人参为五加科植物人参的干燥根和根茎，在《神农本草经》中就记载人参有“主补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目、开心益智”的功效，“久服轻身延年”。人参中稀有皂苷Rg3是一种高效低毒的抗癌物质，经过发酵的黑参解决了天然人参皂苷Rg3含量较少的问题，因此具有重要的科研意义和社会价值。

黑蒜是将生大蒜经过生物发酵去除蒜臭味开增强原有生物活性而制成的大蒜深加工产品，具有特殊的甜香味，解决了消费者对大蒜气味不适的问题。经过一系列生物化学变化后，将4大蒜中的蛋门质大量转化成为人休必需的多种氨基酸2，同时多酚类物质含量显著上升，另外还保留了黑蒜的超氧化物歧化酶活性3]。这样使大蒜重要生物学功效显著提高，包括抗氧化作用、杀菌消炎作用、抗衰老、防癌抗癌作用、保肝护肝、调节血糖水平以及高血压和心脑血管疾病的治疗作用。

本次实验利刀黑参、黑蒜二者为原料，研发一种新型的饮料。通过黑参和黑蒜的最佳比例以及其他配方的添加，给消费者提供一种风味住的抗疲劳功能饮料，从而为使用传统食品开发抗疲劳保健食品奠定一定的基础。

操作要点

浸提：称取一定量的黑参，加入20倍的蒸馏水，在锅中熬18h，提取黑参液。称取一定量的黑蒜，加人20倍的蒸馏水，在锅中熬18 h，提取黑蒜液。调配：将黑蒜、黑参提取液按4：1进行混合形成枳根黑参复合液后，依次加入低聚果糖、白砂糖、柠檬酸，匀速搅拌至溶解，进行饮料口感的调配。过滤：用过滤膜把饮料过滤到瓶子中，得到透明无杂质的溶液。

封罐：过滤后饮料及时进行罐装，用封口膜封口。杀菌，冷却：产品分装后进行杀菌，121 c，15 min，然后在室温中冷却。

结果与分析

黑参黑蒜的配比实验：以黑参液与黑蒜液的体积比例分别是1：2.51：3.1：3.5、1：4.1：4.5的复合液的感官评价得分为指标。结果显示，黑参提取液10 mL，黑蒜提取液40 mL，即黑参提取液与黑恭提取液体积比为1：4时，复合液色泽较好，黑蒜味较好，黑参味突出。黑参液与黑蒜液的体积比例确定为1：4。

复合液加混合糖的单因素实验提前查阅资料得到混合糖中白砂糖与低聚果糖的比例为20：3时口感和效果最佳，之后实验的混合糖都按照这个比例配方。提取20 mL的复合液，加入0.1%柠檬酸。考察复合液中加混合糖的量为2%、4%、6%、8%、10%时的感官评价。表3表明，当混合糖量为4%时，饮料的甜度偏低；混合糖的量为8%时饮料的甜度偏高；白砂糖的量为6%时，饮料的甜度正好。考虑到黑参黑蒜液本身苦味太浓。混合糖的添加量确定为8%。即混合糖量以4%、6%，8%3个水平来进行正交试验。进一步考察柠檬酸，复合液的添加量。

复合液加柠檬酸：提取20 mL的复合液，加入8%混合糖。考察复合液中加柠檬酸的量为0.08%、0.09%、0.10%、0.11%0.12%时的感官评价。表4表明，当柠檬酸量为0.09%时，饮料的酸度偏淡，柠檬酸的量为0.11%时饮料的酸度偏浓，柠檬酸的量为0.10%时，饮料的酸度正好，柠檬酸的添加量确定为0.10%。即柠檬酸量以0.09%、0.10%、0.11%3个水平来进行正交试验。进一步考察复合液的添加量。

复合液量的单因素实验复合液中加入8%混合糖、0.10%柠檬酸，考察复合液量为32.5%、35%37.5%、40%、42.5%时的感官评价。表5表明，当复合液量为35%时，饮料的酸甜度偏高；复合液的量为40%时饮料的酸甜度偏低，味道微苦；复合液的量为37.5%时，饮料的酸甜度正好。复合液的添加量确定为37.5%，即复合液量以35%、37.5%、40%3个水平来进行正交试验。

讨论

目前，黑参黑蒜因成分以及功效的显著突出，其相关产品的研究开发也逐渐兴起。本研究同时使用两种材料配制饮料，并加入柠檬酸、低聚果糖、白砂糖作为抗疲劳饮料的辅料，在保证产品成效的同时，也使其口感风味符合大众喜爱。

本研究通过单因素和正交试验，分别得到各个材料的最佳风味比例和所有材料混合的最佳风味比例。由于复合液的特殊味道过于浓厚，考虑到有些消费者接受不了，所有单因素实验中的复合糖含量我们选择了一个高一点的标准。最终得出本次实验最佳配比：复合液浓度为15%（黑蒜：黑参=4：1）、复合糖为8%（白砂糖：低聚果糖=20：3）、柠檬酸为0.11%。

综合以上操作，调制的饮料天然、安全、营养丰富，具有黑参黑蒜的特殊气味，酸甜可口，稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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