乳酸菌饮料的原料乳中含有丰富的蛋白质、钙和纤维素，其中蛋白质主要是酪蛋白，酪蛋白的等电点约在pH值为4.6左右，当饮料的pH值在此附近时，即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，为了保证饮料的稳定性，乳酸菌饮料生产一般以CMC和PGA作稳定剂，张静波等认为CMC有致皮下组织肿瘤的可能性；PGA虽无毒，但价格高，有关专家开始寻找一种既安全实惠又有稳定作用的新一代稳定剂。银耳中含有丰富的多糖类物质（约占千重的60%~70%），银耳中的多糖是酸性异多糖，它的主要成分除葡聚糖外还有木糖、葡萄糖醛酸和甘露糖及等量的葡萄糖和微量岩藻糖，在酸性条件下，银耳多糖具有独特的蛋白质稳定性2，本试验用银耳多糖浸提液代替人工合成的稳定剂，既实惠安全又使制品具有银耳的保健功能。

实验方法

银耳多糖的浸提：将朵型完整、叶片白色或浅黄色，无异味的优质干银耳用PFGS-40型粉碎机粉碎过0.2~0.4mm筛片得到银耳干粉，加入银耳干粉重量50倍的饮用水，加1%的果胶酶，在45℃水浴锅中浸提45min，然后在98℃条件下灭酶，并继续保温浸提60min，即可得到最佳的银耳浸提液

蕃茄汁的生产

原料选择及预处理：选新鲜、成熟度适中、颜色鲜红、香味浓郁的蕃茄洗去外附污物、去除蒂心。

热烫去皮：用纱布将蕃茄包住放在80~90℃的热水锅中烫1-2min，捞出去皮。

榨汁：将揭去皮的蕃茄切成核桃大小的块，榨汁。

澄清、过滤：把装有著茄汁的玻杯放入带水的铝锅中迅速加热至80-82℃，1-3min后迅速冷却至室温，加入0.5%的Nacl放置3-3.5h，用8层纱布过滤。

发酵乳的制备

原料验收：正常牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不能有苦、涩味或其他异常气味。

杀菌、冷却：92℃~95℃杀菌5min，水浴冷却至37-40℃

接种：在冷却至37-40℃的鲜牛乳中按3%~4%的接种量接入纯种保加利亚乳酸菌，按8%~9%的接种量接入市售生产发酵剂加入，搅拌均勺。

冷却，均质：冷却至10℃以下，在50℃，20MPa压力下均质。

银耳多糖在蕃茄乳酸菌饮料中的添加量

银耳多糖作为稳定剂添加到饮料中，为了确保它对乳料稳定性的影响和找出安全、符合大众口味的最佳用量，采用最佳配方④生产饮料，分别取银耳多糖40%、30%，25%、20%和15%的浸提液代替传统稳定剂做出5份蕃茄乳酸菌饮料，低温保存2周观察，可知在蕃茄乳酸菌饮料添加40%及30%的银耳浸提液可代替CMC和PGA在著茄乳酸菌饮料中所起的稳定作用，而15%、20%、及25%的添加量稳定效果不佳，而30%和40%相比，30%的口感最好，风味最佳，因此30%添加量为最佳添加量。

4结论

现代医学证明银耳多糖具有促进骨髓和蛋白质的生物合成、增强免疫力和延缓衰老等作用[5），在番茄乳酸菌饮料中添加30%的银耳多糖可以代替传统稳定剂起到良好的稳定效果，不仅口感好，风味佳，而且具有银耳的保健功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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