固体饮料是将各种原料（糖、果汁、植物抽提油以及其他配料）调配、浓缩、干燥而成。或将各种原料粉碎、混合后成颗粒状、片状或粉末状，需要用水冲调后才可饮用的饮料。固体饮料是饮料产业的重要分支，以其便于贮运、食用方便等优点，一直是饮料企业争先发展的产品种类，正处于快速发展的关键期蜂蜜是一种既古老、又年轻的保健佳品，人们把蜂蜜作为食品已经有上千年的历史，近几十年，随着养蜂业的发展和蜂业科技的进步，蜂产品的保健功能越来越为广大消费者所认可。目前市场上以蜂蜜为主要成分的产品并不是很多，通过市场调查发现，大部分还是以原蜂蜜的状态灌装进行食用，可以保证蜂蜜的风味营养和食用安全，但其携带的不方便性，大大降低了其利用价值。也有部分蜂蜜产品加工成为固体颗粒或者粉末状，不过这种加工工艺还没有被普及，同时不能保证在加工过程中蜂蜜的营养物质不会受到损失。因此，本文利用冷冻干燥技术，在保证蜂蜜风味以及营养不损失的情况下研制新型蜂蜜固体饮料。

工艺流程

原料选取-称量混合-预冷一冷冻干燥一取样-粉碎-消毒一包装一成品。

操作要点

（1）原料选取：选用的蜂蜜原料为伊犁原产黑蜂蜜。

（2）称量混合：依照不同的梯度进行称量，然后将原料与所添加物质进行均匀拌，考虑到蜂蜜自身特性和冷冻设备的局限性，尽量在容器中平铺面积较大、厚度适中状态。

（3）预冷：将平铺好的蜂蜜平稳放置在冰箱中冷冻，不要倾斜容器，以防厚度不均。

（4）冷冻干燥：将主机与真空泵用真空管连接，接好电源线，真空冷冻干燥。

（5）取样：干燥后的蜂蜜与容器接触很密实，选择硬度较大的取样工具收取样品，取样后的蜂蜜要及时处理隔离空气。

（6）粉碎：用小型粉碎机将样品粉碎，再将粉碎好的蜂蜜在提前制好的模具中成型。

（7）消毒：用紫外线照射20 min，

（8）包装：利用真空包装机将固体蜂蜜进行内包装，然后再用外包装进行包裹。

（9）成品：包装好的固体蜂蜜于干燥避光处保存。

结果与分析

冷冻干燥容器的选择 盛放蜂蜜的容器在冷冻干燥中对试验的成功有着很大的影响因素。经过多次反复的试验发现，选择的容器表面积越大且底面越光滑，越有利于原料的平铺。如果平铺不均匀，干燥后的蜂蜜会出现局部干燥不彻底，会保持较大的黏性，不利于从容器中取出和后期处理。冷冻干燥后，用培养皿盛放样品的效果远远好于用矿泉水瓶底盛放。因此，选择培养皿或类似培养皿的装置作为冷冻干燥容器。

冷冻干燥样品量的选择由表3可知，选择原料平铺在容器中2 mm厚度进行冷冻干燥效果最佳。

时间选择可知，预冷时间越长，冷冻越完全。24 h可冷冻完全，冷冻干燥效果也较好。30，36 h也可冷冻完全，但耗能增加，不利于节约成本。

真空冷冻干燥时间的选择可以看出，真空冷冻干燥时间越长，干燥越充分。15 h可干燥充分，效果较好。20，25 h也可干燥完全，但耗能增加，不利于节约成本。

添加剂的选择淀粉的选择可知，40%的淀粉添加量做出的成品比较成功，有较好的干燥效果；随着淀粉添加量越多，香味、色泽随之变淡，溶液也变得比较浑浊，冲溶后浑浊，口感会逐渐变差，有很大的淀粉味道，盖过了蜂蜜本身的香味。由此可以看出，淀粉添加的量越多，固形物含量可以提高，可达到颗粒的效果，但香味、色泽、澄清度以及口感都不太理想。

B-状糊精的选择 40%的B-环状糊精添加量能达到较理想的干燥结果，添加量较少的，固形物含量少、发黏，未能形成颗粒状。随着-环状糊精的添加量增多，香味、色泽随之变淡，溶液无沉淀产生，较澄清，甜度逐降低，10%和20%添加量时口感过甜；30%添加量时口感最好；35%和40%添加量时口感较好，糊精的气味不明显，对其口无显著影响。综上所述，对淀粉与-环状糊精的添加效果进行对比后发现，B-环状糊精的添加效果好于淀粉。30%的B-环状糊精添加量时，从色泽、香味以及口感都是最理想的，成品呈颗粒状。35%和40%的-环状糊精添加量时固形物含量很高，颗粒效果也较好，但色泽、香味以及口感都不太理想，还略有一些糊精味道，影响感官。因此，选择30%的-环状糊精添加量作为蜂蜜固体饮料的最佳配比。

柠檬酸用量的选择由表8中可知，0.05%的柠檬酸添加量时的成品口感比较好，能被大多数人所接受；小于0.05%的柠檬酸添加量酸味过淡，达不到改变风味的效果；大于0.05%的柠檬酸添加量酸味过重，口感不好。因此，选择0.05%的柠檬酸添加量作为蜂蜜固体饮料的添加配比。

 添加剂的调配 根据试验初步结果，选择B-环状糊精和柠檬酸作为蜂蜜固体饮料中的添加剂，进行交叉试验。结果见表9。在相同-环状糊精添加量时，比较不同柠檬酸添加量的效果，发现30%B-环状糊精添加量时，0.05%柠檬酸添加量的效果好于0.07%和0.09%柠檬酸添加量：35%B-环状糊精添加量时，0.05%柠檬酸添加量的效果好于0.07%和0.09%的柠檬酸添加量；40%B-环状糊精添加量时，0.05%和0.07%柠檬酸添加量的效果好于0.09%柠檬酸添加量，但效果均不佳。

结论

添加剂的选择，B-环状糊精的最适添加量为30%，柠檬酸的最适添加量为0.05%。

冷冻干燥条件为，添加剂与蜂蜜混合后，均匀平铺在底面光滑的容器中，厚度2mm，预冷冻24h，真空冷冻干燥15h制得蜂蜜固体饮料含水量为3.09%，总酸为0.05%，总糖为6.5%；菌落总数为0，均符合国家标准，合格产品。

感官评定结果为：最高分为85，最低分为72，平均分为77.5，制得的蜂蜜固体饮料能被消费者所接受。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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