茶饮料于1972年最早出现于美国，近几年风靡于日本和我国台湾地区。以二十世纪八十年代日本成功开发出罐装乌龙茶水为标志，茶饮料行业步人快速发展的轨道。日本是目前茶饮料的最大生产国。1997年，日本茶饮料销售量为379.4万1，75亿罐（瓶），销售额7400亿日元。其中绿茶饮料101.1万t，占23%，2001年日本绿茶饮料的市场增长率达20%-30%，据专家预计，2004年日本的茶饮料市场规模将达到9000亿日元。我国茶饮料的发展起步于二十世纪八十年代初的碳酸型含茶饮料，经过一番波折后，于90年代开始再次得以发展：在台湾地区，1999年茶饮料的销售值为226亿新台币，在各类饮料销售中居第一。在内地，目前国内已有50余家公司生产茶饮料，1992年茶饮料产量不足20万1，1998年达44万1，比1992年增加了1.2倍，1999年产量达85万：；2000年总产量达185万1，2001年达301.18万t0目前，全球范围内茶饮料的消费量约为1960万t，到2010年，估计茶饮料的消费量达到2387万1，增加427万1，茶饮料消费量的茶叶将占当时茶叶生产量（210万1）的7.7%，茶饮料的消费量将占总饮料比例的10%以上1。虽然经过20多a的大力发展，茶饮料生产技术取得了长足的进步，但是历史性的难题-“沉淀”现象尚未得到很好的解决。

红茶沉淀物的化学组成

通过离心分离得到沉淀，发现其主要成分是茶黄素、茶红素和咖啡碱，并且这三者以17：66：17的比例形成沉淀。茶黄素是构成红茶汤色亮度、滋味强度与鲜爽度的重要成分，而且在一定程度上沉淀现象的产生，主要取决于茶黄素的含量的多少，一般认为，茶黄素含量在0.4%以上，才能有明显的冷后浑出现，茶黄素与茶红素的没食子酸酯对沉淀的形成有重要作用，若采取一定方法使这些酯类水解，以引起其浓度下降，那么将减弱沉淀的形成。蛋白质可以与多酚类物质络合形成络合物，在沉淀形成中蛋白质可以部分替代咖啡碱的作用。

沉淀的形态特征

用冰冻切片技术结合光镜和扫描及透射电镜方法，研究了红茶沉淀的形态。结果表明，沉淀为一种缔合胶体，其形态与圆相物有关；稀茶汤固相物为0.1%（w/w）时，形成约50um大分子聚合体；当固相浓度增高时，初步形成的胶粒可以进一步聚集，形成界限不清楚的胶球，分子直径为1um左右。当固相物浓度达5%时，观察到一般直径为1-2um的明显球型液滴，继续将固相物浓度增至40%时，单个胶体体积增加，同时该分散相中的相体体积随之增加；当胶体相达55%65%固相物浓度时，胶体的形态与固相物浓度几乎无关系。

沉淀的形成机理

沉淀的形成机理主要是分子间氢键与疏水作用。当茶提取液温度较高时，茶黄素、茶红素等多酚类物质与咖啡碱各自呈游离存在，但当温度降低，茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等多酚类物质的酚羟基可以分别与蛋白质的肽键、咖啡碱的酮氨基以氢键结合形成络合物，咖啡碱的酮氨基亦可以与蛋白质的肽基间形成氢键。单分子的咖啡碱与茶黄素、茶红素络合时，氢键的方向性与饱和性决定至少可以形成二对氢键，并且引入三个非极性基团（咖啡 的甲基）隐蔽了二对极性基团（羟基与酮基），因而使分子量随之增大。当多分子参与形成氢键时，络合物的粒径可达10-2-10-cm1，茶汤表现出由清转浊，粒径进一步增大，便会产生凝聚作用，形成沉淀。茶多酚与蛋白质的作用大小取决于多酚类物质中能与蛋白质结合的活性中心的多少，这种活性中心通常是一格酰基，二或三羟苯基，因此ECG与EGCG沉淀蛋白质的能力比较强。

影响沉淀形成的因素

1 茶叶原料 不同茶类的成分不一样，形成茶乳酪的速度和数量也不一样。即使同种类的茶，由于季节、地理环境、采摘时间的不同，产生茶乳酪的能力也不同。

2 浸提条件的影响 包括有浸提用水；浸提时间；浸提温度；浸提时的茶叶粒度。

3 液体茶饮料的浓度 茶饮料的浓度越高，越易形成茶乳酪。Harbron R.s.等在研究红茶茶汤胶体特性时发现，浓度为0.1%时，胶体粒径20-30nm，浓度为5.0%时，粒径为700mo

4 液体茶饮料的酸碱度 pH值高，不易形成茶乳酪，但会促进茶多酬的氧化，影响品质，PH值等于4时形成的茶乳酪量最多。

5 茶饮料的添加物质 如加入柠檬降低pH值则易形成茶乳酪。

6 茶饮料的成分 赵育漳指出：咖啡碱为诱发形成茶乳酪的主要物质，儿茶素中的酯型儿茶素较非酯型儿茶素更易形成茶乳酪。氨基酸可促进冷后浑但影响不显著，茶多酚产生冷后浑的能力与其氧化程度成正相关11，程启坤指出：茶黄素含量低，不易形成冷后浑，只有茶黄素含量较高时才容易产生冷后浑"。而且冷后浑的颜色主要取决于茶黄素的含量高低。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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