食用泡腾片除主料外，还含有泡腾崩解剂、制粒剂（粘合剂和润湿剂）、填充剂、矫味剂、甜味剂、香精、色素等辅料，食用泡腾片的辅料必须都是食用级或者药用级的，能溶于水或者经过配伍能在水中溶解，以使泡腾后的溶液成为一杯澄清、透明的饮料。泡腾片形式食品，色香味俱佳，即冲即饮，尤其迎合了青少年喜爱新、奇、特的优点，在儿童、青少年领域具有明显的优势，市场前景广阔。适当改变配方或调整口味后可研发成不同功效、不同品味的系列泡腾片产品。本项目苦瓜为原料，研制苦瓜泡腾片固体饮料。

工艺操作要点

原料要求苦瓜应是充分成熟、色泽翠绿的新鲜果实，大小不限，但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格果实。

切片：将苦瓜切成（0.2-0.3）cm的薄片。

干燥：将苦瓜片放入鼓风干燥箱中干燥，干燥温度60℃，干燥时间10 h。

打粉：将干燥好的苦瓜片放入打粉机中打粉，设定目数为1001.2.2.5 制粒：粉碎后的柠檬酸、NaHCO，分别与甜味剂、苦瓜粉混合成酸粒、碱粒，酸、碱粒分别用含10%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）的75%乙醇溶液制粒。用20，30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下鼓风干燥至含水量<3%。

压片：将所制得的酸粒、碱粒混合均匀，送入压片机压片，50℃烘干，及时包装，得成品。

泡腾片配比优化试验

泡腾剂配比确定试验：泡腾剂的配比决定泡腾效果，即反应的产气量，试验中以一定量的碳酸氢钠复配不同量的柠檬酸，测定反应产气量和反应溶液的pH。选择产气量大，酸碱性合适的配比。

苦瓜粉添加量的单因素试验：苦瓜粉是本研究泡腾片的主料。试验分别称苦瓜粉0.075 g，0.100 g，0.125 g，0.150 g（按照每片泡腾片所含的苦瓜粉的质量为标准），各注入10mL凉开水，以汤色、口感与香气（各5分）为评价指标对茶汤进行审评（如表1），以确定较为合适的添加比例。

泡腾片CO，容量及发泡时间的测定

CO，容量的测定测定装置由一般碳酸饮料的CO，测定装置和容量为130 mL的测定瓶及装样品的10 mL小烧杯组成。使用时，先把样品放入烧杯中，将烧杯放入测定瓶中，然后加入10 mL去离子水（瓶内，杯外），再安装测定瓶，然后轻摇测定瓶，使样品与测定瓶内溶液充分接触反应。连续摇动测定瓶，并测出平衡状态下的CO2的压力，测定条件如下：测定温度：20℃C；测定溶液：去离子水10mL：测定容积：130 mL.

发泡时间测定：将泡腾片投入盛有100 mL水的杯中，同时开始计时，直至泡腾结束，计为发泡时间。

结果与分析

泡腾剂的选择：选择柠檬酸和碳酸氢钠作为泡腾剂，合理复配，达到理想的泡腾效果。按照碳酸氢钠：柠檬酸的比例是1：（0.4-2.0）做泡腾剂配比确定试验，加水反应后，测定产生CO2的气容量和反应溶液的pH，柠檬酸用量在（0.8-1.1）g时CO2的释放量较多，且pH值符合调味茶饮料的标准，也就是碳酸氢钠：柠檬酸的比例在1：（0.8-1.2）之间比较理想，可以设1：0.9，1：1.02，1：1.14三水平进行优选试验。按照QB2499-2000推荐，茶汤饮料：pH为5.0-7.0。

苦瓜粉添加量的确定苦瓜粉量越多，分值越高，表明汤色越绿，香气越浓。但是，随着苦瓜粉用量的增加，杯中的沉淀也增加，而且时间越长悬浮的苦瓜粉沉淀下来也越多。因此，综合汤色、香气和底部的沉淀考虑，每100 mL水中选择（0.075-0.100）g苦瓜粉为宜，选用0.08 g，0.09 g，0.10 g进行优选试验（按照每片泡腾片所含的苦瓜粉的质量）。

结论

本试验苦瓜粉泡腾片的最优配方为：苦瓜粉4.0%；白砂糖17.8%，阿斯巴甜3.6%；碳酸氢钠31.1%，檬酸35.6%，麦芽糊精6.7%。同时添加1%PVPE水乙醇溶液为粘合，2%-3%PEG6000或可溶性淀粉作为润滑剂。工艺选择酸碱无水乙醇湿法制粒法。通过此种方法制备的苦瓜粉泡腾片，泡腾效果好，有独特香气，滋味酸甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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