牛乳营养丰富、容易消化吸收、物关价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛乳中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、蛋白、球蛋白、乳清蛋白等，所含的20多种氨基酸1包括人体必需的8种氨基酸，而且乳蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98%。水果不但含有丰富的维生素和矿物质等营养成分，还能够帮助消化。因此，水果具有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明日、抗癌、降低胆固醇等保健作用。

果粒酸性含乳饮料是在含乳饮料中添加一定量的果粒，通过稳定剂的悬浮性能，使果粒在含乳饮料中均匀悬浮的新产品，使消费者不仅可以品尝含乳饮料的酸甜美味，而且还可以同时咀嚼到水果的良好质地，以获得良好的n感，从而适应更多个性化风味和口感需求的消费群体。此外，将富含维生素的水果和“最接近完美的食物”牛乳结合起来，能够达到平衡膳食，提升附加值的作用，因此，添加果粒的乳制品是许多乳品企业近年来研究开发的课题之一，展望未来，果粒和牛乳混搭的新产品将会不断涌现，也将会进一步细化乳制品的产品结构，成为乳品企业新的利润增长点。

果粒酸性含乳饮料产品属性为含乳饮料，果粒作为原料添加。国家安全标准GB/T 21732-2008《含乳饮料》规定了含乳饮料的定义：以乳或乳制品为原料，加人水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。同时又对产品的技术要求做出规定含乳饮料因其含有一定牛乳蛋白营养，且口感清爽滑润、口味众多，深受消费者的喜爱。含乳饮料在我国液态乳制品市场占有重要份额。对于目前市场上出现的大量添加果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题2：

1）生产工艺存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基本一致，而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。所以在配料中要加入比实际标示量更多的果粒，这样不仅浪费了原料也造成了产品之间的差异，而且添加量的不确定性也影响了产品的稳定性。

2）目前的液态乳产品中使用果粒与牛乳结合并且均匀稳定悬浮的产品很少，且很难保证其具有较好的风味口感和较长的保质期。我国的含乳饮料拥有巨大的市场，特别是这几年来，随着新一代的成长，习惯喝乳人群的增加，传统的含乳饮料已不能满足消费者的需求。因此，开发新型高品质的果粒含乳饮料显得尤其迫切。果粒含乳饮料是在含乳饮料中投入一定量的果粒，通过稳定剂的悬浮性能，使果粒在乳饮料中均匀悬浮的新产品。它将从风味、口感上赋予含乳饮料以新的活力。

生产工艺

1）制备发酵乳：牛乳均质后杀菌，杀菌工艺95C、300s；将杀菌后的牛乳迅速冷却至43℃，加入菌种发酵。发酵至pH4.2时停止发酵，迅速冷却。

2）配料：糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与发酵乳充分混匀。

3）均质：均质温度60-65℃，均质压力为20MPa

4）添加果粒。

5）灭菌：121℃、4s

6）灌装：冷却至s 25℃灌装。

基础配方设计

适用于酸性含乳饮料的稳定剂有其特殊性，不同稳定剂的使用在影响含乳饮料稳定性的同时还对饮料的口感和风味产生相应的影响。所以，如何选择和确定适当的稳定剂体系，在提供酸性含乳饮料良好稳定性的同时，保持饮料的良好风味和口感，也是乳品生产领域-直致力于解决的技术问题。由于酸性含乳饮料的上述特性，在不同的pH条件下，稳定剂的作用差异较大，在众多稳定剂中作出适当的选择，包括对乳化剂和增稠剂的选择与复配，通过提高酸性含乳饮料的稳定性及乳化性，来抑制或减缓酸性含乳饮料在货架期内出现的一系列不良问题，是含乳饮料生产企业需要探索的课题。前期已经筛选出发酵和调酸方向的甜感、乳化性能以及不同果粒含量的咀嚼口感等方面的最佳方案，同时结合产品的成本核算，最终确定基础配方为牛乳35%，菌种70U，白砂糖5.5%，安赛蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，双乙酰酒石酸单甘酯0.03%，椰果粒5%。

讨论

市场上已有果粒酸性含乳饮料的相关产品，确保这类产品在保存期内的稳定性是影响产品质量的关键之一。普遍的方法是加入适当的稳定剂，对于稳定剂的选择和使用也就成为业内研究的重点内容。如果稳定剂选择不当或者添加过量，会导致产品的口味发生变化，影响消费者饮用时的口感。所以，对于不同的产品，应该选择不同的稳定剂或者选择多种稳定剂进行复配以获得更好的稳定效果。如何真正实现稳定剂的复配并保证产品的口感仍然是本领域亟待解决的问题之一。

实验得出，酸性含乳饮料以羧甲基纤维素钠为主要稳定剂，是比较理想的选择。但是羧甲基纤维素钠添加量比较大会出现糊口。稳定剂的添加既要保证产品稳定性及口感，又要保持比较高的性价比，增强产品的市场竞争优势，就成为了人们比较关注的课题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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