目前，国内对豆类发酵食品和发酵饮品的研究报道虽颇多，但大多都集中在大豆、绿豆中，而对发酵红芸豆的研究较少，对芸豆的研究主要集中在淀粉和功能性成分的提取研究，对于发酵饮料也主要集中在研究发酵豆乳上%。安虹研究了大豆发酵饮料的工艺条件，筛选乳酸茵发酵菌种和复合稳定剂用于研制大豆发酵饮料的试验中，通过试验确定豆浆均质压力等大豆发酵饮料的工艺参数及加工配方。杨雪莲等利用乳酸菌发酵芸豆后的发酵液为原料，研究制作一种新型的调配芸豆发酵饮料，通过单因素及正交试验确定最优的复合甜味剂配比，以及产品配方。

本文将乳酸菌发酵大豆、红芸豆的发酵液调配成复合乳酸菌发酵豆类饮料，由复合发酵液和脱脂牛乳的混合极大改善了发酵豆类饮料营养价值，同时带来了独特口感，对于调配饮料的开发研究具有一定的贡献。

乳酸菌发酵豆类饮料制作的预处理

原料豆的预处理选择优质的大豆和红芸豆，要求豆的色泽一致、颗粒饱满、粒度一致。对原料豆类蒸煮前进行浸泡，浸泡好的原料豆增重至2倍左右；豆的表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，浸泡时间为10h左右。将浸泡好的原料豆加入豆质量1.5倍的水，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间约为20 min左右，达到豆类完全熟化目的。

蒸煮豆的接种发酵将培养好的乳酸菌发酵剂（混合菌种）按照3%的接种量，分别接种在冷却蒸煮好的原料豆液中，在37 ℃发酵时间约为48h，豆类酸度在1%时结束发酵。

豆类发酵液的预处理乳酸菌发酵整粒大豆、红芸豆结束后固液分离后的发酵液中富含乳酸菌、有机酸、多种氨基酸、B族维生素和无机盐等营养物质，对发酵液过滤，取上层清液待用。

乳酸菌发酵豆类饮料配方及制作工艺的研究

乳酸菌发酵豆类饮料配方单因素试验1）红芸豆发酵液和大豆发酵液比例设定两种发酵液的体积比例为1：1、1：2.1：3.2：1.3：1做单因素试验，以感官评价为指标，确定红芸豆发酵液和大豆发酵液最佳配比。

2）混合发酵液和脱脂乳比例：设定混合发酵液与脱脂乳的体积比例为1：1.1：2、1：3.2：1，3：1做单因素试验，以感官评价为指标，通过观察混合液的颜色、状态和品尝口感，确定混合发酵液和脱脂乳最佳配比。

3）各种稳定剂的稳定性单因素试验

在饮料的制作中，以混合发酵液为主，其他辅料分别占的比例为：蔗糖0.4%、蔗糖酯0.04%、复合甜味剂0.10%（安赛蜜0.02%、木糖醇0.05%、甜蜜素0.03%），将不同质量分数的稳定剂加入发酵饮料中，迅速并不停搅拌，直至稳定剂完全溶解，溶液呈均匀状态，静置等待泡沫消失后进行稳定性测试。将加入稳定剂的混合液静置室内常温（25℃）下沉淀12h，通过感官评价大致得出稳定性。将稳定性指标为纵坐标画出折线图，求出每种稳定剂的最适用量以及稳定性的趋向。

1）选择CMC为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。

2）选择果胶为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。确定单一稳定剂的临界添加点。

3）选择黄原胶为稳定剂，做单因素试验，质量分数分别为0.05%0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以稳定性为指标。

结论

通过研究乳酸菌发酵豆类饮料的制作，得到了以下主要结论：利用单因素试验、正交试验和对成品感官品质的鉴定，最终确定了制作乳酸菌发酵豆类饮料的最佳配方及工艺。红芸豆发酵液与大豆发酵液配比为2：1（体积比）。乳酸菌发酵饮料的最佳配方：混合发酵液与脱脂牛乳添加比例为1：1（体积比）、复合甜味剂为0.10%蔗糖酯为0.04%、稳定剂为0.06%、蔗糖为0.4%。本试验最终产品为外观星柔和豆沙色，奶香豆香俱全，口感细腻，留香明显，呈均匀液体，无凝块和稠度适中，无沉淀分层的饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

www.drinks777.com