活菌乳酸菌饮料是一种含有对人体更多益生菌的发酵乳品。发酵乳是指以牛乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵而制成的产品。通常牛乳经乳酸菌发酵后，蛋白质分解成氨基酸，有利于人体的吸收利用；乳糖被乳酸菌分解为乳酸，可调整肠道内的酸碱平衡，使之在酸性条件下，抑制肠道内的有害菌生长，可免除或减轻有毒物质对人体的侵害，起排毒养颜的作用。同时刺激胃酸分泌，提高食欲，增强胃肠消化功能，并活化牛乳中的钙为乳酸钙，更易于人体吸收利用。此外酸乳对胃肠菌群有调节作用，可降低胆固醇、降低血糖，提高矿物质的吸收，促进机体的免疫系统，对肿瘤有抑制作用。利用活性乳酸菌研制的乳饮料，具有丰富的营养价值，经香味、口感调配后，系列果味活菌乳饮料就更赋鲜爽、可口、适应性。

工艺流程

工艺流程：鲜牛奶一消毒、灭菌一冷却一发酵-冷却一均质-调酸-无菌包装一入库冷藏

关键技术

1鲜牛奶的检验：要求牛奶成分中，含脂率大于3.1%，蛋白质含量大于2.9%，若收购样达不到要求，则需进行标准化。一般加奶粉或浓缩奶，不得有抗生素。

②消毒、冷却：鲜奶在95 ℃温度下消毒5min，冷却至40~42℃，进行接种，接种量为0.02%。③发酵：再冷却至32℃温度发酵，时间约15~17h。终点以酸度80~90T结束。

④灭菌：添加剂在加入前需在121℃下高温杀菌15min并搅拌。

⑤均质：加混合糖水，并均质，均质压h18 ~ 20MPа，循环3~5min，均质后冷却至4℃以下保藏。

6乳酸的添加：包装前需检测滴定酸度是否达到80~85T，若不够则用乳酸调整。

7糖水配制：稳定剂的溶解。本试验采用单甘脂作为乳化剂，宏宇2186为增稠剂，将奶的稀释比及稳定剂的添加量和搅拌时间等因素作正交分析，并对每个样品的各个指标进行打分。其中感官以粘稠合适为满分4分，凡偏稀或偏稠则減1分，较稀或较稠减2分；口感以酸奶特有的风味为满分3分，香味淡减0.5；其他指标以色泽乳白以及表面光滑与否满分为3分，色泽不好或表面不光滑减1分。

甜味剂的配比选择。甜味剂主要影响饮料的口感，本试验采用白砂糖、蜂蜜、果脯糖浆为甜味剂。就其用量进行正交分析，根据口感、甜酸度、香味打分，主次因子为C-1-B。最佳的甜味剂添加方案是：白砂糖5%，蜂蜜0.2%，果脯糖浆7.5%。影响口感、甜酸度、香味最大的是果脯糖浆，其次是白砂糖，最小的是蜂蜜。将白砂糖、蜂蜜、果脯糖浆、稳定剂、乳化剂和水分别按量放入不锈钢锅中煮沸、搅拌、溶化，冷却后（40℃左右）加入发酵好的乳中，混合均匀，备用。

8香精的确定：分别将牛奶香精、草莓香精、蓝莓香精加入发酵后的酸乳中，进行感官评定。口感依据乳香和果味浓淡打分。从表5可以得出，最佳方案是G3B242，即牛奶香精的添加量是0.01%，草莓香精添加量是0.01%，蓝莓香精添加量是0.15%。由极差分析R值，C>B>A可知，蓝莓香精对口感影响最大，其次是草莓香精，影响最小的是牛奶香精。

9酸度滴定。取小样定酸度，消耗NaOH8.26ml，酸度82.6T.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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