西瓜是葫芦科西瓜属1a生蔓生植物，除含有大量水分外，还含有糖、蛋白质、矿物质、粗纤维及维生素等人体必需的营养成分。吉林西瓜种植面积广，资源十分丰富，上市比较集中，基本都鲜销，市场上往往出现供大于求的局面。因此，对西瓜进行综合加工，开发新产品，既减少损失，又可提高其经济效益和社会效益。用发酵法生产的醋酸饮料具有丰富的营养成分、天然色泽和天然香气。而醋酸又具有多种保健功能：具有提神醒脑，促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂；调节体液的酸碱平衡；延缓衰老；提高胃肠的杀菌能力；增强肝脏机能；软化血管；防止肥胖；美容护肤等。而低聚木糖具有降血糖，增加体内双歧杆菌缓解便秘、腹泻等功效。该研究以西瓜为原料，利用发酵法制成的西瓜醋作为酸味剂，辅以低聚木糖、蜂蜜等营养保健品制成。该产品除具有西瓜、低聚木糖、蜂蜜的营养保健功能和风味特点外，还具有西瓜果醋的醋香味及保健功能。

工艺操作步骤

发酵剂的制备 酒母的制备：将活性干酵母以10%浓度加入59的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10 min搅拌1次，温度为28~30 ℃，15~20 min即可，使处于休眠状态的酵母恢复活性。醋母制备61：将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸钙2%.2%~3%的95%Z醇 2%的a脂配成的斜面培养基Е，30~32C下振荡培养72 h；再接种到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的无水乙醇配制的液体培养基中，在30~32℃C下培养2 d，通风量为1：0.02，如此重复1次，培养液经检查无菌后即可作为醋母使用。

西瓜汁发酵汁的制备

选优质无病虫害，无腐烂的成熟新鲜西瓜，用清水冲洗西瓜表皮的泥沙、灰尘和微生物，再用0.01%~0.02%高锰酸钾溶液浸泡消毒。再将瓜一分为二，挖出瓤，置于打浆机中，打浆后经100目筛滤去杂质，取其汁液。将西瓜汁用柠蔗糖调整糖度到18"Bx。过滤的西瓜汁采用121℃3 s超高温瞬时杀菌法进行杀菌。

酒精发酵杀菌后的西瓜汁中接入10%活化好的酵母培养液，酒精发酵在密闭容器中进行，温度保持在28~32℃，发酵7d。每天测1次酒精度，当酒精含量达到8.0%残糖量0.5%~0.8%时就可转入醋酸发酵。

酒精发酵结果得知，前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；第3~5天是发酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；第6~7天发酵基本趋于平缓。

醋酸发酵 当西瓜汁醋中酒精度达到8%以上时，用蔗糖调整其糖度为3%，按10%比例加入经扩大培养好的醋酸菌，在30~33 ℃、150 rpm的摇床上进行醋酸发酵3~4 d。测定醋酸含量。经测定（以醋酸计）总酸量达6.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。

后熟：发酵完毕的西瓜汁醋经过过滤，贮存在密闭的容器中2-3周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使西瓜汁醋具有醇厚的果醋味。

调配：按配方比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后与西瓜汁醋酸发酵液在调配罐中进行混合调配。

精滤、灌装、杀菌冷却调配好的西瓜汁醋饮料进行脱气，H气压力为0.05 MPa，脱气后t即以3 s.135G进行瞬时灭菌，在92~95 ℃左右灌入充分洗净，瓶温在60的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机，以95℃杀菌30 min。采用冷水喷淋法冷却至室温即可。

结果与讨论

酒精发酵及醋酸菌发酵条件的确定

pH值的确定 取8份汁液，将糖度调至18 Bx，分别调整各组的pH值，接入100 mg/kg的活化酵母，在28 ℃下发酵36 h，然后测定残糖量，从而确定不同pH值的发酵能力。从表3可知酵母适宜的pH是3.0~5.0，从抑制细菌及其他微生物考虑，将发酵液pH定为3.5。

酒精度的确定取8份汁液，将酒精度调至表4所示，接入10%醋酸菌，35 培养72 h后测定酸度，以确定醋酸菌在不同酒精度条件下的发酵能力。在一定酒精度范围内，醋酸的产生与酒精度成正比，酒精度数越高所得到的醋酸量就越高，因此，应将酒精度控制在6以上。

发酵温度的确定 为了确定酵母和醋酸菌种的最适宜发酵温度，其发酵条件：汁液糖度至18Bx，在pH3.5下发酵48 h后测定残糖量；调整酒精度至6，在通风量1：0.02体积比下发酵72 h后测定酸度变化，结果见表5。由表5得出，适宜的发酵温度范围应在28~36℃之间，在综合发酵速度及其风味物质的形成，则将酵母发酵温度控制在30 ℃，醋酸菌在34~36C之间所得醋酸量较高。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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