蓬藕为多年生大型宿根水生植物属睡莲科，同时兼具蔬菜、水果的特性，种植区域主要集中在我国湖北、江苏等中南部地区。莲藕作为药食同源食品，营养和风味俱佳，富含蛋白质、维生素、碳化合物、矿物质等多种营养素[3]。据研究表明，蓬藕多糖具有抗氧化、降血糖的作用，莲藕多酚具有较强的抗氧化活性，莲藕膳食纤维具有控制体重、调节血脂和其它保健功能。

随着社会的发展和生活水平的提高，营养功能型食品的需求越来越普遍，莲藕产品因含多糖、多酚、膳食纤维等多种活性成分"，越来越受到消费者的青睐。目前，莲藕加工制品主要有速溶藕粉、莲藕罐头、脆藕片等，蔬菜汁作为一种新型的营养饮品备受关注，莲藕汁饮料的研发主要集中于澄清汁产品。吴道良等将新鲜蓬藕榨汁，通过明胶沉降分离、调配糖酸比、均质脱气得到清凉莲藕汁饮料；李学红等将蒸煮过的莲藕打浆、过滤后进行酶解，将酶解液精滤、调配、均质、灌装得到莲藕汁饮料。虽然蓬藕澄清汁饮料产品稳定性比较好，然而在澄清过程中，大量的营养功能成分随之脱除。相较而言，浑浊饮料保留了大量的可溶性和不溶性成分具有更高的营养价值浑浊饮料，但稳定性差是该类产品研发的主要瓶颈之一。以新鲜莲藕为原料制备浑浊饮料，为获得品质稳定的莲藕浑浊饮料，系统考察加工工艺和配方对产品稳定性的影响，并通过正交实验优化主要技术参数。

试验方法

莲藕浑浊饮料制备工艺称取40g新鲜莲藕，经破碎后转入400 ml.复合护色剂（含0.03%抗坏血酸和300 mmol，柠檬酸调）中进行均质处理。均质后以碳酸钠调节pH值至6.0，水浴升温至60℃后加入液态a一淀粉酶恒温酶解。酶解液经150目滤网粗滤后，加入预配的100 mL，稳定剂，并采用10000 r/min转速均质处理5 min后灭菌（121 ℃、15 min）得到蓬藕浑浊饮料。

莲藕浑浊饮料的稳定性取105 ℃恒重的50 ml.离心管（mi，mg），加入50 ml，蓬藕浑浊饮料，在3500 r/min下离心10 min。离心结束后，吸除上清液，将离心管置于105 ℃烘干至恒重，记录沉淀与离心管的总质量（mz，mg）。莲藕浑浊饮料的稳定性高低以沉淀质量

（mz-m）大小评价。

单因素试验

（1）均质时间：选取原料均质时间分别为2、4.6、8.10 min，在均质转速12000 r/min、酶添加量0.15%、酶解时间30 min，稳定剂总用量0.05%、明胶与海藻酸钠质量比1：1的条件下制备莲藕饮料，并测定其稳定性。

（2）均质转速：选取原料均质转速分别为6000，9000，120000.15000，18000 r/min，在均质时间6 min、酶添加量0.15%、酶解时间30 min，稳定剂总用量0.05%、明胶与海藻酸质量为1：1的条件下制备莲藕饮料，并测定其稳定性。

（3）酶的添加量：选取酶添加量分别为0.05、0.1、0.15、0.20.25%（相对于原料用量），在均质时间6min、转速12000 г/min、解时a 30 min，稳定剂总用量0.05%、明胶与海藻酸钠质量比1：1的条件下制备蓬藕饮料，并测定其稳定性。

（4）酶解时间：选取酶解时间分别为10，20，30、40，50 min，在均质时间6min、转速12000 r/min、酶添加量0.15%，稳定剂总用量0.05%、明胶与海藻酸纳的质量比1：1的条件下制备莲藕饮料，并測定其稳定性。

（5）明胶与海藻酸钠的质量比：选取明胶与海藻酸钠的质量比分别为1：31：2.1：1.2：1.3：1，在均质时间6min、转速12000 r/

min、酶添加量0.15%、酶解时间30 min，稳定剂总用量0.05%的条件下制备莲藕饮料，并测定其稳定性。

（6）稳定剂的量：选取稳定剂总用量分别为0.025，0.050.0.075.0.100 0.125%（相对于原料用量），在均质时间6min、转速12000 r/min、酶添加量0.05%、酶解30 min，明胶与海藻酸钠的质量比1：1的条件下制备莲藕饮料，并测定其稳定性。

结论

以稳定性为评价指标确定莲藕浑浊饮料研制工艺参数，通过单因素和正交试验确定蓬藕浑浊饮料的最佳工艺参数：均质时间6min、均质转速6000 r/min，淀粉酶添加量0.15%、酶解30 min、稳定剂添加量0.15%、海藻酸钠与明胶的比例为1：2。在此条件下研制得到的莲藕浑浊饮料的稳定性较好，保留了蓬藕中部分活性多糖和膳食纤维，但产品的营养价值和贮藏稳定性还有待于进一步分析评价研究可为莲藕浑浊饮料的开发提供参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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