.8-3.2，稳定剂通常采用果胶或明胶，亦可用阳离子稳定剂Cat，加量为0.02%-0.04%。但日前多采用浊类乳化剂，即橙汁乳化香精一类。发酵凝乳成熟后，应立即冷却至10℃以下，并不断搅拌加入辅肋配料

（糖、果汁、稳定剂、水等），开动均质机，在1.96x10"kPa压力下达到乳化状态，最后加入香精，即可送到无菌分装罐装线，装瓶出厂。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

www.drinks777.com