大豆以其高蛋白、高矿物质、低B固醇而深受人们的喜爱。酸豆乳仗料是以大豆、牛奶为基料，添加一定盘的有益菌进行发酵，经科学组万调制而成，它所含有的蛋白质被一定程度分解后，易于被人体消化吸收，而且对健美和减肥大有益处。我中心在开发出豆奶、酸豆奶、加汽豆奶的基础上，又新近研制出酸豆乳发酵碳酸饮料，该产品集碳牌饮料的清凉爽口性，豆乳饮料的高蛋白共养性，酸奶饮料的易消化吸收、健身美容性三方面优点于一身，而且还避免了发酵饮料保质期短，化色品种少，味道单一的缺点，具有广阔的发展前景。

操作要点

为了保持产品良好的豆香昧，要求大豆浸泡萌动达一定程度。

为了钝化脂肪氧化酶，抑制胰蛋白酶抑制剂，肃浆时最好采用蒸汽直接加热，并且保持要求时间以使灭酶彻底。

豆奶基料杀菌必须彻底，超高温瞬时灭菌要求达130℃以上15s，并且迅速冷却以保持营养及香味。

乳化剂、增稠剂容解以温水为好，切忌用端水冲调，以免胶体破坏，杀荫也不可超过95t瓶&瓶盖要求彻底杀菌，以免二次污染。

各流程用水要求使用工艺水。

结果与分析

本产品是蛋白饮料，豆乳中以球蛋白为主（含量在94%以上），等电点在4.5-5.0之间[3），如果不使用稳定剂，生产的产品会出现沉淀直到分层。为了减少和延缓酸化过程中蛋白质分子的聚合反应，我们对多种乳化剂、增稠剂进行筛选，按正交试验设计方案确定最佳组合，并对影响产品稳定性的主次因素做了确定。

乳化剂的选择

对比单甘酯和蔗糖酯乳化性能，最终选定蔗糖酯（HLB-16）终上所述，我们选择增稠剂D、蔗糖酯复配剂为最终稳定剂。本实验通过正交试验设计对于不同因素进行试验，对每个样品按参考评定标准进行感官评定，以确定稳定效果，最终选出最佳组合配方。具体因素分析、正交试验与结果进行分析，可得出最优组合为AsB，CD2，而这一组合并没有在9次试验中出现，这正体现了正交试验的优点。

讨论

酸豆乳发酵碳酸饮料是一种新产品，其口感好，营养高，在国外已引人市场，但在国内如何进行大规模生产，其生产工艺与设备是一个关键的问题。

发酵乳酸菌种投放方式：采用人工活化、扩繁有利于风味的固定，且成本少，但操作复杂，不利于连续化生产；直投式菌种虽方便省时，但成本高，且由于没有驯化过程，口感、风味稍差。

 杀菌工艺的探讨：笔者对微波杀菌作了一定的尝试，杀菌结果很好，且省时省力，缺点是成本较高。

由于是碳酸饮品，可采用耐压PET瓶包装，其质量可靠，成本较低。

应展开对豆渣纤维食品的开发，提高原料的利用率。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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