无花果又名映日果、蜜果，属于浆果，皮海，香甜味浓，具有很高的营养及药用价值。果实中富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、各种氨基酸、V.、V、钙、镁、磷、硒等营养物质，还含有补骨脂素、异补骨脂素、佛手苷内酯、黄酮等重要生物活性物质1-据《神农本草经》记载：无花果性味甘、平，无毒副作用，具有健胃清肠、消食解毒功效，可治肠痢、便秘、痔疮等。现代医学研究又发现其许多其他功能，主要方面有抗癌、降血糖、提高免疫力、治疗白血病等.固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的固体制品，以水冲兑饮用。固体饮料以其食用方便、卫生，及独特的风味、品种多样等优势一直备受消费者的青睐。固体发泡饮料是关于固体饮料的一种新的构思，其中添加了碳酸盐、有机酸，用水冲泡时二者反应放出CO2具有发泡、清凉爽口的特点。本研究以无花果鲜果为原料，采用微胶震包理等技术将无花果粉与柠檬酸、小苏打、白砂糖等原料相配合，制成营养、美味、新颖、即冲即饮的无花果固体发泡饮料。不失为无花果加工开发的一个新方向。

工艺操作要点

原料挑选选择六七分熟的无花果鲜果，剔除病虫及腐烂的不合格果实。

去皮将原料放入盛有4%的NaOH的锅中微沸12mi.去皮后再使用1%的NaHSO，煮1520min，起到护色及中和掉残留的NaOH的作用。

打浆 将护色后的无花果与水混合打浆，料水比白mL腔制在上051.44酶解 由于无花果中果胶含量较高，致使料液的黏度较高，影响到果浆的干燥且使成品溶解性降低，因此在过滤后的浆液中添加适量果胶酶进行酶解，酶解条件由正交试验确定。

灭菌 将酶解好的汁液在121℃条件下瞬时灭菌2min

均质 在20000 m血条件下均质12min

干燥对果浆进行真空干燥，温度设为55c，真空度为760 Pa整个干燥过程大约需要30 n

包埋使用1%的B-糊精、1.5%的麦芽糊精，与1%的CMC以相同比例混合制成胶液，取59胶液加入10g小苏打进行混合包埋，包埋物于60℃下烘干粉碎。

配方设计：影响固体发泡饮料风味的主要因素有甜度、酸度、含气量、果粉含量等，为满足消费者的品味需求，需对饮料的配方进行调配。本试验选取无花果果粉用量、糖、酸用量和碱包埋物用量为影响因素进行正交试验，最后以风味、外观、起泡状态等为指标。

结果与讨论

果胶酶添加量的确定：以果胶酶用量、酶解温度、酶解时间为影响果胶分解的主要因素，正交试验结果见表2根据表2中极差R的大小可知，C因素即加酶量对酶解效果影响最大，选取2水平0.3%为好，其次是B因素时间，选取3水平5h为好，A因素温度对感官指标的影响最小，为尽可能地减少对无花果营养成分的破坏选取1水平45℃为佳，对ABC2条件实施验证试验可获得澄清果汁，干燥后的果粉溶解性好。

微胶囊化包埋工艺的确定

为防止固体发泡饮料在用水冲饮前不提前发生酸碱反应，同时延长冲饮过程中的产泡时间，故采用食用胶液对小苏打进行包理。表3为筛选包埋剂的试验因素及水平，正交试验结果可知，4号、5号的溶解性达不到要求，而1号、2号、3号、6号的刹口性和产泡性状都不太理想，故不作选择，7号、8号和9号样品的感官状态都较好，但综合产气情况比较，9号样品的包埋效果最好，即使用1%的B-糊精、1.5%

的麦芽糊精，与1%的CMC以相同比例包埋碱。

配方组合的确定

由表5可知，通过对极差R的分析可知，单个因素对感官评价结果影响顺序为A> B> D>C；制备无花果发泡固体饮料的最佳配方组合是A，B，CD，即5g无花果粉、11 g的糖粉、2.5g的柠檬酸及3g的碱包埋物，对该组合实施验证试验，感官评分达865分。以此配方制作的固体饮料溶于200mL冷水，饮料色泽淡红，酸甜适口，泡沫充足、有刹口感，无花果香气浓郁。

结论

加入果胶酶处理果浆可以有效改善成品饮料的溶解性，最佳的酶解条件为a3%的果胶酶，温度为45℃，时间为5h采用微胶裹包埋技术可显著延长发泡时间，最佳包埋剂及包埋工艺为：1%的 B-精、1.5%的麦芽糊精，与1%的CMC以相同比例包埋。无花果固体发泡饮料的最佳配方为：5g的果粉、11 g的糖粉、25g的柠檬酸及3g的碱包埋物混合均匀后以200mL水冲调。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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