众所周知，钙、维生素D对人体生长发育和维持人体正常生理机能起着重要作用。高钙乳酸菌饮料是发酵酸牛奶为主要基料，经配料、强化钙和维生素D等营养成分、稳定性处理、灌装等工序制备而成的营养型活性乳酸菌饮料。该产品不仅具有普通奶饮料的营养价值和良好的乳酸发酵香味，还高含对人体有益的活性乳酸菌及活性钙成分，它是集营养、风味于一体的功能性健康饮料。

操作要点

酸奶基料的制备：将原料乳进行标准化，使其乳固体含量达到12%-13%，加入牛奶钙、酪蛋白磷殷肽、充分混合均匀、预热至60-65℃，在15-18MPa条件下均质，然后将奶液加热到95℃保温5分钟，随后冷却至43℃后加入酸奶发酵剂（接种3%，菌种比例为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1），搅拌均匀后在43℃下发酵至pH4.0，（约3.5小时），冷却到20℃

待用。

稳定剂糖浆的制备：将白砂糖和稳定剂（黄原胺、CMC）干混合后、加水溶解，加入柠檬酸三钠溶液，充分混匀后进行定容，加热至60-65℃后，经100目筛布过滤，在60℃，15MPa条件下均质，再加热至95℃，保温5分钟，冷却至20℃.糖浆溶液采用乳将pH值调至酸奶基料相同，备用.

混合调配：将杀菌过的稳定剂糖浆，在搅拌状态下徐徐加入到殷奶基料中，并充分搅拌均匀。调配温度控制在20℃。

均质和灌装：调配好的料液加热至45℃，然后在16MPa下均质，冷却至20℃后进行灌装成品。（注意：1、加热温度不能过高，否则活菌会被杀死；2、成品需冷藏在2-8℃下）。

结果与讨论

钙制剂的选用：目前，市场上钙制剂种类很多，选择合适的钙制剂对产品的质量影响较大。本实验比较了乳酸钙和乳钙质对牛奶的热稳定性影响，选择乳钙质及CPP作为钙强化制剂，其用量为乳钙质0.25%，CPP0.03%。

稳定性研究

在酸性乳饮料的加工中，为了能使产品稳定性较好，很少使用单一品种的稳定剂，通常用两种或两种以上的混和稳定剂。原料乳中的钙主要以磷酸盐状态存在，它们与酪蛋白结合处于稳定平衡状态。由于pH降低、温度升高、钙离子浓度增加等因素，会破坏酪蛋白的稳定性，产生蛋白质絮凝和沉淀，为解决该问题，我们选用多种稳定剂和柠檬酸三钠懿合剂来有效孙治饮料中出现蛋白质絮凝和沉淀现象。为此，我们设计了以黄原胶，耐酸型CMC和柠檬酸三钠为三个因子的正交实验，找出它们的最佳量及最佳组合。正交实验表选用，结果见表面2。又以各种因素水平为横坐标，平均稳定天数为纵坐标作出因素与指标关系图。从直观分析来看，也证明了A2B2C3为最佳结果，即黄原胶0.15%，CMC0.2%柠襟酸三钠0.2%。

糖酸比例的确定

糖酸比例是决定酸性乳饮料口感的关键性因素之一。参照有关资料，我们在11-14%范围内选择砂糖添加量，用乳酸将PH调至pH3.7-4.0范围内，做一系列样品，经过10人品尝评定.确定饮料pH3.8，含糖量为13%时较为理想，可形成良好的口感，

结论

 高钙乳酸菌饮料基本配方酸奶基科40%、白砂糖13%、乳钙质0.25%，CPP0.03%、维生素D0.004%.黄原胶0.15%、耐酸型CMC0.2%、柠檬酸三钠0.2%、乳酸0.1%、其余为水。本产品为活菌型饮料，不采用后杀菌.所以在生产过程中和最后灌装时，要严格卫生要求，防止成品和半成品被污染。为维持活菌数恒定，在流通中必须保持2-8℃销售，保质期定为30天。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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