葛根俗称野葛，为蝶形花豆科葛属植物的干燥根"。葛根营养丰富，异黄酮类化合物如葛根素、大豆苷和大豆昔元为葛根的主要活性成分；此外还含有淀粉、膳食纤维、生物碱、蛋白质和人体必须的钙、铜、铁、硒等矿物质2。现代医学研究表明，葛根具有防治心脑血管疾病、清除体内自由基、降血糖、抗氧化等药食两用功能341葛根价格低廉、资源丰富且未见不良反应，近年来将葛根应用于饮料中，市场潜力巨大。黑米又名鸟米、补血米，含有丰富的蛋白质、氨基酸及铁、锌、硒等微量元素，还含有花色苷、生物碱等生物活性成分156。黑米对改善睡眠、贫血白发等症有一定治疗效果，有“世界米中之王”和“黑珍珠”之称。

目前已有香菇葛根复合饮料11、南瓜-山药-葛根-桑叶提取物饮料[11、黑米燕麦无糖蛋糕12等关于葛根和黑米功能产品的研制。国内对葛根开发的研究主要集中在功能性成分的提取和测定等方面，而将葛根、黑作为复合运动饮料原料，并研究其是否具有抗疲劳的功能尚未见报道。本试验以葛根、黑米为原料，制作出一种复合型保健功能饮料，对葛根黑米运动饮料抗小鼠运动性疲劳作用进行探讨，以期为葛根黑米运动饮料的开发利用提供理论参考。

试验方法

运动饮料的工艺流程葛根→除杂→清洗、干燥一粉碎、过筛一浸提、过滤→葛根提取液黑米一清洗、晾干→粉碎、过筛一浸提→黑米汁

葛根提取液、黑米汁→调配→均质→脱气一灭菌→灌装→葛根-黑米运动饮料。

主要工艺要点

萬根提取液的制备将葛根洗净干燥后，研磨成粉180um，得到葛根粉，采用60%乙醇、在75 ℃下浸提2h，过滤得到葛根提取液。

黑米汁的制备：黑米清洗之后自然晾干，粉碎过孔径600um筛，按照料液比1：40（gmL），在95℃浸提10 min，得黑米汁。

柠檬汁的制备：将新鲜柠檬切碎，打浆，用180pm滤布过滤，得柠檬汁备用。

调配：葛根提取液、黑米汁按照一定比例进行混合，添加白沙糖，柠檬汁和稳定剂等，混合均匀，使其充分溶解。

均质：采用容器振荡法使溶液混合均质化，使成品饮料具有滑腻爽口的感官品质。

脱气和灭菌将经过均质的饮料进行脱气，在135℃瞬时灭菌30 s，即得葛根黑米运动饮料。

葛根黑米运动饮料工艺优化试验设计

以葛根黑米运动饮料的感官评分为响应值，选取葛根提取液、黑米汁、白砂糖以及柠檬汁为添加物，采用正交试验设计，从而确定葛根黑米运动饮料感官品质的最佳配方组合，根据正交试验结果进行各因素显著性分析。葛根黑米运动饮料的感官评价指标包括色泽、气味、口感、组织状态、黏稠度，由12名（6男6女）从事食品行业的专家组成的评价小组对复合饮料进行感官评价，葛根黑米复合饮料感官评价标准。

结论

本试验优化了葛根黑米运动饮料制备工艺，得到的复合饮料色泽均一、口感细腻、营养丰富。优化后最佳配方为葛根提取液10%，黑米汁15%，白砂糖9%，柠檬汁的1.0%；运动饮料的理化指标和微生物指标符合国家标准。通过动物试验表明，葛根黑米运动饮料可降低机体中血清尿素氮、血乳酸水平，提高肝糖原含量及延长游泳时间。由此判定葛根黑米运动饮料对机体疲劳具有一定的辅助缓解作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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