随着人们对膳食纤维功能认识的深入，高膳食纤维食品日渐盛行。碳酸饮料是消暑解渴的佳品，是饮料市场中销量较大的一类。如果在饮料中加入膳食纤维，是解决现代都市人民生活中膳食纤维偏低的行之有效的方法。但是，由于高纤维饮料中常常出现沉淀，而且口感较差，使其应用受到极大的限制。本课题组针对此问题进行了深入的研究。研制出一种新型的高纤维饮料的生产技术。它是在用包埋剂将柠檬酸与小苏打分别包埋的同时，加入膳食纤维等成分，然后将其混合，制成一种即冲即饮的固体碳酸饮料。该产品利用酸与碱遇水后反应产生的二氧化碳气体的冲击力作用，在一定时间内保证高纤维饮料的均匀稳定，并且赋子饮料酸甜可口的独特口感。此外，该产品不仅可用冷开水冲饮，而且反应速度容易控制，包装、贮藏及运输也十分方便，是一种很有发展前景的功能性食品。

操作要点

溶解 将包埋剂分别用水加热溶解，配成一定比例的溶胶。

配制、混合 准确称取柠檬酸（或小苏打）、蛋白糖、蔗糖粉纤维粉，依次加入上述溶胶，经搅拌混合机充分搅拌混合，待产品呈软膏状为止。

造粒烘干 将软膏置于孔径为1.5 mm的造粒机中造粒，然后在60 ℃的干燥箱中干燥。

粉碎过筛 造粒所得产品，经筛网过筛，过小的颗粒重新返回造粒，过大的经粉碎再过筛，这样所得物料颗粒基本保持在1~1.5 mm左右。

二次烘干混合粒径基本一致的物料经真空干燥箱进一步干燥，温度为60 ℃，真空度为5.33 kPa，然后将碱包埋和酸包埋按11.25的比例混和均匀。

称量、包装由于物料极易潮解，所以称量后应立即进行真空包装。每小袋8g，可冲饮200 ml冷水。

结果与讨论

不同酸碱比对饮料品质的影响在有0.2%的CMC-Na 0.18%的蛋白糖1.5%的蔗糖和适量果汁的200 ml溶液中，同时加入一定量的柠檬酸和小苏打，轻轻搅拌，然后观察现象并品尝小苏打和柠檬酸的配比对产品的品质影响非常大。小苏打添加量稍微偏多，溶液则会带有异味，影响产品品质。同样，如果柠檬酸偏多，则不仅产品口感欠佳，而且产气时间有所下降。因此，我们认为柠檬酸与小苏打之比为32是比较恰当的。

膳食纤维颗粒及添加量的确定

条件为：0.2%的CMC-Na 0.18%的蛋白糖1.5%的蔗糖和适量果汁的200 ml溶液中，分别加入不同颗粒度大小和重量的膳食纤维，搅拌均匀，并品尝饮料，1 h后观察沉淀体积。沉淀体积比=沉淀体积/溶液总体积。纤维颗粒直径越小，添加量越少，溶液体系越稳定，口感亦较好。主要原因是竹笋膳食纤维在水中吸水溶胀，重量增加，从而导致饮料产生沉淀，特别是用量较多或颗粒较粗时还会产生刺喉感，难以吞咽，并且伴有异味。因此，减小膳食纤维的粒度和添加量是提高膳食纤维饮料品质的有效措施。但是，膳食纤维粒度越小，加工则越困难，成本越高；同样添加量愈少，则产品的功能愈差，有悖研制高纤维饮料的初衷。多方面考虑认为，饮料中膳食纤维的添加量以200目6%较适宜。

包埋剂的选择

试验中固定其它配方用量，只改变包埋剂的品种和浓度。分别选取黄原胶海藻酸钠、明胶、CMC-Na等4种包埋剂进行包埋。由于柠檬酸与小苏打的溶解度不同，因此，对酸和碱分别采用不同的包理浓度，对酸采用高浓度包埋，对碱包埋则只能采用低浓度包埋。包埋的具体工艺条件如表3所示。分别称取含有小苏打2g的碱包埋物和含有柠檬酸3g的酸包埋物，然后将其混合均匀，用200 ml的蒸馏水冲饮品尝，对产品打分评价。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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