糯玉米是由普通玉米发生基因突变再经人工选育而成的新类型，又被称为蜡质玉米"。其籽粒中含有丰富的营养成分，鲜糯玉米中淀粉含量为22%-25%，均为支链淀粉，蛋白质含量3%以上，脂肪含量1%2%，同时含有多种维生素。目前我国糯玉米主要用于鲜食、速冻、罐头制品及糯玉米淀粉等"。本文以鲜糯玉米为原料，接种乳酸菌进行乳酸发酵，制得鲜糯玉米乳酸发酵饮料，并对其发酵、调配及稳定性工艺进行优化，为鲜糯玉米新产品的开发和实际生产提供理论依据。

工艺要点

（1）预煮。挑选籽粒饱满，无蛀无害的新鲜糯玉米；在90℃的清水中预煮20 min.

（2）打浆。料水比1：3，对鲜糯玉米进行打浆，打浆温度为50℃。

（3）液化、糖化。对鲜糯玉米浆进行液化糖化在淀粉酶、糖化酶的作用下，使鲜糯玉米中的淀粉充分转化为还原糖，利于人体消化吸收。中温a-淀粉酶添加量为0.15%，酶解温度70℃，酶解时间1.5 h，糖化酶添加量为0.12%，酶解温度65 ℃，酶解时间2h，加热至沸腾灭酶。

（4）胶磨。利用胶体磨对糯玉米浆进行胶磨，以达到细化目的，制得糯玉米浆备用。

（5）菌种活化。将12%的复原乳培养基在121 ℃条件下灭菌15 min；分别接种6%的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，放入42C恒温培养箱，反复培养3-4次，使菌种恢复活力。

（6）菌种驯化。驯化是使复原乳中活化的乳酸菌能适应鲜糯玉米浆汁的环境。驯化过程采用阶梯驯化法。

将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1：1比例接种到121℃，灭菌15 min的培养基中，置于42℃恒温箱中培养，待培养液凝固后传至下一代。如此连续传代，使2菌种均达到驯目的。在传代过程中要随时观察，如发现菌种退化现象，应及时进行复壮，使其达到稳定状态后再接种到下一梯度的乳份、鲜糯玉米混合培养液中继续传代驯化，直至乳酸菌完全适应在鲜糯玉米浆环境中生长，将驯化好的菌种扩大培养作为发酵剂使用

（7）乳酸发酵。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌具有共生关系，发酵过程中同时加入两者能够促使乳酸菌维持更好的生长，同时增加产酸能力。所以根据单因素试验确定2菌种比例为1：1，此时产酸能力最佳。在单因素试验基础上，以发酵酸度为评价指标，对影响鲜糯玉米浆发酵的4个主要因素：A接种量、B发酵温度、C发酵时间、D乳粉添加量，进行正交试验，确定鲜糯玉米浆发酵的最佳工艺参数。

（8）调配。以发酵鲜糯玉米浆添加量、总糖含量、总酸含量（以乳酸计）为影响因素，感官评价为评价标准，进行正交试验，确定鲜糯玉米乳酸发酵饮料的最佳配比。其中原发酵鲜糯玉米浆酸度为0.82%，糖度为9.50%。

（9）根据单因素试验确定黄原胶为鲜糯玉米乳酸发酵饮料的稳定剂，并进行稳定性单因素试验，以分层率为评价标准。取鲜糯玉米乳酸发酵饮料5份，分别添加0.04%，0.6%，0.08%0.10%，0.12%的黄原胶，混合均匀，灌装杀菌后放置15 d测定分层率。

（10）均质。均质压力30 MPa，均质2次。（1）灌装杀菌。本饮品为酸性饮料，采用玻璃瓶包装，热灌装封口后进行巴氏杀菌，即加热至80℃保持20 min，分段快速冷却为成品。

结果与分析

鲜糯玉米浆乳酸发酵结果与分析：各因素对产品质量影响顺序为C>A>BD，影响产品的最主要因素为发酵时间，其次是接种量、发酵温度和乳粉添加量。发酵的最佳配比为ABCDL，即接种量为6%，发酵温度为43℃，发酵时间11 h，乳粉添加量为4%。从正交试验得到的最优条件组未包括在正交表的9个试验内，为了进一步确定结果，按最优条件进行鲜糯玉米乳酸发酵试验，得到的产酸量最大，滴定酸度为0.83%，因此确定正交试验结果可信。

发酵时间对鲜糯玉米浆乳酸发酵的影响由单因素及正交试验可以看出，在一定时间内，发酵时间越长，鲜糯玉米浆的酸度越大，选择发酵时间为7，9，11 h；酸度在7-11 h增加最快，变化大，影响评价指标，所以发酵时间对鲜糯玉米浆乳酸发酵的影响最大。

发酵温度对鲜糯玉米浆乳酸发酵的影响发酵温度对乳酸菌的发酵有重要影响，发酵温度过低会导致乳酸菌的产酸能力下降，发酵温度过高会导致菌体死亡，对菌体生长不利。由表4可以看出，发酵温度为43℃时乳酸菌的生长状态及产酸能力最佳。

接种量对鲜糯玉米浆乳酸发酵的影响接种量对乳酸菌的发酵有一定影响，接种量过低时，菌体生长缓慢；接种量过高时，虽然短时间内菌体生长较快，但基质消耗过快，菌种容易衰老；另一方面，菌体浓度越高，有害副产物积累速度变快，生长环境的恶化速率也明显增加。所以由正交试验得出最佳接种量为6%，此时菌体生长速度适宜，且有利于菌体的积累。

鲜糯玉米乳酸发酵饮料调配结果与分析由表5极差直观分析可以看出，影响产品调配的最主要因素为总糖含量，其次是总酸含量和发酵鲜糯玉米浆添加量。正交试验结果及验证表明，最佳配比组合为发酵鲜糯玉米浆添加量为40.00%，总糖含量为11.00%，总酸含量为0.42%时，本产品具有最佳口感。糖酸比是影响产品感官评价的重要指标，本试验中总酸含量的梯度较小，所以总糖含量变化是影响糖酸比的重要因素，因此总糖含量是影响产品调配的最主要因素；而发酵鲜糯玉米浆添加量不影响产品的糖酸比，对感官评价影响较小，所以发酵鲜糯玉米浆添加量对产品调配的影响最小。

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