青梅又称酸梅、果梅为普薇科果树主产于我国南方特别以广东、四川、浙江、江苏等省份的产量较大。青梅以富含酸（总酸6.4%）著称是一种天然的酸味原料据统计青梅含有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、酒石酸等有机酸16种以上，因其酸味极强鲜食难以适口大部分用于加工。在我国传统医药中青梅用于加工成乌梅据本草纲目》记载，“乌梅有敛肺、涩肠、止久渴、泻利、反胃、噎嗝、蛔厥吐利、消肿、涌痰、杀虫，胃炎、解鱼毒、硫磺毒。”另青梅含有合理的钙磷比（含钙0.297 mg/g、含磷0.291 mg/g）且绝对数量较高是生产儿童食品和老年人食品的好原料；含维生素B，高达0.056 mg/g是其他水果的数百倍。如此营养丰富的青梅被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品"的名单。目前市售青梅食品以话梅等果脯、蜜饯、青梅晶等传统食品为主利用青梅开发出更多青梅系列深加工产品对提高青梅的食用价值及附加值充分满足国内外广大消费者对健康食品需求的意义重大11-31，鉴于此该试验以青梅为主原料制成泡腾片形式食品。

泡腾片作为一种新型的产品形式以有机酸和碳酸盐作为泡腾崩解剂溶于水后2种物质中的离子发生酸碱中和反应产生大量二氧化碳，使片剂迅速崩解和融化。片剂崩解时产生的二氧化碳部分溶于饮水中，使饮水入口时有汽水般清爽的快感且迎合青少年喜爱新、奇、特等特点，满足大众方便服用和携带的要求-110该试验研究的青梅泡腾片是将青梅的丰富营养价值和泡腾片的优势相结合新型的保健食品有较好的市场发展前景。

试验方法

工艺流程：青梅粉的制备。青梅果，挑选、剔除烂处-清洗→去皮、去核、取肉一热烫，切片，干燥，粉碎，青梅粉。

泡腾片的制作。将青梅粉+甜味剂和青梅粉+甜味剂+碳酸氢钠分别用PVP乙醇溶液混合制粒-过筛一烘干混合，压片-干燥。

工艺操作要点。

原料要求。青梅新鲜完整，大小不限剔除果实病虫及腐烂的部分清洗干净。

热烫。钝化酶的作用减缓酶促褐变反应。将青梅去皮去核将果肉置于沸水中热烫5min后立即捞出用流水冲洗使其冷却。

切片。将热烫后的果肉沥干水将果肉切成24 cm的薄片。

干燥。将青梅片放入鼓风干燥箱中，干燥温度控制在50℃，干燥约10h左右。

打粉。将干燥好的青梅粉放入粉碎机粉碎用100目过筛取饰下物。

制粒。粉碎后的青梅粉、碱源分别与甜味剂混合成酸粒、碱粒然后酸、碱粒分别用含10%PVP的75%乙醇溶液制粒。用20、30目筛整粒取两筛间颗粒于50 ℃下鼓风干燥至含水量小于3%。

压片。将所制得的酸粒、碱粒与PEG 6000混合均匀送入压片机压片50 ℃烘干及时包装得成品成品质量为2.5 go

单因素试验设计。

泡腾剂配比试验。泡腾剂的配比决定泡腾效果，即反应的产气量青梅含有丰富的有机酸本身可作为酸源，因此该试验中以1g青梅粉复配不同量的碳酸氢钠测定反应产气量和反应溶液的pH.选择产气量大酸碱性合适的配比。

确定青梅粉添加量的试验。分别称青梅粉0.40.60.8、1.0.1.2 g溶解于100ml.饮水中该添加量相当于在平均质量为2.5 g泡腾片中的含量分别为16%、24%、32%、40%、48%。以泡腾片固体饮料的感官质量为指标，对茶汤进行感官品评研究青梅最适添加量。

甜味剂添加量的试验。青梅泡腾片溶于水后酸味、涩味较重为了更好地改善口感达到酸甜可口的效果，需要添加一定量的甜味剂。该试验选择阿斯巴甜作为甜味剂（根据GB 2760-2014，阿斯巴甜在饮料中最大添加量是0.6 g/kg固体饮料按稀释倍数增加使用量）。试验按照一定比例（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%）分别准确称取一定量的阿斯巴甜溶解于100 ml饮水进行评尝并做出感官评价以确定阿斯巴甜的添加量。

结果与分析

泡腾剂配比的确定 按照青梅粉：碳酸氢钠的比例1：（0.4 ~1.8）做泡腾剂配比确定试验加水反应后，测定产生C02的气容量和反应溶液的pH见表2从表2可看出碳酸氢钠用量在1.2-1.6g时C02的释放量较多且pH为5.0-7.0符合一般消费者的要求。结果表明青梅粉与碳酸氢钠的比例在1：（1.2~1.6）比较理想，可以设1.0：1.2.1.0：1.41.0 1.6这3个水平进行优选试验。青梅粉添加量的确定从表3可看出，青梅粉添加量越多溶解的茶汤中沉淀量也逐渐增多沉淀对感官总体品评结果有较大影响。综合对比产品的总体品质，参考感官品评结果选用24%、32%、40%进行优选试验。 甜味剂添加量的确定甜味过浓和过淡都会影响口感造成不适，根据表4结果分析，选取添加量为1.2%、1.4%、1.6%这3个水平进行后面的正交优化试验。

结论

该试验青梅粉泡腾片的最优配方为青梅粉40%、碳酸氢钠48%、阿斯巴甜1.4%同时添加2.5%PVP乙醇溶液为黏合剂2.5%PEG 6000作为可润滑剂。工艺选择酸碱无水乙醇湿法制粒法。该试验加工得到的青梅泡腾片总重2.5 g，以冲调比1：100（片剂：饮用水）进行溶解时泡腾片溶解效果好汤液有独特的香气滋味酸甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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