大蒜含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核 癌等有很好疗效，同时具有阻断亚硝胺合成，刺黄素及锌、铁、镁等微量元素，具有明显的抗 撒消化器分泌大量消化酶等作用1.菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳效果；对刺梨含有丰蓄的维生素、氨基酸、微量元防治感管、高血压、动脉粥样硬化以及胃癌，肝 素，尤其是维生素C含量最高，平均为2300mg/100g左右.是骤桃的5~22倍，具有“果中Vc之王”的美称[1.同时还含有丰富的防癌抗衰老的超氧化物岐化酶-SODs.，是一种营养价值和经济价值极高的植物资源。香蕉和西红柿均为常见果蔬，具有较丰富的营养和一定的功能作用。利用这4种原料复合，使大蒜的蒜素、刺梨的Ve，SOD，香蕉的香气成分和西红柿的色泽有机结合，使产品成为功能性“绿色食品".

操作要点

选择：选择果大、肉厚、种子少、果芯小，成熟度8~9成，无都烂、病虫害的新鲜原料.同时除去枝叶及其它杂物.

清洗：用清水洗去物料表面的泥沙、尘埃及污物.

热烫：将大蒜，于锦水中得3~5min，其目的是钝化蒜藤，抑制臭味物质继续产生，软化组织，破坏果胶物质的胶凝性，便于大蒜去皮。

去皮：香蕉采用手工去皮；大蒜采用木棍适当蔽打后手工去皮，西红柿适于碱液去皮，即将西红柿置于3%~5%的NaOH溶液中，加热至80~90℃，搅拌1~2min，然后用清水反复漂洗、直到将果实表面的喊液洗净为止。

打浆；大蒜、香蕉、西红柿都需进行打浆工序，首先将它们切细或捣碎，再添加1/3量的清水、混匀，置于打浆机中进行打浆，收集浆液。

大蒜脫臭：由于大蒜原料中含有大蒜辣素和大蒜新素，致使其本身具有辣味和蒜臭味，严重影响产品的风味，这类物质容易在担子曹酶的作用下发生转化而清除臭味、辣睐，放可采用担子蘭培养液进行脱臭，脱辣"

担子蘭液制备：用优质黄豆芽200 g经清洗，切碎后添加1000 ml清水如热煮沸20min，过滤取萃取汁.再加入葡萄糖25g、磷酸二氢钾1.5g.充分混匀、溶解，用食用有机酸调节pH5.5左右，置于三角瓶中、塞上榴球进行高压灭菌（表压1.05个大气压）30min，冷却后在无菌条件接入担子菌繭种3~4针，摇匀，恒温20~22℃培养3~5天，每天摇动1~2次以提供所需要的氧气.再用同类办法进行扩大培养，每次接种量为2%~5%.

脱臭处理，将大蒜紫液与粗子齒液按1：1比例混匀，加热至50~60c，保温2h，使担子蘭完全自溶，同时达到脱去大蒜臭，樂味的目的。

破碎、压榨取汁：因刺梨果实粗纤维含量较高，采用打紫取肉的办法效果不好，首先将刺梨置于破碎机中破碎成6mm左右的小果块，然后用螺旋压榨机榨汁，榨汁时需注意渣的出量，出量过大，榨汁不彻底，出量过小，设备负荷大，生产效率低。

刺梨计脱涅：刺梨果实单宁物质含量高.平均为2.37%，致使计浓耀眯重；若直接用来加工饮料，产品口感差，容易发生褐变。采用明胶单宁酸盐的沉淀办法可以脱去刺梨汁的耀味.同时还有助于澄濟.每批刺梨果计去涩时，明胶用量需小试确定，再配成5%的溶液在充分搅拌下慢慢加入果汁中，然后在15℃环境下静置24 h，将上滑液用尼绒布过滤即可.

调配配方（%）：大蒜浆15、刺梨汁10、香燕紫5、西红柿浆10、砂糖6~9，酸度（以拧標酸计）0.2~0.3 CMC-Na 0.2~0.4，球脑0.2、软水补足100.

调配方法：先用少量软水分别将砂糖、CMC-Na琼脂加热溶解，过滤去杂。加热时注意不断搅拌，以免焦糊。然后按规定量深加，拌匀。

均质：在高压均质机中均质，使粗大悬浮粒在136~204个大气压下受压而破碎，均匀地分散于饮料中，均质时饮料最佳温度为60℃

左右

脱气：原料中本身含有氧，同时，加工过程中与空气接触，引起空气的二次混入。除去饮料中的氧。能防止或减轻色素、维生素C以及香气成分的氧化降解。脱气压力为90.7kРPa 93.3kРа.

 杀菌、灌装、封，、冷却：脱气后的饮料立即瞬间杀菌（15-30s/105℃），然后在温度为85℃左右灌入充分洗净、并用120℃蒸汽灭菌20~30min、瓶温在60℃以上的玻璃瓶中（容量为250ml），迅速封上洗净、灭菌的皇冠差：压盖后将瓶子平放置3~5min，使顶隙部位灭菌，然后尽快进行分段冷却至30℃左右.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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