乳酸菌乳饮料是指利用无抗乳粉或者无抗新鲜牛乳等原料、经杀菌等工艺处理后进行乳酸菌发酵、然后添加水、白砂糖或果葡糖浆和食品添加剂等辅料调制，再经过杀菌或者不杀菌制成的饮品。其中蛋白质含量不低于0.7 g/100 ml的称为乳酸菌饮料、蛋白质含量不低于1.0 g/100ml的称为乳酸菌乳饮料。从生产工艺上讲、经乳酸菌发酵后不再进行杀菌的是话性产品.经乳酸菌发酵之后再次杀菌制成的是非活性产品"

牛奶经过发酵制成酸奶，通过乳酸菌的生理作用、牛奶中的糖、蛋白质等营养成分被部分分解成便于人体吸收的小分子物质、例如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中脂肪含量一股是3%-5%、经发酵后的脂肪酸含量可以增加两倍。发酵过程使得酸奶较牛奶来讲更易消化和吸收、同时在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素、如VB1.VB2.VB6.VB12等。对于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富、经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。

因此，酸奶是一种健康的饮品、有资料表明科学的饮用酸奶能够降低胆固醇1-31甚至能够防止癌症的发生。当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主、酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场、酸奶的比例一般会达到40°左右"。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。从利润上来讲，目前液态奶的行业平均毛利率在10"左右，而酸奶的行业毛利率可以达到35%0-40。左右。随着国内消费者对酸奶的逐步认可，越来越多的企业投身于酸奶的生产。作者在实际生产的基础上、总结了乳酸菌乳饮料生产的一些关键技术和因素。

工艺的关键说明

均质：均质是许多食品饮料生产中重要的加工过程、通过均质可使脂肪球直径减少、防止脂肪上浮、使酸奶的质地更加细腻、平滑、便于对营养成分的吸收。随着脂肪球数量的增加、酪蛋白附着于脂肪球表面、结果使悬浮物总体积增加，因而使产品的粘度比未均质处理的要大。相反、不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙：而压力过高，会增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。

（1）一般对原料乳进行处理时均质条件8-10 МРа/50-55 с.

（2）对灭菌型乳酸菌乳饮料的均质条件一般为20-25 MPa/50-55 c在实际生产中要掌握好均质时的压力和均质时料液的温度。一般讲、料液的蛋白质含量越高、均质的压力就要相对偏低。均质时料液的温度太高容易造成蛋白质变性.而且对均质机损伤较大、所以生产上一般采用50 C-55 C较经济合理。

杀菌和冷却：热处理的目的不仅仅是杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物，而且在于高温使乳白蛋白变性，增加了蛋白质的持水能力.

更有利于乳酸菌的生长发酵、同时可以使酸奶更钻稠。研究表明，当乳清蛋白变性度在90%，-99%时，酸奶的品质最佳，采用较高温度长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。通常在生产中对原料乳的杀菌条件一般采用9211℃/6t1 min的管式或者板片杀菌机，就能使原料乳中的乳清蛋白变性达到950以上且达到灭菌效果。

原料乳经过热处理后、须及时通过板式或管式冷却器进行冷却，并把处理好的原料乳抽至发酵缸中备用。酸奶中乳酸菌种所需的最适宜的生长温度是43

温度过高则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。

接种量、发酵温度和发酵时间

（1）发酵剂要有合适的接种量接种量过大会使得产酸过快，反而易遣成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象、使乳清析出较多。接种量过少、会使乳酸菌发酵速度过慢、这样很容易造成杂菌污染。所以、生产中，要根据菌种的特性、先试验发酵剂的用量。

在接种前.需要对发酵剂进行活化.可用一小部分处理好的原料乳溶解接种所用的发酵剂、待发酵剂溶解均匀后再倒入发酵缸中，对原料乳和发酵剂液搅拌均匀。这样可以缩短原料乳接种后的搅拌时间，值得注意的是、对发酵剂进行活化时一定要防止杂菌的污染。

（2）发酵温度对发酵剂的组织状态产酸速度等影响很大

使用混菌发酵时，温度对杆菌和球菌之间的比例有明显的影响。保证两菌种在数量上的平衡和保持良好的共生关系对于缩短发酵时间、提高生产效率有着重要的意义。保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缅氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用、当条件合适时，两种菌在短时间内迅速繁殖，发酵乳糖产生乳酸[1]），实践证明42-43 C时，两菌的共生稳定，凝乳时间较固定（2.5-3 h）.酸度能达到90oт.

当温度小于40 C时，嗜热链球菌占优势发酵剂凝固时间较长、组织状态欠佳：当温度大于45 C时保加利亚乳杆菌占优势，出现发酵剂凝固时间短（<2 n）.凝固时酸度偏低。发酵前期，是保加利亚乳杆菌占优势、发酵后期，则是嗜热链球菌占优势。因此、培养温度过高或过低均可破坏两菌的共生关系，使两菌之间的比例很快发生变化、直接影响到发酵剂的质量。

5结语

影响乳品质量的因素很多，本文结合实际生产中厂家经常遇到的问题.对影响灭菌型乳酸菌乳饮料质量较为关键的几个因素进行了分析。通过以上阐述我们不难看出.原料乳和发酵剂的质控、发酵工艺流程的完善、生产设备的规范运行和厂区卫生状况的保持是保证最终灭菌型乳酸菌乳饮料品质的关键。这些因素中有客观的.也有主观的，这就要求我们充分重视.积极配合.把上述几个关键环节做细做精，产品的质量才有保证。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

http://jwtcccc.pf114.com.cn/