近年来中国果汁加工业发展迅速，果汁饮料产量已达100多万t。目前中国饮料市场上针对性很强的儿童产品并不多。而在国外，儿童饮料和成人饮料的概念区分早已被消费者所认同"。营养专家认为，儿童消化系统尚未发育完善，对营养成分的识别、分解、吸收、转化不如成人快速。因此，低浓度、低酸性的果汁更适合儿童饮用。而碳酸饮料会让钙流失严重，一些添加了非天然的防腐剂、稳定剂、香精和色素等成分的饮料更对儿童的身体有害无益。葡萄糖酸钙相对乳酸钙、碳酸钙的吸收率高出3-7倍3-1，牛磺酸能够促进婴幼儿脑组织和智力发育50，L-肉毒碱具有促进脂肪酸B-氧化，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量，提高机体耐受力等重要生理功能维生素C是人体不可缺少的营养物质，具有极重要的生理功能：（1）促进胶原的生物合成，有利于组织创伤的愈合；（2）促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象；（3）促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白或肽类的脱氨基代谢作用。此课题主要以苹果、梨、葡萄为原料制得有机果汁，通过向有机果汁中添加维生素C、葡萄糖酸钙、牛磺酸、L-肉毒碱作为营养强化剂；以黄原胶、耐酸CMC、果胶、海藻酸钠作为复合稳定剂研制出一种满足儿童生长发育所需要的并且符合国家有关标准的果汁饮料。

方法

原料配比试验主要原料的配比对儿童复合果汁饮料的口感和风味有着十分明显的影响，通过单因素实验，确定复合果汁（苹果：葡萄：-6：1：1）10%-30%，柠檬酸0.1%-0.2%，白砂糖1%-3%，蜂蜜0.5%-1.5%进行正交试验，各种因素水平取值。对复合果汁饮料的口味、色泽、香气和组织状态进行感官质量评定，以此作为评价指标，确定原料最佳配比.

结果与分析

原料配比试验：对表1中的各种原料（复合果汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸）的因素与水平做正交实验，正交实验结果见表4对表4的试验结果进行综合分析，比较极差R值可知，各因素对试验结果影响的主次顺序为各因素对果汁饮料感官质量的影响最大的为果汁，其次是白砂糖，再次是柠檬酸，影响最小的为蜂蜜。故果汁的最佳组合为A，B，CD，即浓缩果汁16%（因苹果、葡萄、梨三种浓缩果汁的最佳配比为6：1：1，所以选用苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%），白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%。在此优化水平下进行3次平行试验所生产的复合果汁饮料口味、色泽、香气都很好，感官评分为95分，说明A，B，CD，为最优水平组合。

稳定性试验

稳定剂（耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠）的因素与水平做正交实验，结果见表5由表5的正交试验结果进行分析，比较极差R值可知，两因素对试验结果影响的主次顺序为对果汁饮料组织状态的影响最大的为黄原胶，其次是果胶、CMC、海藻酸钠。对果汁饮料而言沉淀率越小，稳定性越高，所以稳定剂的最佳组合为：酸CMC 0.15%，黄原胶0.04%，果胶0.04%，海藻酸钠0.04%。在此优化水平下进行3次平性实验验证，其沉淀率为2.45%，说明AB，CD，为最优水平组合。

营养强化剂的添加

果汁中添加符合儿童生长发育的营养强化剂维生素C、牛磺酸、葡萄糖酸钙与L-肉毒碱，各营养强化剂的添加量符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求。葡萄糖酸钙23 g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg。

讨论

复合浓缩果汁的选择：果汁的含量及配比会直接影响饮料的色泽及口感，果汁含量小于16%时，水果香气不足，而大于16%时果汁过于粘稠，口感甜味过重，所以参考用量为16%。

复合稳定剂的选择：稳定剂决定了饮料的保质期，关系到饮料中营养成分的保存率，耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠都是常用的增稠稳定剂，四种增稠剂复配使用有明显的协同增效作用，最终确定：耐酸CMC0.15%，黄原胶0.04%，果胶0.04%，海藻酸钠0.04%能够长时间保证饮料的澄清稳定，以5000 r/min离心30 min，沉淀率仅为2.45%，比单独使用任何一种增稠剂稳定性都好。

营养强化剂的添加：葡萄糖酸钙与L-肉毒碱要与稳定剂、白砂糖干混搅拌使之分散均匀，加入软化水加热至完全溶解，维生素C与牛磺酸要在混合料加热至80-90℃保温10-15 min冷却至42-45℃后加入。这样既保证了稳定剂的均匀分散又保证了维生素C与牛磺酸在饮料中稳定。最终确定葡萄糖酸钙23g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg

结论

建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺，所生产的饮料营养丰富、稳定性强，以5000 r/min的转速离心30 min沉淀率仅为2.45%。外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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