桑甚俗称桑果、桑枣，系桑科植物桑树的果实，多为肉浆果，是一种聚合果，成熟的桑甚为紫黑色，包含浆液，甘甜多汁，风味独特，且有较高的营养与药用价值。桑甚富含维生素、微量元素和矿物质见表1和表2.医学界认为它是一种良好的中药，其味甘性寒，有滋阴补血，降压消渴，利关节、补五脏、鸟发的功能，主要用于治疗头晕目眩、烦躁失眠、肝肾阴虚热、咽喉肿痛及咳嗽等症。

我国很早就有食用桑甚的习惯。

但尚未有大规模的食品加工生产，野外生长的桑甚无人采摘。而它们属于无化肥、农药及城市三废污染的天然无公害绿色食品。但是由于桑甚具有含水量大，熟透后受压受振易碎，易腐烂又不易保存的特点，影响了运输和销售，因此，进行桑甚食品的生产，必将使这一野生资源得到合理、充分的利用。

工艺流程

桑甚→洗净→护色→热烫→破碎→灭酶→榨汁→高心→滤汁→浓缩

操作要点

①预处理。选择新鲜、无霉烂、无杂质，成熟度八九成的桑莲，除去叶柄，洗净。

②护色热烫、破碎。用0.1%柠檬酸溶液进行护色约10min，再转入60℃水中，保持20 min后，用榨汁机将桑甚破碎。

③灭酶。将果浆泥加热至30~37℃，缓慢拌，用0.2%~0.3%的果胶酶处理3-5h.

①离心、浓缩。将浆果浆汁用离心机在3500/min条件下离心，用滤布过滤，再浓缩至稠状液体。

⑤糖液的制备。取优质白砂糖，加入适量的纯净水，加热使之溶解、过滤，除去杂质得糖液，备用。

⑥均质脱气。按最佳配方依次加入桑葚汁16%、糖8%、柠檬酸0.1%、食盐0.15%，以纯净水搅拌均匀。在压力为18-20MPa下均质，在真空度为0.075MPa下脱气，以消除液料中的溶氧，防止液料中的营养物资氧化。

⑦杀菌、灌装冷却。高温瞬时杀菌（90-95℃，保持15-30），菌结束后灌装，分段冷却。

结果与讨论

营养成分分析可知，桑甚含糖量丰富，其中的10%以果糖和葡萄糖形成存在，容易被人体吸收，含量达84%以上，且为多汁浆果，人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的0.39%，粗蛋白含量较高，Vc含量与一般水果含量相当，常见元素和微量元素均有存在，如Zn.Se、Fe等。在参与人体新陈代谢过程中能起到抗皱、抗衰老的保健作用，K含量极高、约是钠的78.9倍，这对于预防和治疗高血压、肾脏疾病有一定益处，钙含量为632mg/kg，经常食用，能达到补钙、防病、治疗与营养保健作用。

原料最低配方的确定试验采用四因子三水平的正交试验方法确定原料的最低配比，并以颜色占30%，稳定性占30%，口感占40%为指标，对配方进行感官评定，其结果分析可知，最佳配比为A2BiCD2，即桑甚汁为16%，糖8%，柠檬酸0.1%，食盐0.15%，由R值可知，四因素对饮料评分影响顺序为A>B>D>C.

小结

通过试验表明，桑甚营养保健饮料的最低配方为桑甚16%，糖8%，柠檬酸0.1%，食盐0.15%桑甚树在我国种植比较广泛，桑甚资源丰富，因此，以桑甚为原料，采用一定的工艺制得的保健饮料，对于桑甚的开发利用和提高经济价值有重要意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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