山药又称山芋，食药兼用的保健品，其中尤以河南焦作所产的怀山药为上品。怀山药营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、黏多糖，还含有较多的药用成分，如皂苷、山药素、胆碱等，是我国传统药材之一，也是颇受大家喜爱的食品，现代医学表明，怀山药具有颇多的生理功能，如调节免疫、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血糖和降血脂等。

大豆的营养价值很高，尤其是蛋白质含量高达3%~40%，且氨基酸种类丰富，比例非常接近动物蛋白质.而胆固醇含量远低于动物蛋白。此外，大豆中还含有脂肪、粗纤维、糖类、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等营养成分，其中不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60%左右，可以有效降低血液中胆固醇的浓度，预防多种心脑血管疾病、肝硬化等，被称之为“绿色牛乳"。牛乳是日常生活中常见的营养饮品。牛乳营养价值很高，含有丰富且易被机体消化吸收的蛋白质，脂肪及钙、磷、铁等矿物质元素。科学研究表明，其成分与母乳较为接近1随着经济的发展，人们的消费理念发生变化，对饮品的要求也在不断提高，不仅要求口感好，还要求营养健康。怀山药豆奶复合蛋白饮料作为一种新型的复合蛋白饮料，口感较好，营养价值高且均衡，是消费者较好的选择。

方法

制备酶解怀山药汁：将怀山药粉以1：20的比例溶于80℃的去离子水中，按1：7比例添加90℃去离子水，120日打浆研磨2min，冷却至85℃，按料液总量的0.02%添加耐高温的a-淀粉酶，混合均匀后于85℃水浴槽中保温酶解30min，之后加热至100℃灭活，冷却至50℃，按料液总量的0.02%添加果胶酶，于55℃水浴槽中保温酶解60min，再次加热至100℃灭活，冷却备用。

制备豆奶：取未去皮的清洁大豆，置于80℃左右的热水中，添加0.3%小苏打，浸泡60min后洗净沥干，置于豆浆机中，按1：7的比例添加沸水，打浆研磨2min，120目滤布过滤备用。

怀山药豆奶复合蛋白饮料制备将小苏打、白砂糖与稳定剂缓慢加入到80℃去离子水中充分搅拌溶解，胶体磨混勺，保温至50℃依次加入全脂奶粉、怀山药汁、豆奶等，搅拌混匀后用去离子水定。将混合液热至60℃，于30MPa条件下均质，加热至80℃左右热灌装。将容器放入灭菌锅中，121℃灭菌20min，冷却，待检验观察。

结果与分析

关键控制点分析

豆奶的制备：为了抑制豆奶制备过程中产生的豆腥昧，磨浆前大豆浸泡采用热水和碱处理浸泡相结合的方法，即热水中添加0.3%小苏打；磨浆时使用热磨法，于90℃条件下磨浆2min，该法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味

物料添加顺序：此款产品定位为中性饮料，配料中有大豆和全脂奶粉，为避免其中的蛋白质在高温条件下发生变性，形成粗大、坚实的颗粒，必须控制好各种原料的添加顺序。首先将稳定剂与小苏打混合均匀、高剪切后，冷却至50℃左右时，依次加入全脂奶粉、豆奶、怀山药汁，整个过程需快速搅拌。

 均质压力及温度的控制由于黄豆和怀山药富含不溶性膳食纤维，因此豆奶和酶解怀山药汁中含有较多的纤维颗粒，会影响到产品的稳定性。均质可以使产品中的颗粒物微粒化、均匀化，从而改良产品的稳定性，因此均质对产品的稳定性非常重要。均质的压力决定产品颗粒直径的大小，小颗粒物质可以通过稳定剂作用粘附于蛋白质粒子的表面，从而提高产品的稳定性。实验表明产品的均质压力控制在30~35MPa，均质温度控制在60-70℃时效果最好。

结论

在怀山药豆奶复合蛋白饮料制作过程中，添加35%酶解怀山药汁、9%豆奶、2%全脂奶粉、10%白砂糖、0.25%稳定剂时，产品状态、口感和稳定性俱佳，且各项指标均符合QB/T 4222-2011《复合蛋白饮料》行业标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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