米皮是大米加工的副产物，由麸皮和胚芽组成。它富含营养物质，其中蛋白质约12%（可溶性蛋白质约占70%），膳食纤维含量超过25%（不溶性膳食纤维占绝大部分），可溶性多糖2%左右，矿物质P.K.Mg和Se等，以及B族维生素和y-谷维醇、28碳烷醇、角鲨烯、神经酰胺等活性物质。

近年来，国际上非常重视米皮糠的开发利用，生产出了高附加值的营养保健食品和化妆品，用于预防心血管病和肿瘤、降血糖和血脂、抗疲劳、美容等，我国年产米皮糠超过1000万t，主要用作动物饲料，资源未得到充分合理的利用。我国对大米副产物的深加工有少量报道10，但未见利用米皮为主要原料生产乳酸菌饮料的报道。因此，本课题以米皮酶解液为主要原料，采用正交试验研究方法，通过乳酸菌发酵获得含活菌的乳酸饮料，旨在寻找米皮深加工的新途径。

操作要点

米皮水解液的制备：将新鲜的米皮加水（料水比=1：5）盛入三角瓶中，调pH值为5.2-5.3，拌匀，放入恒温水浴锅水浴加热，升温至50℃加入0.25%的蛋白酶，保温45min.继续升温至65℃，调pH值为5.5-5.6，加入0.05%的糖化酶，作用75min，用3层纱布粗滤，收集滤液备用。

发酵基质调配：将米皮水解液与鲜牛奶按一定比例混合，加入白糖，调糖度为10%，并加入0.20%的含羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和蔗糖酯的复合稳定剂。

均质与灭菌：为防止基质分层，将调配的基质在65℃20MPa均质2次；考虑到温度对米皮糠、牛奶的营养成分的影响，采用115℃灭菌15min.

发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌试管种移接到装有脱脂乳的三角瓶中活化。然后转接于不同浓度梯度的米皮水解液与牛奶混合培养基中驯化培养，将驯化合格的菌种扩大培养为生产发酵剂。

乳酸发酵：在已灭菌的发酵基质中接入一定量的发酵剂，然后在一定的温度进行主发酵至凝固，稍冷后移入0℃-4℃进行后发酵与保藏，获得凝固型的乳酸菌饲料。

结果与分析

乳酸发酵的工艺条件确定利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对米皮水解液为主要成分的基质进行纯种发酵，按正交设计进行试验后，检测结果与统计分析结果见表3。由表3分析的结果可以看出：影响米皮汁乳酸发酵的主次因素依次为c（发酵温度 >A（米皮水解液/鲜奶）>B（接种量），较优水平为ABC，即米皮水解液：鲜奶=8：2、乳酸菌接种量3.0%、发酵温度41℃.酸奶的凝固是由于乳酸菌将牛乳中的乳糖发酵产生乳酸，使pH值下降；当pH值降为4.6左右时，乳中的酪蛋白变性沉淀而凝固.1，而单纯的米皮汁并不产生凝固酸乳，只有将米皮汁与牛乳按一定比例混合后，接种乳酸菌，才能产生凝固型酸奶。因此，米皮汁的用量对产品的凝固状态及风味品质具有较大的影响。

保加利亚乳杆菌的最适生长温度为40℃-45℃，嗜热链球菌的最适生长温度为40℃-43℃。根据本试验结果。

混合菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：2）38℃培养时，温度偏低，产酸不够，产品凝块不结实，易分层：45℃培养时，温度偏高，产酸过快，有明显乳清分离现象；而42℃

培养，温度适中，菌种生长旺盛，共生效果好。经4h-sh凝固，组织状态良好，无乳清分离现象，酸甜适宜，具有浓郁的发酵味及香气。

发酵初期，发酵基质pH值为6.60-6.7，乳酸杆菌中的蛋白分解酶水解蛋白质成氨基酸，氨基酸激活嗜热链球菌生长产生乳酸、乙酸、乙醛，使pH值下降为6.0：pH值下降为5.5时，乳链球菌生长下降，乳杆菌生长速度加快，产生乳酸，pH值下降为4.1-4.2，发酵醒凝固：当主发酵结束后，酸乳从发酵室移出，降温1h-2h，酸奶组织结构进一步稳定：0℃-4℃冷藏后熟12h，能稳定酸乳的组织状态和提高酸乳的风味。

结论

1发酵乳酸菌饮料的最佳发酵工艺条件为米皮水解液：鲜奶8：2、乳酸菌接种量3.0%发酵温度41℃.

2产品含乳酸菌7.3x 10个/mL，组织状态良好，酸甜适宜，具有浓郁的发酵味及香气。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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