活性乳酸菌豆奶饮料是指以大豆加工成豆奶，在豆奶中接入乳酸菌进行乳酸发酵，再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等工序制成色、香、味俱佳，并含有活的乳酸菌的液体酸豆乳饮料。这种饮料由于乳酸菌的发酵作用，使大豆蛋白更易被人体消化吸收，尤其是活的乳酸菌更赋予饮料有独特的胃肠保健功效，同时，由于乳酸菌的产香、脱腥作用，大大改善了豆奶的风味，使其具有独特的风味和优良的口感。经试产试销，深受消费者的青睐，并产生了较好的经济效益。

方法

1酸菌型态及数量观察：用涂片油镜观察。酸度测定：用酸度计和碱液滴定法测定。感官评定：选10名有经验的专业人员进行评分，计算均分。稳定性检验：用静置沉淀法观测，以样品出现沉淀分层的时间、状态和水析层高度进行评分。

工艺流程

大豆精选一脱皮一浸泡（用80-90℃水热烫并浸泡3h）→漂洗→磨浆（加入干豆重13倍的软化水，水温80℃）→超微磨（180-200目）-分离除渣-胶体磨一调配（加入乳糖1.5%）一均质（30MPa.70-80℃）-高温瞬时灭菌器（进料70-80℃、出料43-45℃、灭菌130℃、时间155）→接种（3%）→发酵（43-45℃，酸度34-36T）一搅拌调合（按配方要求将砂糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、水配成糖浆，过滤，冷却至40℃以下，然后过滤加入搅拌调合）-调香一均质（20MPa）-灌装一检验一成品。

结果与分析

 菌株的筛选：将乳酸菌在灭菌的脱脂牛乳管中充分活化4-5代，待其产酸性能和凝乳时间基本稳定后按3%的接种接入灭菌豆奶中（豆奶中加糖10%），在45℃条件下培养8h，进行单菌株发酵性能试验，试验结果见表1。从表中可见，产酸、产香、脱腥性能较好的菌株为：嗜热链球菌S和H、保加利亚乳杆菌LB在乳酸发酵过程中，由于球菌和杆菌的代谢产物的差异性和它们之间的共生互补作用，往往存在着混菌发酵明显优于单菌发酵。因此，我们对所筛选的三个菌株进行了球菌和杆菌的搭配混菌发酵试验，试验结果表明，以嗜热链球菌H和保加利亚乳杆菌LB按H:LB=2：1混菌发酵时效果最好，样品凝乳洁白，无乳清析出，酸甜爽口，香气浓，口感细腻；无任何豆腥味。

 酸味剂种类与酸度的筛选试验：为了改善饮料的口味，调整糖酸比，使之适应大多数人的嗜好，需要添加一定量的糖和酸。参照有关资料和以往的经验，我们选择总加糖量为12%，在此基础上，我们进行不同酸味剂和不同酸度的筛选试验。取发酵酸度达359T的酸豆奶300 g，用少量蒸馏水溶化白糖120g后加入，加入蒸馏水使其总量达到950 g，用试验规定酸味剂调酸至规定酸度再加少量蒸馏水使总量达到1000 g，均质化处理后品评比较。以柠檬酸、乳酸、酒石酸混合酸味剂调至酸度359T时口感最好。

稳定性因素水平选优试验：保证饮料的据状态稳定，防止蛋白质在酸性条件下凝沉是制作酸性蛋白质饮料的关键问题，这个问题可以通过选择适当的螯合剂、增稠剂和均质代处理来解决。

螯合剂的筛选：试验选用不同的磷酸盐和柠檬酸盐作为鳌合剂进行筛选。取制备好的豆奶40ml，加入定量螯合剂溶液充分混合，用5%柠檬酸进行调酸，当出现絮状物时停止加酸，用0.1N的NaOH溶液滴定其酸度值，结果豆奶中加入一定量的整合剂对提高蛋白质在酸性条件下的稳定性是有益的，其中以磷酸二氢钠效果最好。

结论

1 按试验结果我们确定活性乳酸菌豆奶饮料生产配方为：鲜豆奶部分：脱皮大豆10 kg，软化水130 kg、乳糖2.1 kg；乳酸饮料部分：发酵豆奶（酸度359T）30%、白砂糖12%，NaH，P0，0.03%、混合型稳定剂（CMC：黄原胶=

1：1）0.35%、混合型酸味剂（柠檬酸：乳酸：酒石酸=3：3：2）0.2%（调合酸度达35左右）、香精0.06-0.08%、山梨酸钾0.05%、软化水57%。

2 嗜热链球菌H和保加利亚乳杆菌LB两个菌株按H:LB=2：1混菌发酵效果最好。

3均质压力直接影响到产品的稳定性，采用20MPa的均质压力均质效果理想。其它工艺操作严格执行工艺流程。

4试验确定的生产工艺和配方，经实际操作生产，产品各项指标均达到设计要求，符合国家有关卫生质量标准，切实可行，并经试产试销，深受消费者的青睐，产生了较好的经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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